Farklı tahıl unları ve bu unlardan üretilen ekmeklerde proteaz inhibitörlerinin araştırılması: Fermentasyon, pişirme ve in vitro sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibitör aktivitesi üzerine etkisi
Protease inhibitors in various cereal flours and breads: Effects of fermentation, baking and in vitro digestion on tyripsin and chymotyripsin inhibitory activity
- Tez No: 256028
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Geçmişte, diyet ile alınan proteinlerin sindirilirliğini azalttığı gerekçesiyle antinütrisyonel öğeler olarak değerlendirilen proteaz inhibitörlerinin günümüzde antikarsinojenik özelliklerinin çeşitli in vitro ve in vivo sistemlerde saptanmasıyla potansiyel biyolojik aktivitelerinden farmakoloji ve tıp alanında yararlanılabileceği düşüncesi oluşmuştur.Bu çalışmada ülkemizde üretimi yapılan tahıllardan elde edilen buğday, çavdar, karışık tahıllı ve tam buğday unları, bu unlardan üretilen fermente ekmek hamurları ve ekmekler materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitelerini belirlemek, bu aktiviteler üzerinde fermentasyon ve pişirmenin etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Ayrıca buğday ve çavdar ekmeği çeşitlerine in vitro sindirim uygulanarak sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesi üzerine etkisi saptanmıştır.Çalışma sonunda tripsin ve kimotripsin inhibisyon aktivitesinin tahıl çeşidine bağlı olarak değiştiği görülmüştür. En yüksek tripsin inhibisyon aktivitesi 257 ± 36.39 TİU/ g kuru madde örnek ile karışık tahıllı unda, kimotripsin aktivitesi ise 72.64 ± 8.28 KİU/g kuru madde örnek ile çavdar ununda saptanmıştır. Çavdar unundan elde edilen ve moleküler ağırlığı 20 000 Da olan fraksiyonda 133.82 ± 17.72 TİU/ g kuru madde örnek tripsin inhbisyon aktivitesi ve 10.20 ± 1.22 KİU/g kuru madde örnek kimotripsin inhibisyon aktivitesi belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In recent years an attitude in the potential health benefits of protease inhibitors which are accepted as antinutritional substances according to the previous scientific data, and possible uses of them in medicine and pharmacology by the light of in vitro and in vivo study results has been developed.In this study various flours namely wheat, rye, mixed cereals and whole wheat flours and their fermented doughs and breads are used as materials. The aim of the study is to determine trypsin and chymotrypsin inhibitory activities of materials and to determine effects of fermentation and baking on these inhibitory activities. In addition effect of in vitro digestion on trypsin and chymotrypsin inhibitory activities in wheat and rye breads are determined.It was found that trypsin and chymotrypsin inhibitory activities depend on the kind of cereals. The highest trypsin inhibitory activity was found in mixed cereal flour as 257 ± 36.39 TIU/g sample dry matter (dm), while the highest chymotrypsin inhibitory activity was determined rye flour as 72.64 ± 8.28 KIU/g sample (dm). Fraction with molecular weight greater than 20 000 Da obtained from rye flour protein fractions, possessed trypsin and chymotrypsin inhibitory activities 133.82 ± 17.72 TIU/g sample (dm) and 10.20 ± 1.22 KIU/g sample (dm), respectively.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical, functional and sensory properties of tarhana samples produced using different cereal flours
HANDAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi
Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients
NİLGÜN SAVTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi
The use of toasting wheat as color and aroma in cake and the effect on quality
SANAZ MALEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals
EBRAR ALTIKARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL