Cevizli yaz helvasında değişik depolama sıcaklıklarında meydana gelen kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler üzerine bir araştırma
A research abaut the changes in chemical, physical, microbiological and sensorial properties of summer halva with walnut in different storage temperatures
- Tez No: 259560
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ BATU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada cevizli yaz helvasının 3 ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanarak bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değerlerinde oluşan değişmeler araştırılmıştır. Ayrıca bu analizlere ışık tutması açısından cevizli yaz helvası üretimi hakkında bilgi verilmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan cevizli yaz helvaları özel bir firmaya ait son teknoloji ile üretim yapılan bir sistemde tamamen diğer bozulma faktörlerinden soyutlanarak üretilmiştir. Bu çalışmada yürütülen analizler için aynı partiden çıkmış tüm özellikleri aynı olan 150 gr lık ambalajlarda 90 adet yaz helvası kullanılmıştır. Yapılan analizlerde cevizli yaz helvasının içermiş olduğu kül miktarları %1 civarında olduğu bulunmuştur. Depolama süre ve sıcaklığı kül miktarlarında oluşan değişim üzerine önemli bir etki yapmamıştır. Tahin helvasının ve cevizli yaz helvasının ihtiva ettiği kül miktarı toplam mineral madde düzeyini gösterir ve bu mineral maddelerde oluşabilecek olan değişmeler üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkili olmadığı saptanmıştır.Yapılan araştırma sonuçlarına göre ortam sıcaklığının ve sürenin ürünün yağ oranı üzerine etkili olduğu görülmüştür. Bu nedenle süre ve sıcaklıktaki artışın ürünün yağ sızmasına neden olduğu tahmin edilmektedir.Cevizli helvada acılık, üründe bulunan yağ ve yağ içerikli bileşenlerdeki acılık miktarını gösterir ve önemli bir kalite kriteridir. Helvaların 8 °C' de depolanmaları süresince acılık değerleri 120 gün boyunca negatif (-) çıkarken, 20°C' de 100. gün 30°C' de ise 80. günden sonra pozitif (+) olduğu yani acılık oluştuğu gözlemlenmiştir. Sıcaklık artışı ve süre acılık oluşumu üstüne etkili olmuştur.Yapılan araştırmada su aktivitesinin başlangıca göre süre ve sıcaklıktan çok fazla etkilenmediği görülmüştür.Yapılan araştırma sonucunda renk değişimlerini gösteren L, a, b değerlerinin süre ve sıcaklıktan etkilendiği görülmüştür.Her üç ortamdaki numunelerin de süre ve sıcaklığa bağlı olarak sertleştiği ortaya çıkmaktadır. Bu durum incelenirken helvanın içindeki cevizlerin ilk andaki duruma göre gevrekliğinin kaybolduğu duyusal olarak gözlemlenmiştir.Depolama süresi ve sıcaklığının ürünlerin mikrobiyolojik yükü üzerine olumsuz etkisinin olduğu tahmin edilmektedir.Depolama süresi ve sıcaklığının artmasının ürünlerin renk, koku, tat, unsuluk gibi duyusal değişimleri üzerine olumsuz etkisinin olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, summer halva with walnut has been analyzed under the 120 days storage for the change in quality of chemical, physical, microbiological and sensory properties in 3 different temperatures. In addition, it has been given information about the production of summer halva with walnut for understanding these analyses. Summer halva with walnut which is the study material has been produced with the isolation of the other spoilage factors in a factory which has been using the latest technology for the production. This study has been carried out analysis of 90 pieces of 150 g package of summer halva which have been taken from the same production with the same properties.In these analyses, it has been found that the amount of ash in summer halva with walnut has been about 1%. Storage time and temperature have made a significant impact on the change of the amount of the ash. This amount is one of the important properties that determining the quality of halva. The amount of the ash, which tahini halva and summer halva with walnut containing; indicates the total level of mineral substances, and it is determined that storage temperature and duration has no effect on the change of these mineral substances.According to research results, the ambient temperature and duration have an influence on the rate of the oil in the product. Therefore, it is estimated that the increase in the duration and temperature cause oil leakage in the product.Pungency shows the amount of the bitterness in the oil and oil products, is an important criterion of quality. It has been observed that on duration of storage at around 8°C the pungency of the halva has negative values along 120 days. However, at 20°C after the 100th day and at 30°C after the 80th day this value has been positive that means there is bitterness in the product. As a result, duration and increase in the temperature have an impact on the formation of pungency.In this study, it has been observed that water activity is not affected excessively from temperature and duration as it is compared with the beginning.According to the results of the study, L, a, b values, which show the change in color; are affected from temperature and duration.Depending on time and temperature, it has been observed hardening in all samples in each three environments. When this case has been examined, the walnuts in the halva have lost their brittleness as they are compared with their first state.It is estimated that storage time and temperature have a negative effect on microbiological load of products.It is observed that the increase in storage time and temperature have also negative effect on sensorial changes in product like color, smell, taste and floury.
Benzer Tezler
- İstanbul'daki aktarlarda en çok satılan bitkisel ürünler üzerine bir inceleme
A review on the best selling herbal product in herbalist in i̇stanbul
SEVİNÇ AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Halk SağlığıSağlık Bilimleri ÜniversitesiGeleneksel ve Tamamlayıcı Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MAĞFİRET ABDULVELİ BOZLAR
- Demokrasi ve ekonomik gelişme ilişkisi
Relation between democracy and economic development
İBRAHİM CEVİZLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
EkonomiAdnan Menderes Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ASLI YENİPAZARLI
- İktisatta rasyonel birey analizi: Davranışsal iktisat ekseninde bir deneysel çalışma
Rational individual analysis in economics: An experimental study on the behavioral economic axis
İBRAHİM CEVİZLİ
- Sistemik inflamatuar yanıt sendromlu hastalarda soluble CD14 düzeyi
Level of soluble CD14 in systemic inflammatory response syndrome
DERYA CEVİZLİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DAVUTOĞLU
- GSM iletişiminde RF radyasyon etkileri
Effects of RF radiation in GSM communication
ERKAN CEVİZLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyofizikGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENGİN BAŞARAN