Lipaz enziminin (palatase A 750 L.) tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28076
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LIPAZ ENZİMİNİN (PALATASE A 750 D TULUM PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİSİ Yahya Kemal AVSAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Sut Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman.- Doç. Dr. Celalettin KOÇAK 1993, Sayfa: 81 Jüri: Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ Doç. Dr. Celalettin KOÇAK Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Bu çalışmada. Aspergillus niger' den izole edilen ve ticari adı 'Palatase A 750 L' olan fungal lipaz enziminin Tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi incelenmiştir. Peynire işlenecek süt üç eşit kısma bölünerek, ilk kısım kontrol olarak ayrılmış, ikinci ve üçüncü kışıma sırasıyla 5 ml/100 1 süt (A örneği) ve 15 ml/100 1 süt (B örneği) oranında lipaz preperatı mayalamadan hemen önce ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde 0.. 15.. 30.. 60. ve 90. günlerde toplam kurumadde, yag. tuz, titrasyon asitligi, asit değeri, toplam uçucu yag asitleri, toplam azot ve suda çözünen azot değerleri saptanmıştır. Ayrıca, peynirler duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlardan, enzim ilavesinin peynir örneklerinin toplam kurumadde. yag, tuz. titrasyon asitli gi ve toplam azot değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığı, buna karsın, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, asit değeri ve toplam uçucu yag asitleri içeriğinde etkili olduğu görülmüştür (P
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Masters Thesis EFFECT OF LIPASE (PALATASE A 75Ö L) ON THE RIPENING OF TULUM CHEESE Yahya Kemal AVŞAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Assoc. Prof. Celalettin KOÇAK 1993. page: 81 Jury: Prof. Dr. Sıddık GÖHC Assoc. Prof. Dr. Celaletin KOÇAK Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN In this study, the effect of addition of a commercial lipolytic enzyme preparations derived from Aspergillus niger, Palatase A 750 L, on Tulum cheese ripening was investigated. Firstly, raw milk was divided into three equal parts. The first one served as a control, and the enzyme was added to other two parts just before renneting at the level of 5 ml/100 1 milk (A sample) or 15 ml/100 1 milk (B sample) respectively. Then those samples were made into Tulum cheese. In cheese samples, total solids, fat, salt, titratable acidity, acid degree value, total volatile fatty acids, total nitrogen and soluble nitrogen were determined at 0.. 15.. 30., 60.. and 90. days of storage. Organoleptic evaluation was also carried out. From the results, it was found that the addition of different levels of fungal lipase preparation to Tulum cheese milk, had no effect on the major chemical composition apperance. body and texture-On the other hand, it was noticed that the lipase affected soluble nitrogen, acid degree value and total volatile acids significantly (P
Benzer Tezler
- Lipaz enziminin ( Palatase A 750 L.) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
İLHAN GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜMER URAZ
- Kaşar peyniri olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine nötral proteaz ve nötral proteza/ lipaz enzim konbinasyonunun etkileri
Başlık çevirisi yok
GÜL FİGEN ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Lipaz enziminin (Palatase M 200 L) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Effect of lipase (Palatase M 200 L) on the ripening of kaşar cheese
ARZU BİTLİS
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında proteaz ve lipaz enzimlerinin kullanımı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ABDULLAH ÇAĞLAR
- Lipaz enziminin aktivitesi üzerine bazı yüzey aktif maddelerinin etkileri
Effects of some surfactants on the activity of lipase
FİLİZ ESKİ