Farklı oranlarda peynir altı suyu protein konsantratı ilavesiyle üretilen çikolataların kalite karakteristiklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Determination of the quality characteristics of chocolate that produced with varying ratios of whey protein concentrates (wpc)
- Tez No: 268626
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu araştırmada, çikolata yapımında peynir altı suyu protein konsantratı (WPC) kullanımının sütlü çikolatanın bazı nitelikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örnekler yağlı süttozu ile birlikte % 3, % 5 ve % 10 oranlarında WPC kullanılarak hazırlanmıştır. Kontrol örneği olarak da yağlı süttozu içeren sütlü çikolata hazırlanmıştır. Hazırlanan örneklerde fiziksel ve kimyasal analizlerden viskozite, nem, kakao yağı, yağsız kakao kütlesi, laktoz, süt yağı, toplam yağ, toplam şeker, kül ve protein analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler olarak aerobik mezofilik bakteri sayımı, Koliform bakteri sayımı, Salmonella aranması ve küf sayımı analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerin duyusal özellikleri de belirlenmiştir.WPC kullanımının ürünlerin laktoz miktarını azalttığı tespit edilmiştir. Buna bağlı olarak toplam şeker miktarında da azalma olmuştur. Ürünlerin kül miktarında azalma olduğu görülmüştür. Yapılan analizler sonucunda kontrol grubunun protein içeriğinin %6,6, %3 WPC'li ürünün %10,4, %5 WPC'li ürünün %11,5 ve %10 WPC'li ürünün %12,3 olduğu tespit edilmiştir. WPC kullanım oranı arttıkça ürünün protein değeri de artmıştır.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda aerobik mezofilik bakteri sayısının 460-640 kob/g arasında değiştiği görülmüştür. Ürünlerde koliform, salmonella ve küf-maya gelişimi görülmemiştir.Ayrıca yapılan duyusal değerlendirme sonucunda WPC kullanımının ürünlerin duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some effects of the whey protein concentrate on some characteristics of milk chocolate were analyzed. Samples were prepared with mik powder and %3, %5 and %10 proportions of WPC. As a control sample, milk chocolate that contains milk fat was prepared. As physical and chemical analysis, viscosity, humidity, cocoa butter, fat free cocoa solids, lactose, milk fat, total fat, total sugar, ash and proteins of the physical and chemical anaylisis of the prepared samples were performed. As microbiological analysis, aerobic mesophilic bacteria count, coliform bacteria count, salmonella and mold counts were determined. The sensory properties of the samples were also determined.It is found that the use of WPC decreased the amount of lactose contents of the samples. According to that, total amount of sugar was also decreased. It was observed that the ash amount of the products decreased with increasing rates of WPC. As a result of the analysis, the protein proportion of the control group was %6,6 and the sample with %3 WPC was % 10,4, the sample with %5 WPC was %11,5, and the sample with %10 WPC was %12,3. Increases in WPC was also increased the protein levels of the samples.As a result of microbiological analysis, it was observed that aerobic mesophilic bacteria count ranged from 460 to 640 cfu/g. Coliform, salmonella and mold-yeast growth wasn't observed.As a result of the sensory evaluations, use of WPC affected positively the sensory properties of the product.
Benzer Tezler
- Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product
Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi
FURKAN AYTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
- Farklı kepek ve süt serum proteinleri kullanılarak zenginleştirilen tarhananın bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tarhana fortified by using different brans and serum proteins
KÜBRA AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese
ÖZNUR CUMHUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Processed cheese production without using emulsifying salts
Emülsifiye edici tuzlar kullanılmadan eritme peyniri üretimi
BERNA ÇEKİLARIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Keçi ve inek peynir altı suyu konsantrelerinin proteinli kahve formülasyonlarında kullanımı
Usage of goat and cow whey concentrates in protein coffee formulations
SENİHA ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GONCA BİLGE ÖZEL
PROF. DR. SENCER BUZRUL