Geri Dön

Kalecik karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının aroma ve antosiyanin bileşikleri üzerine etkileri

Influence of the prefermentative cold maceration on the aroma and anthocyanins compounds of Kalecik karasi wines

  1. Tez No: 266152
  2. Yazar: ÖZHAN SİNCAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada, Kalecik karası üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine soğuk maserasyon (7 ºC' de 5 gün) uygulamasının etkisi incelenmiştir.Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır.Elde edilen bulgulara göre soğuk maserasyon uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre soğuk maserasyonla elde edilen Kalecik karası şarabı, tanığa göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of prefermentative cold maceration (7 ºC- 5 days) on the aroma and anthocyanin compounds of the wines made from cv. Kalecik karası were investigated.Aroma compounds were extracted with liquid-liquid extraction using dichloromethane solvent and then analysed by gas chromatography (GC)- mass spectrometry (MS). Anthocyanin compositions were detected by high performance liquid chromatography with diode array dedector (HPLC-DAD).According to results, cold maceration technique increased the amount of total aroma and anthocyanin compounds. Alcohols and ester were the largest groups of aroma compounds. The majority of anthocyanins were found in glucoside form as malvidin. Based on sensory analysis, wine produced with cold maceration was the most preferred.

Benzer Tezler

  1. Investigating the effect of a aging on the phenolic content, antioxidant activity and anthocyanins in wines collected from Turkey

    Türkiye'den toplanan şaraplarda yıllanmanın fenolik madde, antioksidan aktivite ve antosiyaninler üzerindeki etkisinin incelenmesi

    PINAR PERİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  2. Eceabat yöresinde yetişen chardonnay, cabernet sauvıgnon ve kalecik karasıüzümlerinin doğal tatlı şarap üretimine uygunluğunun belirlenmesi

    Determination of suitability of chardonnay, cabernet sauvignon and kalecik karasi grapes grown in eceabat region for natural sweet wine production

    İREM DENİZERİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU

  3. Biodiversity of yeasts of local winegrapes in Türkiye and genotyping of saccharomyces cerevisiae

    Türkiye'deki yerel üzüm mayalarının biyoçeşitliliği ve sacharomyces cerevisiae'nin genotiplenmesi

    ELNAZ SEYED MONIR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyokimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN

  4. Üzüm çeşidi, işleme tekniği ve mayanın şarabın bileşimi ve kalitesine etkisi

    The effect of the grapes varieties process techniques and yeasts cultures on the quality and chemical content of wine

    GÜNGÖR BAYRAM COŞKUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. IŞIL FİDAN

  5. Characterization and classification of wines from grape varieties grown in Turkey

    Türkiye'de yetiştirilen üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların karakterizasyonu ve sınıflandırılması

    İLKNUR ŞEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI