Geri Dön

Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyel, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of antimicrobial, antioxidant effects, aroma profile and some chemicalproperties of important herbs species added to Otlu cheese

  1. Tez No: 275744
  2. Yazar: ŞAHİN DAĞDELEN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Yabani otlar; Van İli ve çevresinde geleneksel olarak üretilen Otlu peynire özellikle aroma sağlaması amacıyla, üretim aşamasında katılmaktadır. Bu çalışmada Otlu peynir üretiminde en çok kullanılan yabani otlardan Sirmo (Allium schoenoprasum L.), Mendi (Anthriscus nemorosa (Bieb.), Siyabo (Silene vulgaris (Moench) Garcke var.), Yabani Nane (Mentha spicata L. subsp. spicata) ve Heliz (Ferula orientalis L. (Apiaceae) otlarının aroma bileşimi, antioksidan ve antimikrobiyel özellikleri ile bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir.Elde edilen bulgulara göre yabani otların kuru maddedeki kül içerikleri %11,22 (Mendi) ile %18,11 (Sirmo) arasında, besinsel lif içerikleri ise %11,89 (Heliz) ile %17,02 (Yabani Nane) arasında değişmektedir. Yabani otların yağ içerikleri %0,3'ün altında bulunmuş, doymamış yağ asitlerinin diğerlerine göre bileşimde daha fazla yer aldığı saptanmıştır. SPME-GC-MS tekniğiyle uçucu madde analizleri belirlenen otların oldukça geniş yelpazede farklı aroma bileşikleri içerdikleri saptanmıştır. Sirmo otunda 66, Mendi otunda 114, Siyabo otunda 105, Yabani Nane'de 104 ve Heliz otunda 69 adet bileşik belirlenmiştir.Diğer analizler yabani otların uygun bir şekilde dondurularak kurutulması ile elde edilen tozlar kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yabani otların toplam karotenoid içerikleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık saptanmıştır (P

Özet (Çeviri)

In order to provide a specific flavor to the cheeses, wild cultivated herbs are generally used in traditionally manufacturing process of herby cheese around the Van province. In this study, in addition to the flavor composition, antioxidative and antimicrobial properties of the most popular herbs, namely Sirmo (Allium schoenoprasum L.), Mendi (Anthriscus nemorosa (Bieb.), Siyabo (Silene vulgaris (Moench) Garcke var.), Wild Mint (Mentha spicata L. Subsp. spicata) and Heliz (Ferula orientalis L. (Apiaceae) were investigated.According to the findings, ash and dietary fiber contents of the samples varied between %11,22 (Mendi) - %18,11 (Sirmo) and between %11,89 (Heliz) to %17,02 (Yabani Nane), respectively. The oil content of the herbs was lower than 0.3% which mainly composed of unsaturated fatty acids. It was found that the herbs investigated contain aroma compounds in a wide range. The number of the aroma compounds for Sirmo, Mendi, Siyabo, Wild Mint and Heliz was 66, 114, 105, 104 and 69, respectively.The remainder of the analysis was conducted on lyophilized samples. Total carotenoid content of the five herbs were significantly different (P

Benzer Tezler

  1. Van otlu peynirinin geleneksel yöntemlerle hazırlanan mayasında (rennet) kullanılan bitkilerin ve mikroorganizmaların araştırılması

    Investigation of plants and microorganisms used in rennet of van herby cheese prepared by traditional methods

    EMRA ERDURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. FEVZİ ÖZGÖKÇE

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZAKTAŞ

  2. Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi

    The effect of some herbs added to herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese

    ŞENOL KÖSE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELVAN OCAK

  3. Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri

    Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese

    MAHMUT İNAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

  4. Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması

    Comparison of biogenic amine levels between herbal cheeses ripened in dry salting (tradiotanal) and brine techniques

    RUMEYSA BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN

  5. Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler

    The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening

    AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİ COŞKUN