Geri Dön

Yiyecek-içecek üretim hizmeti veren yataklı tedavi kurumlarında HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemleri uygulamalarında karşılaştıklar engeller

Food and beverage production in hospitals serving the HACCP / ISO 22000 food safety systems, applications, faced by barriers

  1. Tez No: 272418
  2. Yazar: İPEK ŞENEL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MURAT BAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: HACCP, ISO 22000, Gıda Güvenliği, HACCP, ISO 22000, Food Safety
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Başkent Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 156

Özet

Bu çalışma ile; Ankara ilinde bulunan yiyecek-içecek üretim hizmeti veren sağlık kuruluşlarının HACCP/ISO 22000 tabanlı gıda güvenlik sistemlerinin planlanması, kurulumu ve uygulanması aşamalarında karşılaşılan sorunlar belirlenmiş ayrıca yataklı tedavi kurumlarında toplu beslenme hizmetlerinden sorumlu diyetisyenlerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi sertifikası hakkındaki görüşleri değerlendirilmiştir. Bu araştırma Ankara'da hizmet veren 19 devlet hastanesi ve 19 özel hastane üzerinde yapılmıştır. Araştırmada kullanılan anket formu; kuruluş hakkında genel bilgiler, yöneticinin besin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, hstanelerin besin güvenliğini sağlamada ön gereklilik programlarına uygunluğu ve yetkililerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi hakkındaki görüşlerini değerlendiren sorulardan oluşmuştur. Çalışma kapsamına alınan devlet hastanelerinin %57.9' u ISO 22000 belgesine, %52.6'sının HACCP belgesine sahipken, özel hastanelerin ise %31.6' sı ISO 22000 belgesi, %21.1'inde HACCP belgesi bulunmaktadır. Genel olarak hastanelerin % 44.7'sinde ISO 22000 belgesi bulunurken, %36.8'inde HACCP belgesi bulunmaktadır. HACCP tabanlı gıda güvenlik sisteminin ön gereksinim programları değerlendirildiğinde; devlet hastanelerinin personel uygulamaları %85.1±3.17, bina?çevre koşulları %82.6±4.08, araç-gereç ve ekipman kullanımı %94.4±1.00, ürün ve işlem kontrolü %90.3±3.52, haşere ve kemirgen kontrolü %81.8±1.30, genel sanitasyon uygulamaları %83.3±2.45 iken özel hastanelerde personel uygulamaları %81.4±2.67, bina?çevre koşulları %86.9±3.81, araç-gereç ve ekipman kullanımı %83.3±2.00, ürün ve işlem kontrolü %80.6±4.38, haşere ve kemirgen kontrolü %72.7±2.09, genel sanitasyon uygulamaları %77.7±2.06 olarak bulunmuştur. Sağlık kuruluşlarında mutfaktan sorumlu diyetisyenlerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi sertifikası hakkındaki görüşleri değerlendirildiğinde; %97.4'ü gıda güvenliğini arttırdığını, %63.2'si maliyetinin yüksek olduğunu,%47.4'ü uzun vadede maliyetlerin azaltılmasında işletmeye yardımcı olacağını düşünmektedir. Toplu beslenme hizmetlerinden sorumlu diyetisyenlerin HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemlerini uygulamaları sırasında en sık karşılaştıkları sorunlar değerlendirildiğinde; %73.7'sinin personeldeki sürekli değişim,%71.1'inin personelin eğitim seviyelerindeki yetersizlik, %73.7'sinin HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemleri konusunda dökümantasyon fazlalığı olduğu saptanmıştır. Yiyecek?içecek üretim hizmeti veren yataklı tedavi kurumlarında besin güvenliğini tehdit edecek bütün tehlikelerin ticari kaygı gözetmeksizin ortadan kaldırılması, sağlığın korunması ve geliştirilmesi açısından önemli bir etkendir. Bu tehlikelerin ortadan kaldırılması için alınan önlemler doğrultusunda, işletme yapısına uygun bir besin güvenliği yönetim sistemi oluşturulabilir.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the barriers during planning, configuring and implementing HACCP/ISO 22000 food safety system in hospitals which offers food services in Ankara. Also, the dietitians? opinions who are responsible in food services, about ISO 22000 Food Safety System was determined. This study was conducted on 19 governmental and 19 private hospitals in Ankara. The survey questionnaire was included general information about institution, the point of view of the manager on food safety and the problems he/she faces, compatibility of the enterprise with pre-requirement program and questions for the thoughts about ISO 22000 Food Safety System who are responsible for food services. It was found that, 52.6% of the governmental hospitals and 21.1% of the private hospitals had HACCP certificate. The 31.6% of the private hospitals and 57.9% of the governmental hospitals had ISO 22000 certificate. Generally, 44.7% of the hospitals had ISO 22000 certificate and 36.8% of the hospitals had HACCP certificate. According to the evaluation of HACCP pre-requirement programs in hospitals the following result was found in governmental and private hospitals respectively: personnel practices 85.1±3.17%, 81.4±2.67%, building-environment 82.6±4.08%, 86.9±3.81%, equipment 94.4±1.00%, 83.3±2.00%, production 90.3±3.52%, 80.6±4.38%, insect control 81.8±1.30%, 72.7±2.09%, general sanitation 83.3±2.45%, 77.7±2.06%. The opinions of dietitians who are responsible for cuisine in hospitals thoughts about ISO 22000 Food Safety Systems were; evaluated and the majority of them thought that it increases food safety and it has high cost (97.4%. 63.2% respectively) and 47.4% of them thought that in a period of time it would gain advantage to decrease the costs. Difficulties while practicing HACCP/ISO 22000 food safety systems, 73.7% of the dietitians who are responsible for food safety thought that personnel alteration, 71.7% of them thought that low education levels of the personnel, 73.7% of them thought that excessive documentation were the reasons of these difficulties. All the hazards threatening food safety in hospitals offering collective food services must be controlled without commercial concern. In order to control this hazards, appropriate food safety management system should be effective.

Benzer Tezler

  1. Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfaklarının gıda güvenliği ve hijyen yönünden incelenmesi: Tokat'taki 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarına yönelik bir araştırma

    Analysis of hotel kitchens providing food and beverage services in terms of food hygiene and safety: A study on the kitchen departments of 3 and 4 star hotels in Tokat

    SADIK GÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ PERİHAN KENDİRCİ

  2. Otel işletmelerinin yiyecek-içecek satın alma davranışlarının belirlenmesi: Beş yıldızlı otel işletmeleri üzerine bir araştırma

    Determining the food & beverage procurement behaviros of hotel businesses: A study on five star hotel businesses

    HANDE UYAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    TurizmSakarya Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURHANETTİN ZENGİN

  3. Yiyecek ve içecek hizmetleri öğretmenleri gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi: İstanbul örneği

    Assesement of food safety knowledge among food and beverage service teachers: a case study in Istanbul

    ELİF KELLE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ONUR AKPINAR

  4. Turizm sektöründe yalın konaklama hizmeti: Bir otel işletmesinde yalın yönetim sisteminin uygulanarak verimliliğin arttırılması

    Lean hospitality service in tourism sector: Increasing productivity by implementing a lean management system in a hotel management

    ESRA YEŞİLBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    TurizmDokuz Eylül Üniversitesi

    Toplam Kalite Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. MEHMET AKSARAYLI

  5. Havayolu ikram hizmetinin kriz sürecinde menü planlama senaryoları üzerine bir uygulama

    A practice on menu planning scenarios in the crisis process of airline catering service

    SEDAT BALKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET TUĞRUL SAVAŞ