Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
- Tez No: 886454
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 359
Özet
Araştırmada 1.2 µm gözenek çapında seramik membran kullanılarak mikrofiltre (M) edilen sütlerden rennet (R), ot (O) ve starter kültür (S) kombinasyonu ile 3 farklı peynir (MR, MRO ve MROS) üretilmiştir. Kontrol peynir örneği olarak çiğ süte (Ç) rennet ve ot kombinasyonu ile 2 peynir (ÇR ve ÇRO), pastörize (P) edilmiş sütten ise rennet, ot ve starter ilave edilerek 1 peynir (PROS) olmak üzere toplam 3 kontrol peynir örneği üretilmiştir. Üretilen peynirler iki farklı depolama (buzdolabı (D): 6℃; oda (O): 14℃) sıcaklığında olgunlaştırılmıştır. Böylece çalışma toplam 12 farklı peynir üzerinden yürütülmüştür. Araştırma kapsamında depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir üretiminde kullanılan sütün genel bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri ile üretilen peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, uçucu bileşenler, serbest yağ asidi içeriği, elektroforetik ve duyusal analizler yapılmıştır. Peynir analizleri iki tekerrürlü olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Peynirlerin depolamanın 1. gününde 6 peynir örneği, 90. gün depolama süresinde ise hem 14.2℃ hem de 6℃ olgunlaştırılan 12 peynir örneği alınarak toplam 18 peynir örneğinin yeni nesil gen dizileme yöntemlerinden 16S Amplikon metagenomik analizi gerçekleştirilmiştir. Peynir örneklerine ait kurumadde, kurumaddeyi oluşturan yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile titrasyon asitliği, pH, lipoliz, lipoliz parametreleri (KZSYA, OZSYA, UZSYA, DoySYA, DoymaSYA ve TopSYA), proteoliz kriterleri (SÇN, TCA-ÇN ve PTA-ÇN), sertlik ve uçucu bileşen içeriklerinin depolama süresi, depolama sıcaklığı ve süte uygulanan ön işlemlerden büyük oranda etkilendiği tespit edilmiştir. 14.2℃ olgunlaştırılan ve mikrofiltrasyon ile üretimi gerçekleştirilen peynirlerin belirtilen kriterlerinin 6℃ sıcaklığında olgunlaştırılan peynirlerden genel olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Yapılan 16S Amplikon metagenomik analiz sonucunda deneme peynirlerinde 10 filum tanımlanmış olup baskın olan filumun Bacillota olduğu belirlenmiştir. Peynirlerde Bacillota filumu içerisinde yer alan ve bolluk düzeyi en fazla olan aile Streptococcaceae olmuştur. Deneme peynirlerinden 1. gün MROS peynirinde ve 90. gün oda sıcaklığındaki MRO peynirlerinde Streptococcus, 90. gün buzdolabı sıcaklığındaki MRO ve MROS peynirlerinde Pediococcus cinsinin baskın bakteri taksonu olduğu belirlenmiştir. Diğer peynirlerde bolluk düzeyi en fazla olan cinsin ise Lactococcus olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinden 90. gün buzdolabı sıcaklığındaki MRO ve MROS peynirlerinde Pediococcus ethanolidurans; 1. gün MROS ve 90. gün oda sıcaklığındaki MRO peynirlerinde Streptococcus parasuis'un en fazla yoğunluğa sahip bakteri türü olduğu tespit edilmiştir. Belirtilen peynirler dışında kalan peynirlerde ise Lactoccus cremoris'in en yaygın baskın tür olduğu bulunmuştur. Mikrofiltrasyon işlemiyle üretilen bazı peynirlerde baskın türün değiştiği, starter katılan peynir örneklerinde Lactoccus cremoris oranının daha yüksek olduğu, oda sıcaklığında olgunlaştırılan peynirlerin buzdolabında olgunlaştırılanlara kıyasla genel olarak daha fazla oranda tür içerdiği, olgunlaşma süresi ilerledikçe hem tür oranlarının hem de tür çeşitliliğinin değiştiği gözlenmiştir. Araştırma bulguları çiğ sütün çapraz akış esasına göre çalışan seramik membran ünitesinde mikrofiltre (1.2 µm) edilmesi ile üretilen peynirlerin genel olarak kontrol çiğ sütten üretilen peynirlere benzer veya yakın fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, serbest yağ asiti, uçucu bileşen içerikleri ve duyusal özellikler gösterdiğini, bu uygulamanın pastörize ve çiğ sütten üretilen Otlu peynir yapım tekniğine alternatif olarak uygulanabileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In the research, 3 different cheeses (MR, MRO and MROS) were produced with the combination of rennet (R), herb (O) and starter culture (S) from microfiltered (M) milk using a ceramic membrane with a pore diameter of 1.2 µm. As control cheese samples, 2 cheeses (CR and CRO) were produced with the combination of rennet and herb in raw milk and 1 cheese (PROS) was produced with the combination of rennet, herb and starter in pasteurized milk (P). The cheeses were ripened at two different storage temperatures (refrigerator (D): 6℃; room (O): 14℃). Thus, the study was conducted on a total of 12 different cheeses. Physical, chemical, biochemical, volatile components, free fatty acid content, electrophoretic and sensory analyses were performed on the cheese samples produced on the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage. Cheese analyses were carried out in two replications. Cheese samples were analyzed by taking 6 cheese samples on the 1st day of storage and 12 cheese samples matured at both 14.2℃ and 6℃ on the 90th day of storage. 16S Amplicon metagenomic analysis from next generation gene sequencing methods was carried out for a total of 18 cheese samples. It was determined that dry matter, fat, protein, ash, salt contents, titratable acidity, pH, lipolysis, lipolysis parameters (KZSYA, OZSYA, UZSYA, DoySYA, DoymaSYA and TopSYA), proteolysis criteria (SCN, TCA-CN and PTA-CN), hardness and volatile component contents of cheese samples were greatly affected by storage time, storage temperature and pretreatments applied to milk. It was seen that the cheeses matured at 14.2℃ and produced by microfiltration had generally higher values of the mentioned criteria than the cheeses matured at 6℃. As a result of 16S Amplicon metagenomic analysis, it was determined that 10 phylum were identified in the test cheeses and the dominant phylum was Bacillota. In the cheeses, Streptococcaceae was the family that was found in the phylum Bacillota and had the highest abundance level. Among the trial cheeses, it was determined that Streptococcus was the dominant bacteria taxon in 1st day MROS cheese and 90th day MRO cheese at room temperature, while Pediococcus was the dominant bacteria taxon in 90th day MRO and MROS cheeses at refrigerator temperature. The genus with the highest abundance in other cheeses was determined to be Lactococcus. Among the cheese samples, it was determined that Pediococcus ethanolidurans was the most abundant bacteria species in MRO and MROS cheeses at 90th day refrigerator temperature; Streptococcus parasuis was the most abundant bacteria species in 1st day MROS and 90th day room temperature MRO cheeses. Lactoccus cremoris was found to be the most common dominant species in cheeses other than the mentioned cheeses. It was observed that the dominant species changed in some cheeses produced by microfiltration process, the rate of Lactoccus cremoris was higher in cheese samples with starter added, cheeses ripened at room temperature generally contained more ratios of species compared to those ripened in the refrigerator, and both species ratios and species diversity changed as the ripening period progressed. The research findings revealed that produced by microfiltering (1.2 µm) raw milk in a ceramic membrane unit operating according to the cross-flow basis showed similar or close physical, chemical, biochemical, free fatty acid, volatile component contents and sensory properties to the cheeses produced from control raw milk in generally, and that this application can be applied as an alternative to the Herby cheese making technique produced from pasteurized and raw milk.
Benzer Tezler
- Otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otlardan mayaların izolasyonu, moleküler tanısı ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and molecular identification of yeasts from brined herbs used for production of herby cheese and determination of their technological properties
ERKAN GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- Van otlu peyniri üretiminde kullanılan bazı otlara ait bitki özlerinin model peynir ortamında proteoliz ve lipolize etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of some herbs on proteolysis and lipolysis in model cheese media used in the production of Van herby cheese
YASEMEN ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti
Başlık çevirisi yok
ÖZGÜR İŞLEYİCİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyel, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial, antioxidant effects, aroma profile and some chemicalproperties of important herbs species added to Otlu cheese
ŞAHİN DAĞDELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
- Van'da faaliyet gösteren süt işletmelerinde üretilen peynirlerin son ürün kalitesi yönünden değerlendirilmesi
End product-quality evaluation of cheeses produced in dairyies in Van
BÜLENT ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAYRİ COŞKUN