Kalecik karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının aroma ve antosiyanin bileşikleri üzerine etkileri
Influence of the prefermentative cold maceration on the aroma and anthocyanins compounds of Kalecik karasi wines
- Tez No: 266152
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada, Kalecik karası üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine soğuk maserasyon (7 ºC' de 5 gün) uygulamasının etkisi incelenmiştir.Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır.Elde edilen bulgulara göre soğuk maserasyon uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre soğuk maserasyonla elde edilen Kalecik karası şarabı, tanığa göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of prefermentative cold maceration (7 ºC- 5 days) on the aroma and anthocyanin compounds of the wines made from cv. Kalecik karası were investigated.Aroma compounds were extracted with liquid-liquid extraction using dichloromethane solvent and then analysed by gas chromatography (GC)- mass spectrometry (MS). Anthocyanin compositions were detected by high performance liquid chromatography with diode array dedector (HPLC-DAD).According to results, cold maceration technique increased the amount of total aroma and anthocyanin compounds. Alcohols and ester were the largest groups of aroma compounds. The majority of anthocyanins were found in glucoside form as malvidin. Based on sensory analysis, wine produced with cold maceration was the most preferred.
Benzer Tezler
- Investigating the effect of a aging on the phenolic content, antioxidant activity and anthocyanins in wines collected from Turkey
Türkiye'den toplanan şaraplarda yıllanmanın fenolik madde, antioksidan aktivite ve antosiyaninler üzerindeki etkisinin incelenmesi
PINAR PERİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Eceabat yöresinde yetişen chardonnay, cabernet sauvıgnon ve kalecik karasıüzümlerinin doğal tatlı şarap üretimine uygunluğunun belirlenmesi
Determination of suitability of chardonnay, cabernet sauvignon and kalecik karasi grapes grown in eceabat region for natural sweet wine production
İREM DENİZERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Biodiversity of yeasts of local winegrapes in Türkiye and genotyping of saccharomyces cerevisiae
Türkiye'deki yerel üzüm mayalarının biyoçeşitliliği ve sacharomyces cerevisiae'nin genotiplenmesi
ELNAZ SEYED MONIR
Doktora
İngilizce
2023
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
- Üzüm çeşidi, işleme tekniği ve mayanın şarabın bileşimi ve kalitesine etkisi
The effect of the grapes varieties process techniques and yeasts cultures on the quality and chemical content of wine
GÜNGÖR BAYRAM COŞKUN
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. IŞIL FİDAN
- Characterization and classification of wines from grape varieties grown in Turkey
Türkiye'de yetiştirilen üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların karakterizasyonu ve sınıflandırılması
İLKNUR ŞEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI