Geri Dön

Taze sıkılmış portakal suyunda bozulma etmeni olan Saccharomyces cerevisiae üzerine elektrik alan ve natamisin kombinasyonlarının uygulamaları

Applications of electric field and natamycin combinations on Saccharomyces cerevisiae spoilage in fresh orange juice

PDF İndir

  1. Tez No: 472478
  2. Yazar: SİNAN AKBAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Turunçgil suları yüksek seker içeriğine sahip asidik (pH 3-5) gıdalardır. Mayalar yüksek osmotik ve düşük pH koşullarını tolere edebilir ve düşük sıcaklıklarda gelişebilirler, bu nedenle mayalar turunçgil sularında bozulma yapabilirler. Bu bozulmalar renk ve besin kaybı olmadan önlenmelidir. Her ne kadar ısıl işlemler mikrobiyal gelişimi önlesede son üründe besin ve renk kayıplarına neden olmaktadır. Bu yüzden elektrik alan, ultrason ve yüksek hidrostatik basınç gibi ısıl olmayan işlemler ve doğal antimikrobiyaller bu amaç doğrultusunda kullanılabilir. Bu çalışmada Saccharomyces cerevisiae ve portakal suyunun kalite özellikleri üzerine darbeli elektrik alan ve natamisin uygulamalarının etkisi incelenmiştir. S. cerevisiae öncelikle portakal suyuna inoküle edilmiştir (yaklaşık olarak 7,14 kob/ml). 1800 ile 2500 volt elektrik alan şiddeti (13μs-50hz dalga boyunda) inoküle portakal suyuna kesikli olarak (dakikada 1 atım) 5,10 ve 15 dakika uygulandı. 2500 volt-15 dk uygulaması S. cerevisiae sayısını yaklaşık olarak 2,5 log azaltma sağladı. Elektrik alan (2500 volt-15 dk) uygulandıktan sonra inoküle portakal suyuna farklı konsantrasyonlarda natamisin ilave edildi (6, 12, 25 ve 50 mg/L). İşlem görmüş ve görmemiş portakal suları buzdolabı koşullarında 15 gün depolandı. 2500 volt-15 dk ve 25 ppm natamisin uygulaması depolama sonunda S. cerevisiae sayısında 5,1 log azalma görüldü (p

Özet (Çeviri)

Citrus juices are acidic beverages (ca. pH 3 to 5) with high sugar content. Yeasts can tolerate high osmotic and low-pH conditions and grow at refrigeration temperatures and so they can cause spoilage in citrus juice. This spoilage must be prevented without loss of color and nutrients. Although thermal treatment prevents the growth of microorganisms, it causes the loss of nutrients and color in the final product. Therefore nonthermal treatment such as electric field, ultrasound and high hydrostatic pressure processing and natural chemicals can be used for this purpose. In this study, combination of pulsed electric field and natamycin application effects on Saccharomyces cerevisiae spoilage and quality characteristics of orange juice has been examined. S. cerevisiae was first incubated (approximately 7.14 kob/ml) in freshly squeezed orange juice. 1800 to 2500 volts electric field intensity (13 μs-50 hz wave frequency) was applied intermittently (1 pulse per minute) for 5, 10 and 15 minutes in the inoculated orange juice. The application of 2500 volts-15 minutes provided approximately a 2.5 log reduction in the number of S. cerevisiae. Natamycin was added to the inoculated orange juice at different concentrations (6, 12, 25 ve 50 mg/L) after the electric field applied (2500 volts-15 min). Treated and untreated orange juice samples were stored for 15 days under refrigerator conditions. The application of 2500 volts-15 min and 25 ppm natamycin at the end of storage resulted in a total of 5.1 log reduction in the number of S. cerevisiae (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    245053

    Biochemical changes in fresh and processed orange juice

    Taze ve işlenmiş portakal sularında biyokimyasal değişmeler

    SELEN ÇALIŞKANTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    BiyokimyaGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  2. Tez No

    831404

    Production of orange juice like functional drink using lactic acid bacteria

    Laktik asit bakterileriyle portakal suyu benzeri fonksiyonel içecek üretimi

    AKRAM BEN GHORBAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN

  3. Tez No

    251103

    UV disinfection of some of the fruit juices

    Bazı meyve sularının UV dezenfeksiyonu

    BENGİ HAKGÜDER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK

  4. Tez No

    340976

    Inactivation of foodborne pathogens and enzymes by ultrasound under pressure at non-lethal and lethal temperatures in apple and orange juices

    Non-lethal ve letal sıcaklıklarda basınç altındaki ultrasesin elma ve portakal sularındaki gıda kaynaklı patojenlerin ve enzimlerin inaktivasyonuna etkisi

    BURÇİN HÜLYA GÜZEL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

    PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI

  5. Tez No

    812900

    Taze sıkılmış meyve sularında saklama koşullarına bağlı alkolleşmenin tayini

    Determination of alcoholization depending on storage conditions in freshly squeezed fruit juices

    ÖMÜR TOPRAKTEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaMarmara Üniversitesi

    Biyokimya (Ecz) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEN YARAT

Geri Dön