Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyel, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial, antioxidant effects, aroma profile and some chemicalproperties of important herbs species added to Otlu cheese
- Tez No: 275744
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Yabani otlar; Van İli ve çevresinde geleneksel olarak üretilen Otlu peynire özellikle aroma sağlaması amacıyla, üretim aşamasında katılmaktadır. Bu çalışmada Otlu peynir üretiminde en çok kullanılan yabani otlardan Sirmo (Allium schoenoprasum L.), Mendi (Anthriscus nemorosa (Bieb.), Siyabo (Silene vulgaris (Moench) Garcke var.), Yabani Nane (Mentha spicata L. subsp. spicata) ve Heliz (Ferula orientalis L. (Apiaceae) otlarının aroma bileşimi, antioksidan ve antimikrobiyel özellikleri ile bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir.Elde edilen bulgulara göre yabani otların kuru maddedeki kül içerikleri %11,22 (Mendi) ile %18,11 (Sirmo) arasında, besinsel lif içerikleri ise %11,89 (Heliz) ile %17,02 (Yabani Nane) arasında değişmektedir. Yabani otların yağ içerikleri %0,3'ün altında bulunmuş, doymamış yağ asitlerinin diğerlerine göre bileşimde daha fazla yer aldığı saptanmıştır. SPME-GC-MS tekniğiyle uçucu madde analizleri belirlenen otların oldukça geniş yelpazede farklı aroma bileşikleri içerdikleri saptanmıştır. Sirmo otunda 66, Mendi otunda 114, Siyabo otunda 105, Yabani Nane'de 104 ve Heliz otunda 69 adet bileşik belirlenmiştir.Diğer analizler yabani otların uygun bir şekilde dondurularak kurutulması ile elde edilen tozlar kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yabani otların toplam karotenoid içerikleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık saptanmıştır (P
Özet (Çeviri)
In order to provide a specific flavor to the cheeses, wild cultivated herbs are generally used in traditionally manufacturing process of herby cheese around the Van province. In this study, in addition to the flavor composition, antioxidative and antimicrobial properties of the most popular herbs, namely Sirmo (Allium schoenoprasum L.), Mendi (Anthriscus nemorosa (Bieb.), Siyabo (Silene vulgaris (Moench) Garcke var.), Wild Mint (Mentha spicata L. Subsp. spicata) and Heliz (Ferula orientalis L. (Apiaceae) were investigated.According to the findings, ash and dietary fiber contents of the samples varied between %11,22 (Mendi) - %18,11 (Sirmo) and between %11,89 (Heliz) to %17,02 (Yabani Nane), respectively. The oil content of the herbs was lower than 0.3% which mainly composed of unsaturated fatty acids. It was found that the herbs investigated contain aroma compounds in a wide range. The number of the aroma compounds for Sirmo, Mendi, Siyabo, Wild Mint and Heliz was 66, 114, 105, 104 and 69, respectively.The remainder of the analysis was conducted on lyophilized samples. Total carotenoid content of the five herbs were significantly different (P
Benzer Tezler
- Van otlu peynirinin geleneksel yöntemlerle hazırlanan mayasında (rennet) kullanılan bitkilerin ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of plants and microorganisms used in rennet of van herby cheese prepared by traditional methods
EMRA ERDURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. FEVZİ ÖZGÖKÇE
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZAKTAŞ
- Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi
The effect of some herbs added to herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese
ŞENOL KÖSE
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
MAHMUT İNAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması
Comparison of biogenic amine levels between herbal cheeses ripened in dry salting (tradiotanal) and brine techniques
RUMEYSA BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
- Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening
AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN