Geri Dön

Az işlem görmüş marulların modifiye atmosferde depolanması sürecinde fitokimyasal özelliklerindeki değisimlerin belirlenmesi

Determination of phytochemical property changes of ready to eat lettuce during modified atmosphere storage

  1. Tez No: 275606
  2. Yazar: CEM AYDIN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Az işlem görmüş meyve ve sebzelere olan talep her geçen gün artmakta olup, bu gıdaların depolama süresince fitokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler ilgi uyandırmaktadır. Yapılan araştırmalarda fenolik bileşiklerin ve antosiyaninlerin antioksidan aktivitelerinden dolayı sağlık açısından olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir.Bu tez çalışmasında, ön işlem görmüş marulların depolanması sırasında antioksidan kapasiteleri ve diğer fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada incelenen marul çeşitleri olan Versai (mor-kırmızı) Fonesca (yeşil) ve Pearly (mor), 2 farklı gübre çeşidi (çiftlik ve amonyum sülfat gübresi) uygulanarak yetiştirilmiştir. Hasat edilen marulların yenilebilir yaprakları 200 ppm toplam klor içeren soğuk su içerisinde 10 dakika bekletilmiş ve çeşme suyu ile durulanmıştır. Durulanan marul yaprakları 1 dakika boyunca el tipi mutfak santrifüjü ile kurutulup, keskin bir bıçak yardımıyla doğranmıştır. Yaklaşık 200g'lık porsiyonlar halinde BOPP ambalaj ile paketlenen örnekler 15 gün süreyle5 ±1 oC de depolanmışlardır. Örneklerde, depolama sürecinde 5 günde bir, başta antioksidan kapasitesi olmak üzere, toplam antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde ve toplam klorofil tayini analizleri yapılmıştır.Depolamanın sonunda en yüksek klorofil içeriği 25,11?25,16 mg kg-1 aralığında Pearly cinsi marulda gözlenmiştir. Toplam antosiyanin içeriği Pearly çeşidi için 17,87-19,44 µg/g aralığında iken Versai ve Fonesca çeşitleri için 3,40-6,30 µg/g aralığında belirlenmiştir. Depolamanın ilk günü yapılan analizlerde toplam fenolik madde yönünden Versai ve Fonesca çeşidi marulların değerleri 324,22?397,33 µg GAE/g aralığında değişirken Pearly çeşidi için bu aralık 600,34?906,58 µg GAE/g olarak değişmiştir.Marul örneklerinin depolamanın 5. gününde, 0. güne kıyasla antioksidan kapasitelerinde keskin bir artış gözlemlense de 10. ve 15. günlerde yapılan ölçümlerde belirgin bir azalma tespit edilmiştir. Depolama süresinin marul örneklerinin antioksidan kapasitesi üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak (p

Özet (Çeviri)

The demand for pre-processed fruit and vegetable is increasing with the interest of phytochemical properties of these foods during storage. It has been prooven that antioxidant activities of phenolic compounds and anthocyanins has positive effects on human health.In this thesis study, we aimed to investigate changes in antioxidant capacity and phytochemical properties of pre-treated lettuce during storage. Three lettuce varieties were selected for the study Versai (purple-green), Fonesca (green) and Pearly (purple) which were grown by 2 different types of fertilizer sources (manure and ammonium sulfate). Edible leaves were seperated from the harvested lettuce heads. They were immersed to 200ppm chlorine water for 10 minutes and rinsed with tap water. The leaves were cut with a knife after drying them for 1 minute with hand-held kitchen centrifuge. Samples (200 g) were packaged with BOPP film and stored at 5±1°C for 5, 10 and 15 days. Data of antioxidant capacity, total anthocyanin, total phenolic and total chlorophyll content were collected at the harvest (control) and after the storage times.Results of these study showed that the highest chlorophyll content was observed in the range of 25,11 to 25,16 mg kg-1 at Pearly. While the total anthocyanin content of Pearly was between 17,87-19,44 µg/g Versai and Fonesca was in the range of 3,40-6,30 µg/g. Fonesca and Versai had 324.22 to 397.33 µg GAE/g and Pearly had 600.34 to 906.58 µg GAE/g total phenolic content at their control.At the fifth day of storage, antioxidant capacity of the samples increased compared to the control Significant reduction was determined at the 10 and 15 days of storage. The results of the study show that the effect of storage time, lettuce variety and source of fertilizer have a significant difference on antioxidant capacity of the samples at p

Benzer Tezler

  1. İşçilik maliyetleri muhasebesi ve Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. Ankara makina fabrikası uygulaması

    Başlık çevirisi yok

    GÖKHAN ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    İşletmeGazi Üniversitesi

    DOÇ. DR. KAMİL BÜYÜKMİRZA

  2. İnternette elektronik ticaret ortamı sağlayan aracı hizmet sağlayıcıların yükümlülükleri ve alıcıya karşı hukukî sorumluluğu

    Obligations and legal liability towards the buyer of intermediary service providers providing an electronic commerce environment on the internet

    REYHAN ÇELENKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Özel Hukuk Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHTAP İPEK İŞLETEN

  3. Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace

    Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı

    ALİ CENK KESKİN

    Doktora

    Fransızca

    Fransızca

    2009

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JEAN MARC SOREL

    PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM

  4. Osmanlı Devrinde Yemen'de mahalli idare (1266-1337 / 1850-1918)

    Başlık çevirisi yok

    ABDULKERİM AL-OZAİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    TarihMarmara Üniversitesi

    İslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HULUSİ YAVUZ

  5. Kısa dalga ultraviole (UVC) ışınların gıdalarda yüzey pastörizasyonu ile kısa dalga ultraviole ve uzak infrared (FIR) ışınların tane karabiber ve kimyon pastörizasyonunda kullanımının araştırılması

    Use of ultraviolet (UVC) light on surface pasteurisation of foods and application of ultraviolet and far infrared (FIR) light for pasteurization of cumin and black pepper seeds

    SALİSE BELGİN ERDOĞDU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. İBRAHİM EKİZ