Otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otlardan mayaların izolasyonu, moleküler tanısı ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and molecular identification of yeasts from brined herbs used for production of herby cheese and determination of their technological properties
- Tez No: 275906
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Maya, izolasyon, 5.8S ve 18S rRNA ITS, teknolojik özellikler, Mayalar, Yeast, isolation, 5.8S and 18S rRNA ITS, technological properties, Yeasts
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otlardan izole edilen yerel maya suşlarının izolasyonu, morfolojik ve biyokimyasal tanısı, 5.8S ve 18S rRNA ITS bölgesinin dizi analizi yöntemi ile moleküler tanıları yapıldıktan sonra bazı teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Tanımlama testleri sonucunda salamura otlardan izole edilen türlerin Saccharomyces servazii, Pichia membranifaicens, Debaryomyces hansenii, Debaryomyces castellii, Pichia fermentans ve Kluyveromyces marxianus olduğu tespit edilmiştir. İzole edilen yerel maya suşlarının bazı teknolojik özelliklerinin belirlendiği çalışmalarda; maya suşlarının yüksek sıcaklıklarda gelişimi, düşük pH değerlerinde ve yüksek şeker derişimine sahip ortamda gelişme kabiliyetleri ile enzim profilleri belirlenmiştir. D. hansenii, K. marxianus ve S. servazzii türlerinin teknolojik özelliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some technological properties of endogenic yeast strains were determined after morphological, biochemical and molecular identification by 5.8S and 18S rRNA ITS region sequence analysis of isolated endogenic yeast strains from brined herbs that used for production of herby cheese. At the results of identification test, isolated yeast strains from brined herbs were belonging to the following genus: Saccharomyces servazii, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii, Debaryomyces castellii, Pichia fermentans and Kluyveromyces marxianus. In the studies for the determination of some technological characteristics of the endogenic strains; growth capabilities at high temperatures, low pH values, high sugar concentration and enzyme profiles were performed. At the results of the technological properties of yeast strains, the species of D. hansenii, K. marxianus and S. servazzii were found to have better technological properties.
Benzer Tezler
- Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi
The effect of some herbs added to herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese
ŞENOL KÖSE
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Tarhana otunun ( Echinophora tenuifolia subsp. Sibthorpiana) Şavak tulum peynirinin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Using Yellow hyssop/ Tarhana ( Echinophora tenuifolia subsp. Sibthorpiana)in making tulum cheese
AYBİKE REYYAN DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ARSLAN
- Van otlu peynirinde aflatoksin M1 varlığının ve konsantrasyonunun belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 presence and concentration in Van herby cheese
MURAT AKDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUNCER ÇAKMAK
- Van otlu peyniri üretiminde kullanılan bazı otlara ait bitki özlerinin model peynir ortamında proteoliz ve lipolize etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of some herbs on proteolysis and lipolysis in model cheese media used in the production of Van herby cheese
YASEMEN ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
MAHMUT İNAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK