Domates salçası üretimi sürecinde aşamalar arasında oluşan fiziksel ve kimyasal değişmeler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 10254
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
- 65 - 6. ÖZET Bu araştırma, domates salçası üretimi sürecinde aşamalar arasında çeşitli kimyasal ve fiziksel özelliklerde olu şan değişimlerin belirlenmesi ve bu değişimlere neden olan etmenlerin saptanması amacıyla yapılmıştır. özdek olarak Balıkesir ve çevresindeki üretici tarlalardan toplatılan domatesler kullanılmıştır. Kamyonlarla işletmeye getirilen domatesler yıkama işleminden geçirilerek parçalamaya alınmıştır. Parçalanan domatesler 72 0 sıcaklıktaki bir ısıtıcıdan geçirilerek pulper finişer grubuna alınmış ve burada kabuk ve çekirdek kısımları uzaklaştırılmıştır. Pulp haline getirilen domates iki etkili sürekli evaporatöre girerek suda çözünür kuru maddesi arttırılmış, ve daha sonra sıcaklığının 92°C'a yükseltildiği bir ön ısıtıcıdan geçirilip 5 kg.lık kutulara doldurularak oda sıcaklığına kadar üzerine su püskürtülerek soğutularak depolanmıştır. Domatesin salçaya işlenmesi sırasında 4 değişik noktadan örnek alınmıştır. Bunlar hammadde, pulper finişer grubu sonrasında elde edilen domates pulpu, evaporasyon sonrasında elde edilen domates konsantresi ve pastörize edilerek dolum anına gelmiş salça olarak saptanmıştır. Seçilen noktalardan alman örneklerde suda çözünür kuru madde, pH, titre edilebilir asitlik, askorbik asit, indirgen şeker, hidroksimetilf urfural, toplam polifenol, likopen, Hunter L, a, b, a/b değerleri, siyah nokta, konsistans, yayılma ve pektin denemeleri yapılmıştır. Domates salçası yapım amacına uygun olarak suda çözünür kuru madde niceliğinde evaporasyon kademesi sonrasında önemli bir artış gözlenmiştir. Bunun dışında diğer aşamalar arasında suda çözünür kuru madde niceliğinde önemli bir değişme oluşmamıştır.- 66 - pH değeri tüm işlem boyunca azalmıştır. Titre edile bilir asitlik niceliğinde ise ilk üç aşama sırasında bir yükselme gözlenirken sonuncu kademede bir önceki kademe baz alındığında azalma olduğu saptanmıştır. Askorbik asit niceliğinde oluşan değişmeler ise ısıl işlemin ve oksidatif bozulmanın etkisini bir kez daha ortaya çıkararak tüm aşamalar arasında kuru madde bazında incelendiğinde sürekli olarak azalmıştır. İndirgen şeker niceliğinde doğal haldeki üründe ısıl işlem etkisi ve konsantrasyon artışına paralel olarak bir yükselme saptanmıştır. Kuru madde bazında incelendiğinde konsantrasyon aşamasın da indirgen şeker niceliğinde azalma saptanmıştır. Taze domateste HMF niceliği saptanmamıştır. Parçalanmış domatesin ön ısıtıcıdan geçirilmesiyle oluşmaya başlayan HMF niceliği gördüğü ısıl işlem sıcaklığına ve süresine paralel olarak tüm kademelerde yükselmiştir. Toplara polifenol niceliğinde kuru madde bazında incelendiğinde tüm aşamalar arasında elde edilen en yüksek değer domates pulpunda saptanmıştır. Pulp eldesinden sonra toplam polifenol niceliğinde aşamalar boyunca azalma gözlenmiştir. Hunter renk değerlerinden b değerinde aşamalar arasın da oluşan değişimin önemsiz olduğu bulunmuştur. Diğer değerlerde ısıl işlem sürecinde değişimler gözlenmiştir. Domateste ve domates pulpunda siyah nokta bulunamamışken evaporasyon kademesinde ve dolum anında ısıl işlem etkisiyle oluştuğu bulgulanmıştır. Yapılan ölçümler sonucunda pastörizasyon işleminin konsistans ve yayılma özelliklerini olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. Domates salçası üretim sürecinde hammaddeden, salçaya kadar olan aşamalar sırasında pektin niceliğinin sürekli olarak azaldığı bulgulanmıştır. Pektinin bozulmasında enzimlerin en önemli etmen olduğu bunun yanısıra pastörizasyon sıcaklığının da pektin parçalanmasına neden olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
- 67 - 6. SUMMARY This research has been done to determine the changes the chemical and physical properties that occurs between stages throughout the production line of the tomato paste, and to find out the factors that cause these changes. Tomatoes that were collected from the producer arable fields of Balıkesir and its surroundings are used as mate rial. The tomatoes that have been carried factory by trucks, have been taken for crushing, after they have pas sed from the several washing operation. The crushed toma toes, after passing from a heater which is at 72°C tempe rature, have been taken the pulper finisher group and their skins and seeds have been taken away at this stage. The tomatoes that turned out to the form of pulp have been introduced