Doğal fermente gıdalar ve anne sütünden enterokokların izolasyonu, karakterizasyonu ve bunların probiyotik kültür olarak kullanılabilme potansiyelinin araştırılması
Isolation and characterization of enterococci from naturally fermented foods and human milk and investigation of their usage potential as probiotic culture
- Tez No: 270220
- Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN TEMİZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Bu çalışmada peynir, zeytin ve sucuk gibi doğal fermente gıda ve anne sütü örneklerinden izole edilip tanımlanan ve protein ve plazmit profilleri yönüyle karakterize edilen Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis suşlarının antibiyotiklere karşı direnç durumları ve virülens genlerin varlığı araştırılmış ve bu özellikler yönünden güvenli olduğu belirlenen Enterococcus faecium S1-5 suşunun yüksek sıcaklık, düşük pH ve safra ortamlarına, çeşitli tuz ve nitrit derişimlerine karşı direnç özellikleri, antimikrobiyal aktivite, kolesterolü azaltma gibi fonksiyonel ve teknolojik bazı özellikleri ile deney hayvanı çalışmalarına dayalı bağırsakta tutunma ve kolonize olma potansiyeli enterokok ve laktobasil probiyotik kontrol suşları ile karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Böylece bu suşun ülkemiz gıda endüstrisinde fonksiyonel kültür olarak kullanım potansiyeli belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışmada; incelenen tüm doğal fermente gıda ve anne sütü kaynaklı E. faecium ve E. faecalis izolatlarının test edilen virülens genlerinin çoğunu taşıdığı ve bazı suşların da çoklu antibiyotik direnci gösterdiği belirlenmiş ve bu sonuçlara göre de enterokokların gıda ortamında sağlık riskleri taşıyabileceği ortaya çıkmıştır. Ancak bütün bunlara karşılık, E. faecium S1-5 suşunun genelde test edilen ortam koşullarına direnç gösterdiği, fare ince bağırsak epiteline tutunabildiği, bağırsak ortamında ve dışkıda canlı kalabildiği belirlenmiştir. Araştırma sonuçları E. faecium S1-5 izolatının pek çok yönüyle probiyotik kültür potansiyeli taşıdığına işaret etmektedir. Bu suşun probiyotik potansiyelinin yanı sıra gıda endüstrisinde starter ya da yardımcı kültür olarak da değerlendirilebilmesi amacıyla teknolojik ve fonksiyonel diğer bazı özelliklerinin belirlenmesine yönelik ileri çalışmalara gereksinim duyulmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis strains were isolated and identified from naturally fermented foods such as cheeses, olives and sausages and human breast milk samples. These strains were characterized in terms of protein and plasmid profiles. Antibiotic resistance properties and presence of virulence genes of them were also investigated. Enterococcus faecium S1-5 strain was identified as safe in terms of these properties. Certain functional and technological properties of this strain such as resistance to high temperatures, low pH and bile, various concentrations of salt and nitrite, antimicrobial activity, cholesterol reduction and the potential of adhesion and colonization in laboratory animal intestine were investigated in comparison with Enterococcus and Lactobacillus probiotic control strains. Thus, it was tried to determine the usage potential of this strain as a functional culture in food industry. It was determined that all E. faecium and E. faecalis isolates were harboured most of the tested virulence genes and had multiple antibiotic resistance. These results indicated health risks in the food environment caused by enterococci. However, it was determined that E. faecium S1-5 strain was resistant against tested environmental conditions, and able to adhesive to the mice small intestine epithelium and survive in the intestinal and faecal environment. The results of the study indicated that E. faecium S1-5 strain had a potential as a probiotic culture in term of various aspects. However, the advanced studies are required for the determination of some other technological and functional properties of this strain as the usage of starter or adjunct culture as well as probiotic culture in food industry.
Benzer Tezler
- Farklı süt kaynaklarından elde edilen kefirlerin duyusal analiz yöntemi ile incelenmesi
Investigation of kefirs obtained from different milk sources by sensory analysis method
ŞULE ÇELİK KİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SALİH KARAÇALTI
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Biyojenik aminlerin mikroorganizmalar tarafından giderimi
Removal of biogenic amines by microorganisms
EDA IŞIK KABACA
- Probiyotik olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin izolasyonu
Izolation of lactic acid bacteria that can be used as probiotic
OĞUZ AĞYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SAİT EKİNCİ
- Fermente sarımsak ve kırmızı biber kullanımının sucuğun bazı özelliklerine etkisi
The effect of using fermented garlic and red pepper on some properties of sucuk
ZEYNEP ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
YRD. DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK