Farklı tahıllardan üretilen malt unlarının akrilamid düzeylerinin belirlenmesi
Determination of acrylamide amount of malt flours obtained from different cereal species
- Tez No: 259596
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Akrilamid, malt unu, sıcaklık, renk, Acrylamide, malt flour, temperature, colour
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Bu çalışmada laboratuvar koşullarında üretilen buğday, arpa ve çavdar maltlarının akrilamid miktarları belirlenmiştir. Bütün malt çeşitleri, 250 °C'de sabit sıcaklıkta ve yedi farklı sürede (10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 dakika) kavrularak üretilmiştir. Malt unlarının renk değerleri belirlenerek akrilamid miktarları arasındaki ilişki ortaya konmuştur. Akrilamid analizleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ve sıvı kromatografi-elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (LC/ESI/MS) yöntemleriyle belirlenmiş, her iki yöntemin karşılaştırılması yapılmıştır.LC/ESI/MS metodu ile ölçülen akrilamid değerlerine kavurma süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 10 dakikalık kavurma süresine ait malt örneklerinde gözlenirken, süre uzadıkça akrilamid miktarlarında azalma tespit edilmiştir. Renk değerlerinden L*, b* ve kroma değerleri ile kavurma süreleri arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur.HPLC sonuçlarına göre tahıl çeşidi ve kavurma süresi interaksiyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 15 dakika kavrulan buğday maltında görülürken, en düşük akrilamid miktarı 40 dakika kavrulan buğday ve arpa maltlarında tespit edilmiştir. Her iki yöntemle de elde edilen akrilamid değerlerinin benzer olduğu gözlenmiş, uygulanan yüksek sıcaklık ve proses süresinin uzamasıyla akrilamid miktarında parçalanmaya bağlı bir azalış tespit edilmiştir. Tüm tahıl türlerinden elde edilen a* renk değeri ile akrilamid miktarı arasında pozitif bir korelasyon tespit edilmiştir. Her iki yöntemle elde edilen sonuçlar, buğdaydan elde edilen malt unlarının akrilamid miktarının, diğer tahıllardan elde edilen maltlara nispetle yüksek olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Acrylamide amount of wheat, barley and rye malts produced in laboratory conditions were detemined in this study. Malts were produced by roasting at constant temperature of 250 ° C for 7 different times (10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40 minutes). The relationship between the amount of acrylamide and the color of malt flour was determined. Acrylamide analysis was performed with high pressure liquid chromatography (HPLC) and liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometer (LC/ESI/MS) and comparison of the stated analytical methods was made.The effect of roasting time on acrylamide amount which analysed by LC/ESI/MS method was found statistically significant. The highest acrylamide amount was observed at malt flours roasted for 10 minutes. However, acrylamide amount was decreased by prolonged process time. Positive correlation was determined between the color characteristics of L*, b* and chroma with roasting time.The interaction between cereal species and roasting time was found statistically significant according to the HPLC results. The highest acrylamide amount which analysed by HPLC method was found in wheat malt roasted for 15 minutes while the lowest one was wheat and barley malts roasted for 40 minutes. Positive correlation was determined between the color characteristics of a* and acrylamide amount of all evaluated cereal species.The datas obtained from HPLC and LC/ESI/MS methods were similiar. It was found out that acrylamide was tend to be reduced due to high temperature and long process time. Consequently, due to the results obtained from two methods, acrylamide amount of wheat malt found significantly higher than malts made from other cereal species.
Benzer Tezler
- Farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of malted flour obtained from different grains on the quality of bread
GÜL SEDA REİS
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri
The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread
ECE DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Mısır tanelerinin depolanma stabilitesi üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi
The effect of different salt concentrations on corn storage stability
DUYGU GİZEM BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Farklı tahıl unları ve bu unlardan üretilen ekmeklerde proteaz inhibitörlerinin araştırılması: Fermentasyon, pişirme ve in vitro sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibitör aktivitesi üzerine etkisi
Protease inhibitors in various cereal flours and breads: Effects of fermentation, baking and in vitro digestion on tyripsin and chymotyripsin inhibitory activity
MİNE KÖSTEKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Bazı kavuzsuz arpa genotiplerinin β-glukan ve dirençli nişasta içerikleri
Β-glucan and resistant starch content of some hull-less barley genotypes
DELAL ABDULLAHOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA