Farklı kepek ve süt serum proteinleri kullanılarak zenginleştirilen tarhananın bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tarhana fortified by using different brans and serum proteins
- Tez No: 528176
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 175
Özet
Bu araştırmada pirinç kepeği (PK) ve mısır kepeği (MK) 4 farklı ikame oranında (%0, 5, 10 ve 15) peyniraltı suyu protein konsantresi tozu (PSPKT) ise 3 farklı ikame oranında (%0, 5 ve 10) kullanılarak tarhana üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen örnekler fiziksel, fonksiyonel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Ayrıca üretilen tarhana hamurları fermentasyon boyunca 24, 72 ve 120. saatlerde pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi ve mikrobiyolojik özellikler bakımından takip edilmiştir. Zenginleştirilen örneklerde kepek çeşidi ve ilave oranları renk değerlerini etkilemiş, daha yüksek L* değerine sahip PK katkılı örneklerde MK ilaveli örneklere göre daha düşük a* ve b* değerleri elde edilmiştir. Kepek ilave oranı artışı ile özellikle PK ilaveli örneklerde renk değişimi gerçekleşmiştir. Tarhana örneklerinde ölçülen viskozite değerleri kepek ilavesiyle azalmış ve PK katkılı örneklerde daha yüksek viskozite değerleri görülmüştür. Örneklere kepek ve PSPKT eklenmesi su ve yağ absorbsiyonu değerlerini etkilemiş ve PK ilavesi ile daha yüksek rakamlar elde edilmiştir. Tarhana hamurlarının fermentasyon kayıpları ise MK ilaveli örneklerde daha fazladır. Tarhana örneklerinin nem, kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, pH, titrasyon asitliği değerlerinin sırası ile %7.05-10.44, %2.10-4.23, %13.27-17.09, %4.66-6.99, %0.92-2.39, 46.20-128.10 mg/100g, 118.11-144.22 mg/100g, %28.40-66.55, 4.26-5.07, 16.91-30.53 aralığında olduğu belirlenmiştir. Her üç katkı da örneklerin kül miktarının artmasını sağlamıştır. Tarhana örneklerinde PSPKT kullanımı protein, PK kullanımı yağ, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, MK kullanımı ise selüloz miktarlarının daha fazla artmasına neden olmuştur. PSPKT katkısı genel olarak mineral madde içeriğinin artmasını sağlarken, PK katkısı; Mg, P, Mn ve Zn, MK katkısı ise K ve Fe miktarlarını daha fazla artırmıştır. Fermentasyonun sonunda PK ve MK ilaveli örneklerde pH ve su aktivitesi değerleri azalmış, titrasyon asitliği değerleri ise artış göstermiştir. Fermentasyon boyunca en düşük TMAB ve maya-küf sayıları ile en yüksek Streptococcus spp. ve Lactobacillus spp. sayıları 120. saatte elde edilmiştir. Kuru tarhana örneklerine MK ilavesi ile daha yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf ve laktik asit bakterisi sayıları gözlenmiştir. PSPKT ilavesi kurumuş örneklerin mikrobiyal sayım sonuçlarını etkilememiştir. Duyusal açıdan MK ilaveli örnekler daha çok beğeni alırken özellikle PK oranı artışı tat ve koku skorlarını düşürmüştür. PSPKT katkısı tüketici beğenisinde olumsuz bir etki göstermemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, tarhana was produced by using rice bran (PK) and corn bran (MK) with 4 different replacement ratios (%0, 5, 10 and 15) and whey protein concentrate powder (PSPKT) with 3 different replacement ratios (%0, 5 and 10). The samples were examined in terms of their physical, functional, chemical, microbiological and sensory properties. In addition to this, pH, titration acidity, water activity and microbiological properties of tarhana doughs was also examined at 24th, 72th and 120th hours of fermentation. Bran type and addition ratio affected the color values of enriched samples and higher L* values, lower a* and b* values were obtained in the PK added samples compared to MK added samples. Color change was observed especially PK added samples with increment of the bran addition ratio. The viscosity values of tarhana samples decreased with the addition of bran and higher viscosity values were obtained from PK added samples. The addition of bran and PSPKT affected the water and fat absorption values and higher values were obtained with PK addition. Fermentation losses of tarhana doughs were higher for MK added samples than others. Moisture, ash, protein, fat, cellulose, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity, pH, titration acidity values of tarhana samples were found 7.05-10.44%, 2.10-4.23%, 13.27-17.09%, 4.66-6.99% 0.92-2.39, 46.20-128.10 mg / 100g, 118.11-144.22 mg / 100g, %28.40-66.55, 4.26-5.07, 16.91-30.53 respectively. All three additives increased ash content of samples. While using of PSPKT in tarhana samples increased the protein content, using of PK increased the fat, phytic acid, total phenolic substance, antioxidant activity contents. On the other hand, using of MK resulted an increment of cellulose content. Furthermore, PK addition increased Mg, P, Mn and Zn content and MK addition increased K and Fe content while PSPKT addition generally provided an increase in the mineral content. At the end of the fermentation, it was observed that pH and water activity values decreased and titration acidity values increased in samples with PK and MK. The lowest TMAB and yeast-mold counts and the highest Streptococcus spp. and Lactobacillus spp. counts were obtained at 120th hours during fermentation. The addition of MK to dried tarhana samples gave higher numbers of TMAB, yeast-mold, lactic acid bacteria. PSPKT addition did not affect microbial counting results of dried samples. In terms of sensory evalution, the increase of PK ratio decreased the taste and odor scores when the MK added samples were more appreciated. PSPKT contribution did not have any negative effect on consumer preference.
Benzer Tezler
- IGE aracılı yumurta alerjisi olan çocuklarda klinik presentasyonlar ve tolerans risk faktörlerinin tespiti
Determination of clinical presentations and tolerance risk factors in children with İGE-mediated EGG allergy
MERVE KOYUNBAKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİMMET HALUK AKAR
- Gidya uygulamasının ekmeklik ve makarnalık buğday bitkisinde kadmiyum alımı üzerine etkisi
The effect of gyttja and cadmium applications on on dry matter yield and nutritional concentrations in wheat
SUAT AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK ÖZKUTLU
- Bazı karma yem ve yem ham maddelerinin kısmi en küçük kareler regresyon (PLSR) ile bütünleştirilmiş FTIR spektroskopisi yöntemiyle besin madde bileşimlerinin saptanması
Determination of nutrient composition of some compound feeds and feeding stuffs by FTIR- spectroscopy combined with partial least sguare regression (PLSR)
YEŞİM DEMİR
- Süt inekleri rasyonlarına mısır silajı yerine farklı düzeyde katılan patates posası silajının süt verimi, bileşenleri ve rumen uçucu yağ asitleri üzerine etkileri
The substitution of corn silage with potato pulp silage at differing level in dairy cows on milk yield, composition and rumen volatile fatty acids
HASAN HÜSEYİN ŞENYÜZ
Doktora
İngilizce
2017
Veteriner HekimliğiKırıkkale ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKİF KARSLI