Doğal antimikrobiyallerin ısıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of natural antimicribials on some quality features of heat treated sausages
- Tez No: 262207
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, Kimyasal değişmeler, Mikrobiyoloji, Nisin, Sodyum laktat, Sucuk, Heat treatment, Chemical changes, Microbiology, Nisin, Sodyum lactate, Sausage
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, doğal antimikrobiyaller olan nisin ve sodyum laktatın, ısıl işlem görmüş sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, % 2 sodyum laktat+ 250 ppm nisin ve antimikrobiyal içermeyen kontrol örnekleri hazırlanmıştır. TBA değerleri 30 gün depolamadan sonra yüksek oranda artış göstermiş depolamanın 60. gününde kontrol, 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, ve % 2 sodyum laktat + 250 ppm nisin örneklerinde sırasıyla 0,5382 mg malonaldehit/kg, 0,2366 mg malonaldehit/kg, 0,2964 mg malonaldehit/kg, 0,3228 mg malonaldehit/kg, 0,0884 mg malonaldehit/kg ve 0,0770 mg malonaldehit/kg olarak saptanmıştır. Tüm örnekler arasında en düşük TBA değerleri %2 sodyum laktat katkılı örneklerde olmuştur. pH değerleri tüm periyotlarda %2 sodyum laktat katkılı örneklerde en yüksek ölçülmüştür. % nem oranı depolama boyunca bütün örneklerde azalmıştır. Protein ve yağ oranlarının bütün örneklerde kuru madde oranındaki artışa paralel olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerlerinde ilk 15 gün artış daha sonra düşüş gösterdiği, a* değerlerinde ısıl işlem öncesi artış daha sonra düşüş gösterdiği ve b* değerlerinde ise depolamanın 30. gününden sonra düşüş gösterdiği saptanmıştır. Mikrobiyal yük 250 ppm nisin, %2 sodyum laktat ve %2 sodyum laktat + 250 ppm nisin kullanılan örneklerde tüm depolama periyotlarında en az olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of natural antimicrobials: nisin and sodium lactate on physical, chemical and microbiologic of heat treated sausages have been examined. In the study, some control samples, which include 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, sodium lactate at the rate of 1%, sodium lactate at the rate of 2%, 2% sodium lactate + 250 ppm nisin respectively and the one, which doesn?t include antimicrobial have been prepared. TBA values has increased greatly after the 30 day storage and the control has determined as 0,5382, 0,2366, 0,2964, 0,3228, 0,0884 and 0,0770 mg malonaldehit/kg for 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, 1% sodium lactate, 2% sodium lactate and 2% sodium lactate + 250 ppm nisin samples respectively on the 60th day of the storage process. Among all samples, the least TBA values have appeared in the samples with 2% sodium lactate addition. For all periods, the highest pH values have measured in the samples with 2% sodium lactate addition. During the storage process, the percentage of the moisture rate has decreased in all samples. It has been detected that protein and oil rates increased in parallel with the increase of dry matter rate in all samples. There has been no significant change in the L* values of samples whereas an increase for the first 15 days and a decrease after the 15th day for a* values and a decrease for b* values after the 30th day of the storage have been stated. Microbial load has been at the least level in all storage periods for the samples, which include 250 ppm nisin, 2% sodium lactate and 2% sodium lactate + 250 ppm nisin respectively
Benzer Tezler
- Taze sıkılmış portakal suyunda bozulma etmeni olan Saccharomyces cerevisiae üzerine elektrik alan ve natamisin kombinasyonlarının uygulamaları
Applications of electric field and natamycin combinations on Saccharomyces cerevisiae spoilage in fresh orange juice
SİNAN AKBAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK
- Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkiler
The Effects of some essential oils, sodium lactate and sodium acetate on bacillus cereus growth
AYŞE ŞAHİN
- De novo antimikrobiyal peptidlerin tasarımı, Pichia pastoris (Komagetaella phafii) ekspresyon sisteminde rekombinant üretimi ve aktivitelerinin belirlenmesi
Design of de novo antimicrobial peptides, recombinant production in the expression system of Pichia pastoris (Komagetaella phafii) and determination of their activities
ŞEYMA AYDIN
Doktora
Türkçe
2023
BiyoteknolojiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜLAL KESMEN
- Anti-microbial properties and biochemical characterization of maillard reaction products from legume protein hydrolysates and D-glucose
Baklagil protein hidrolizatları ve D-glukozdan elde edilen maillard reaksiyonu ürünlerinin anti-mikrobiyal özellikleri ve biyokimyasal karakterizasyonu
BENGİHAN GÜNDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Mikrobiyolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇAĞATAY CEYLAN
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- The regulatory mechanisms of matrix metalloproteinases and tissue inhibitors of metalloproteinases in human eosinophils
Matriks metalloproteinaz enzimlerinin ve doku inhibitörlerinin insan eozinofil hücrelerinde regülasyon mekanizmalarının incelenmesi
ECE OYLUMLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Allerji ve İmmünolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. CEREN ÇIRACI