to two effective continuous evaporator, so its dry matter content has been increased. Later, after passing it from a preheater that increased its temperature to 92°0, it's filled into 5 kg cans and cooled to room temperature by spraying water over it, and stored. Thoughout the operations done for obtaining paste from tomatoes, samples have been taken from 4- different points. These are determined as ; raw material, tomato pulp that has been obtained after the pulper finisher group, tomato, concentrate that is obtained after the evaporation, and paste that has come to the filling stage after it has been pasteurized. Soluble solids in water, pH, titratable acidity, as corbic acid, reducing sugar, hydroximethyf urf ural, total polyphenol, lycopene, Hunter L, a, b, a/b values, black specks, consistency, diffusion and pectin determinations have been done on the samples. As expected by the aim of producing tomato paste, after the evaporation stage, an important increase has been ob served at the content of dry matter. Otherwise no important- 68 - changes have occured at the dry matter content throughout the other operations. pH value has decreased throught all the operations. And the amount of titratable acidity has shown an increase at the first 3 stages, but it's observed that it showed a decrease at the last stage, when the preceding stage is taken as the base. Changes occuring at the amount of ascorbic acid content brought to light once more the effect of thermal process and oxidative spoiling, and throughout all the operations showed a continuous decrease when examined at the base of dry matter. An increase at the reducing sugar content has been observed which is parallel to the effect of thermal pro cess on the raw material, and the concentration increase. When examined at the dry matter base, the reducing sugar has showed a decrease at the concentration stage. No HMP amount has been determined at the raw material. HMF amount that has begun to occur after passing the crus hed tomatoes from pre-heater, has showed an increase at all stages, parallel to the temperature and time of the thermal process on it's introduced. Among all stages, the highest value of total polyphenol content has been observed at the tomato pulp, when it's examined at the dry matter base. After obtaining the pulp, total polyphenol content showed? a decrease throughout all the stages. At the b value of the Hunter colour values, it's found that the changes between the stages has no importance. At the other values changes have been observed throughout the thermal process. Although no black specks have been found at the tomato or the tomato pulp, it's found out that it occurs throughout- 69 - the evaporation stage and at the filling stage with the effect of the thermal process. As the measurements have shown, pasteurization opera* tion has negative effects on the consistency diffusion properties. It's found out that pectin amount has continuously decreased throughout all the stages from raw material to the paste. It's observed that the enzymes are the most important factor at the spoiling of pectin, and besides this, also pasteurization temperature caused a reason for destroying of pectin.
Benzer Tezler
- Önemli salçalık domates çeşitlerinin pektik madde ve pektinesteraz enzimi içeriği ve bekletme sırasındaki değişimleri ile bu enzimin işletme bazında inaktivasyon koşullarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HİKMET GÜREŞ
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Changes in antioxidant profiles, metabolites and enzymes during development of tomato fruit and tomato paste processing
Domatesin olgunlaşması ve salçaya işlenmesi sırasında antioksidan profili, metabolitleri ve enzimlerde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
ESRA ÇAPANOĞLU
Doktora
İngilizce
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Bursa ilinde domates salçası üretiminin ekonomik yapı ve sorunları
Başlık çevirisi yok
ÇİĞDEM AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN REHBER
- Türkiye'de domates salçası üretim ve ihracatının genel durumu ve 1987-1991 döneminde Ege ve Marmara bölgesinde seçilmiş bazı salça üreticisi işletmelerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İLKAY ELKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA KARACA
- Endüstriyel domates atıklarından fonksiyonel özellikte ürün geliştirilmesi
Functional product development by using industrial tomato wastes
NURSEN EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS