Kalecik karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının aroma ve antosiyanin bileşikleri üzerine etkileri
Influence of the prefermentative cold maceration on the aroma and anthocyanins compounds of Kalecik karasi wines
- Tez No: 266152
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Kalecik karası üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine soğuk maserasyon (7 ºC' de 5 gün) uygulamasının etkisi incelenmiştir.Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır.Elde edilen bulgulara göre soğuk maserasyon uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre soğuk maserasyonla elde edilen Kalecik karası şarabı, tanığa göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of prefermentative cold maceration (7 ºC- 5 days) on the aroma and anthocyanin compounds of the wines made from cv. Kalecik karası were investigated.Aroma compounds were extracted with liquid-liquid extraction using dichloromethane solvent and then analysed by gas chromatography (GC)- mass spectrometry (MS). Anthocyanin compositions were detected by high performance liquid chromatography with diode array dedector (HPLC-DAD).According to results, cold maceration technique increased the amount of total aroma and anthocyanin compounds. Alcohols and ester were the largest groups of aroma compounds. The majority of anthocyanins were found in glucoside form as malvidin. Based on sensory analysis, wine produced with cold maceration was the most preferred.
Benzer Tezler
- Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi
Başlık çevirisi yok
UFUK YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
- Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı üzüm çeşitlerinin uygun hasat zamanlarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MEHMET MELEK AKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
- Bazı üzüm çeşitlerinde asma şarjının üzüm verim ve kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SİNAN TOKALI
- 5BB ve 41 BMG anaçları üzerine aşılı bazı yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin affinite durumları
The Compatibility of local and foreign wine grape cultivars which grafted on to 5BB and 41 BMG rootstocks
ÜMMÜHAN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILMAZ FİDAN
- Kalecik sulama projesinde su kullanım etkinliğinin araştırılması
Economic and technical evaluation of Kalecik irrigation project
N.BURHAN GİRGİN