Samsun'da satışa sunulan kuru yemişlerin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of dried nuts retailed in Samsun
- Tez No: 276673
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Kuru yemiş denildiğinde içerisine fındık, yer fıstığı, badem gibi sert kabuklu yemişler, ayrıca ay çekirdeği gibi yağlı tohumların da girdiği, kavurma işlemi uygulanan, tuzlama işlemi de yapılabilen ürün grubu anlaşılmaktadır. Araştırmada ülkemizde yaygın olarak tüketilen kuru yemişlerin mikrobiyolojik kalitesi ve aflatoksin içerikleri incelenmiştir.Bu araştırmada 6 üretici, 1 toptancı olmak üzere yedi farklı satış yerinden sağlanan 8 çeşit (Fındık, Tuzlu fıstık, Yer fıstığı, Antep fıstığı, Ay çekirdeği, Kabak çekirdeği, Leblebi, Badem) kuru yemiş örneği ile çalışılmıştır.Tüm kuru yemişlerin ortalama kurumaddesi %96.41±1.032, kül oranı %3.47±1.894 ve tuz oranı (kurumaddede) %0.79±1.352 olarak belirlenmiştir. Diğer ürünlere göre kurumadde miktarı açısından yer fıstığı (%97.87±0.334); kül miktarı ve tuz miktarı (kurumaddede) açısından ay çekirdeği (%5.97±1.409, %3.23±1.314) ve kabak çekirdeği (%6.56±1.822, %1.44±2.164) diğerlerinden daha yüksektir. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerob bakteri 3.33 log kob/g, maya-küf 3.15 log kob/g, koliform bakteri 0.63 log kob/g belirlenmiştir. Kuru yemiş örneklerinden 21'inde koliform grubu bakteri (%37.5) saptanmıştır. Bunların sadece 4 tanesi sınır değerin altında bulunmuştur. Kuru yemiş örneklerinin 15'inde Staphlococcus aureus 1-2.60 log kob/g bulunmuştur. Kuru yemişlerden 5 tanesi izin verilen limit değeri (2 log kob/g) aşmıştır. Kuru yemiş örneklerinin 21'inde (%37.5) Enterobacteriaceae spp. türü bakteriler 1-2.70 log kob/g olarak bulunmuştur. E.coli, Listeria spp., Salmonella spp. hiçbir kuru yemiş örneğinde saptanmamıştır. Diğer kuru yemişlere göre leblebi örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi daha yüksek, kabak çekirdeğinin ise en düşüktür.Aflatoksin içeriği incelendiğinde bir tuzlu fıstık örneğinde 2.94 ppb AFB1, bir fındık örneğinde 0.2 ppb AFG2 bulunmuştur. Tuzlu fıstık örneği Türk Gıda Kodeksi limitlerine ve Avrupa Komisyonu yasal limitlerine göre yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Dried nuts are roasted products which include tree nuts as hazelnuts, peanuts, almond and oily seeds as sunflower seeds. In this study, aflatoxin presence and microbiological quality of dried nuts which is commonly consumed in our country was researched.In this research, 8 type of dried nut sample (hazelnut, salty peanut, peanut, pistachio, sun flower seeds pumpkin seed, roasted chickpea and almond) collected from seven retail premises as 6 producers and one wholesaler is examined.Dry matter, ashes, salt ratio (in dry matter) of all dried nuts is determined and the means are 96.41±1.032%, 3.47±1.894 % and 0.79±1.352% respectively. Dry matter is most highly in peanut (97.87±0.334%); ashes and salt ratio (in dry matter) is most highly than other samples in sun flower seeds (5.97±1.409%, 3.23±1.314 %) and pumpkin seeds (%6.56±1.822, %1.44±2.164). It was determined that the mean of total aerob mesophilic bacteria was 3.33 log cfu/g, mould-yeast was 3.15 log cfu/g, coliform bacteria was 0.63 log cfu/g. Coliform bacteria were detected in 21 of 56 samples (37.5%). Only four of them were under limits. Staphlococcus aureus was detected in 15 samples which levels 1 to 2.60 log cfu/g. Five of these dried nuts are higher than maximum allowance limits (2 log cfu/g). In 21 of all samples (37.5%), Enterobacteriaceae spp. was ranged from 1 to 2.70 log cfu/g. E.coli, Listeria spp., Salmonella spp. was detected none of samples. Microbiological quality of roasted chickpeas is higher than other dried nuts and pumpkin seeds? microbiological quality is less than others.When aflatoxin presence was researched, AFB1 was detected in one salty peanut level of 2.94 ppb and one hazelnut sample contaminated with 0.2 ppb AFG2. Salty peanut sample is above the legal limits of Turk Food Codex and European Commission.
Benzer Tezler
- Samsun'da tüketilen hıyar turşularının bileşimi
The composition of cucumber pickles which were consumed in Samsun
ESRA CİNGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
- Samsun'da satışa sunulan bazı besinlerin aflatoksin yönünden araştırılması
Başlık çevirisi yok
SEDA APAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Trabzon ve Samsun illeri 2013 – 2021 yılları arası balık hali kayıtlarının incelenmesi
Analysis of Trabzon and Samsun fish market records between 2013 and 2021
RAFET SEMA SEMERCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAHŞAN EVREN MAZLUM
- Samsun piyasasında satışa sunulan tereyağlarının bazı nitelikleri üzerine bir araştırma
A Research on some physical, chemical and microbiological characterisistics of butter in retail markets of Samsun city
AHMET HİLMİ ÇON
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLDEREN OYSUN
- Samsun piyasasında satışa sunulan değişik besinlerde bozulma etkeni olan küfler üzerinde araştırma
Investigations on the moduls causing the spoliage of various foods marketed in samsun
MUSTAFA EVREN
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN