Farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of malted flour obtained from different grains on the quality of bread
- Tez No: 449340
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmada, farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ekmeklik buğday ununa belirli oranlarda (unun amilolitik enzim aktivitesi 274±3 FN olacak şekilde) ilavesinin ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Un örnekleri ve üretilen ekmekler fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel analizlere tabi tutulmuştur. Malt unu ilavesi ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, su kaldırma kapasitesi, gelişme süresi, hamur stabilitesi, yoğurma toleransı (MTI), yumuşama derecesi, hamur enerjisi, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, 1., 3. ve 5. gün sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, çiğnenebilirlik değerleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu L, a ve b renk değerleri üzerine çok önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
In this study, we have investigated the effects of adding specific amounts of flours obtained from various germinated grains to bread wheat flour (by fixing the amylolytic enzyme activity of the flour 274±3 FN) on the quality of bread. Flour samples and the produced breads were physically, chemically, rheologically and texturally analyzed. Addition of malted flour had very significant (p
Benzer Tezler
- Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri
The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread
ECE DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Farklı tahıllardan üretilen malt unlarının akrilamid düzeylerinin belirlenmesi
Determination of acrylamide amount of malt flours obtained from different cereal species
ZEYNEP KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- İzmir ilinde tüketilen tahıllarda ve yağlı tohumlarda aflatoksin üreten küflerle ilgili bir araştırma
Başlık çevirisi yok
YASEMİN ERİŞ
- Farklı tahıl unları ve bu unlardan üretilen ekmeklerde proteaz inhibitörlerinin araştırılması: Fermentasyon, pişirme ve in vitro sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibitör aktivitesi üzerine etkisi
Protease inhibitors in various cereal flours and breads: Effects of fermentation, baking and in vitro digestion on tyripsin and chymotyripsin inhibitory activity
MİNE KÖSTEKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of quinoa and amarant flour addition on the quality traits of Turkish manti
GAMZE AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER