Geri Dön

Marine edilmiş levrek (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), çipura (Sparus aurata (L., 1758)) ve karabalıkta (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) depolama süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

The sensory, chemical and microbiological variations at marinated sea bass (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), sea bream (Sparus aurata (L., 1758)) and african catfish (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) storage period

PDF İndir

  1. Tez No: 258927
  2. Yazar: GÜLDEREN KURT KAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZDEN BAŞTÜRK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 177

Özet

Bu çalışmada, marine edilerek 4 °C'de 200 gün muhafaza edilen levrek (Dicentrarchus labrax), çipura (Sparus aurata) ve karabalıkta (Clarias gariepinus) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Araştırmada yer alan balıkların filetoları, marinasyon işlemi için % 3.5 asetik asit ve % 11 tuz içeren salamura suyuna 1:1.5 (balık: marinat salamura suyu) oranında yerleştirilmiştir. Olgunlaşma işleminin ardından örnekler iki gruba ayrılarak, sade (bitkisel yağ içerisinde) ve soslu (bitkisel yağ ile beraber hazırlanan sos) olarak plastik kutularda paketlenmiştir.Araştırmada, kimyasal kompozisyon değişimlerini izlemek amacıyla, besinsel analizler olan ham protein, lipit, kuru madde ve ham kül analizleri, kimyasal kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azotu (TMA-N) ve peroksit analizleri ile asitlik, tuzluluk ve pH analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik değişimleri izlemek amacıyla da, toplam canlı ve psikrofil bakteri, maya-küf ve laktik asit bakteri sayımları yapılmıştır.200 günlük depolamanın sonunda, sırasıyla sade/soslu olarak paketlenen levrek, çipura ve karabalık marinatlarında TVB-N sonuçları; 16.77/18.14, 15.86/14.89, 15.82/16.29 (mg/100g), TBA sonuçları; 5.87/5.65, 7.06/7.99, 4.94/4.81 (mg MA/kg), TMA-N sonuçları; 2.81/3.07, 2.97/3.12, 4.07/3.86 (mg/100g), peroksit sayısının sonuçları; 5.12/4.48, 7.23/7.45, 3.57/3.40 (meq/kg), pH analiz sonuçları; 4.41/4.44, 4.45/4.46, 4.35/4.36, TAMB sayılarının 4.78/4.85, 4.84/4.86, 5.64/5.66 (log kob/g), LAB sayıları 4.75/4.36, 4.82/4.86, 5.66/5.68 (log kob/kg) olarak tespit edilmiştir. Maya-küf ise saptanabilir düzeyin altında bulunmuştur.Çalışmada saptanan kimyasal ve mikrobiyal sonuçlara göre sade/soslu olarak paketlenen levrek, çipura ve karabalık marinatlarının 200 gün boyunca depolanabileceği ancak, duyusal analizler bakımından marinasyon işlemi uygulanan türler içerisinde en beğenilen türün levrek olduğu, bu türü sırası ile çipura ve karabalık marinatlarının izlediği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine the shelf life of marinated sea bass (Dicentrarchus labrax), sea bream (Sparus aurata) and African catfish (Clarias gariepinus) fillets stored at + 4°C. The fish fillets studied were placed in marination solution containing 3.5 % acetic acid and 11% salt at the ratio of 1:1.5 (fish : marination solution) for the marination process. After the marination process, samples were divided into two groups and packed either with oil or with oil and sauce in plastic boxes and stored for 200 days.The sensory, chemical and microbiological analyses were performed to determine the shelf life of marinates. In order to investigate the change in the chemical composition of marinates, proximate analysis (crude protein, lipid, moisture and crude ash) were performed. For the identification of changes in the chemical quality, thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), peroxide value (PV), acidity, saltiness and pH were determined. The total aerobic count, psychrotrophic flora count, mould-yeast and lactic acid bacteria count were carried out to investigate microbiological variations.At the end of 200 days storage period, TVB-N values were recorded as 16.77/18.14, 15.86/14.89, 15.82/16.29 (mg/100g) for sea bass, sea bream and catfish marinates packed with/without sauce, in respective orders. Similarly, TBA values as 5.87/5.65, 7.06/7.99, 4.94/4.81 (mg MA/kg), TMA-N values 2.81/3.07, 2.97/3.12, 4.07/3.86 (mg/100g), PV 5.12/4.48, 7.23/7.45, 3.57/3.40 (meq/kg, pH 4.41/4.44, 4.45/4.46, 4.35/4.36, TAC values 4.78/4.85, 4.84/4.86, 5.64/5.66 (log kob/g), LAB values 4.75/4.36, 4.82/4.86, 5.66/5.68 in the same order. Mould-yeast were faund to be lower than the detection limits.According to results of chemical and microbiological analysis it was determined that sea bass, sea bream and catfish marinates packed with/without sauce can be stored for 200 days. As far as sensorial analysis was concerned sea bass was the most preferred product followed by sea bream and catfish.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    337880

    Çipura (Sparus aurata L., 1758) ve levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) balıklarının mineral tuz takviyesi yapılmış yemler ile acısuda beslenmesinin büyüme performansına etkisi

    The effects of dietary salt supplemantation on growth performance gilt-head sea bream (Sparus aurata L., 1758) and european sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758) in brackish water

    MURAT CAN SUNAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERTAN ERCAN

  2. Tez No

    305207

    Muğla ilindeki gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) ve levrek (Dicentrarchus labrax, L. 1758) işletmelerinin yapısal analizi ve görülen hastalıklar açısından değerlendirilmesi.

    Structural analysis and evaluation of diseases in some rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) and sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) farms in the Muğla province.

    MUSTAFA ŞEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su ÜrünleriMuğla Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLŞEN ULUKÖY

  3. Tez No

    46815

    Levrek (Dicentrarchus labrax L.) lavra yetiştirme teknolojisinde tuzluluk değişimlerinin üretime etkileri

    Başlık çevirisi yok

    ŞAHİN SAKA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. OSMAN ÖZDEN

  4. Tez No

    342636

    Kapalı devre sistemlerde akuaponik uygulamaları: Deniz balıkları-bitkisel üretim entegrasyonun araştırılması

    Aquaponic applications in recirculated systems: Investigation of integration of marine fish-plant culture

    ALİZE GÖKVARDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ÖZDEN

  5. Tez No

    338242

    Optimization of growth characteristics for the potential probiotics to be used in fish aquaculturing

    Balık yetiştiriciliğinde kullanılacak potansiyel probiyotiklerin büyüme karakteristiklerinin optimizasyonu

    NİHAL DESTAN AYTEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALUK HAMAMCI

    YRD. DOÇ. DR. ALİ OĞUZ BÜYÜKKİLECİ

Geri Dön