Tam buğday ekmeği üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of whole wheat bread
- Tez No: 275202
- Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada, tam buğday ekmeği üretiminde kaliteyi artırmak amacıyla değişken olarak ksilinaz, aktif soya unu ve emülgatör (DATEM: mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri, SSL: sodyum stearol 2-laktilat ve lesitin) katkılarının etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla kullanılan her bir tam buğday unu numunesine sabit katkı olarak % 0,002 fungal ?-amilaz, % 0,005 askorbik asit, % 2,0 vital gluten, % 1,0 şeker ve % 1,0 shortening ilave edilmiştir. Bu formulasyona aktif soya unu ( % 0 ve % 0,5), ksilinaz ( % 0 ve % 0,1) ve emülgatör ilave edilerek ekmek denemeleri yapılmıştır. Üretilen ekmeklerde fiziksel (ağırlık, hacim, simetri, tekstür, gözenek yapısı ve sertlik) ve mikrobiyal analizler yapılmıştır.Ksilinaz, ekmek hacmini artırmış, simetri, tekstür ve gözenek yapısını iyileştirmiş, ekmek içi sertliği düşürmüştür.Aktif soya unu, ekmek hacmini ve ekmek içi sertliğini düşürmüş, simetriyi olumsuz etkilemiştir.Kullanılan emülgatörler içerisinde ekmek hacmini en fazla artıran DATEM olmuştur. SSL de DATEM' e yakın sonuçlar vermiştir. Emülgatör katkısı, ekmek içi tekstür ve gözenek yapısını olumlu yönde etkilenmiş, kabuk ve ekmek içi rengini koyulaştırmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of xylanase, active soy flour and surfactants (DATEM: diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides, sodium stearoyl 2- lactilate and lecitin) as variables on increasing the performance of whole wheat breadmaking were researched. For this purpose, 0,002 % fungal alfa amylase, 0,005 % ascorbic acid, 2,0 % vital gluten, 1,0 % sugar ve 1,0% shortening as constant additives were added to each whole wheat flour sample. Active soy flour (0 % and 0,5 %), xylanase (0 % and 0,1 %) and surfactant were added to this formulation and breadmaking trials were made. Physical (weight, volume, symmetry, texture, pore structure and hardness) and microbial analyses were conducted on bread samples.Xylanase increased the loaf volume, had good effect on symmetry, texture and pore structure. Emulsifiers decreased the hardness of crumb.Active soy flour decreased the loaf volume, and hardness of crumb texture. It had negative effect on symmetry.DATEM was the most effective emulsifier for increasing loaf volume. SSL gave similar result with DATEM. Emulsifier effected crumb texture and pore structure positively. It increased the intensity of crumb and crust color.
Benzer Tezler
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour
AYLİN KARAPINAR KESERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Farklı ekmek çeşitlerinin poliamin düzeylerinin ve ekmekten gelen günlük poliamin alım miktarının belirlenmesi
Determining polyamine levels of different bread types and polyamine intake from daily bread consumption
AYŞE LAMİA ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. NİHAL BÜYÜKUSLU
- Ekşi hamurdan izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaların fitaz aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of phytase activities of lactic acid bacteria and yeast isolated from sourdough
RUŞEN METİN YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Kepekli ekmeklerde ekşi maya kullanımının organik fosforlu pestisit kalıntı miktarı ve kalite nitelikleri üzerine etkileri
The effect of sourdough on organophosphorous pesticide residues and quality of wholemeal bread
İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA