Geri Dön

Lipaz ve proteaz enzimleri katılarak üretilen beyaz peynirlerin uygun olgunlaşma süresinin saptanması

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 3798
  2. Yazar: A.SERDAR AYDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1988
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

-58- 6. ÖZET Bu çalışmada, s oxi yıllarda beyaz peynirlerde önemli bir sorun haline gelen olgunlaştırmanın hızlandırılması amacıyla enzim preparatları kullanımı ve sonuçları araştırılmıştır. Bu amaçla peynir sütüne“Aspergillus niger”den elde edilen lipaz enzimi ve“Penicillum”türlerinden elde edilen proteaz enzimi ayrı ayrı katılarak olgunlaşmaya olan katkıları tespit edilmiştir. Böylece kontrol peyniri de olmak üzere 3 Çeşit pey nir üretilmiştir. Deneme peynire işlenecek süt 75 CT de 5 dakika pastörize işlemi görmüş, 34°C mayalama sıcaklığına soğutulmuştur. Üç çe şit kışıma ayrılan sütlerin hepsine % 0.02 oranında CaClp, ^1.5 oranında laktik starter eklendikten sonra 40 dakika bek lenmiş, daha sonra birinci kazan kontrol peyniri kabul edilerek mayalanmıştır. İkinci kazana lgr./200: litre oranında proteaz en-, zimi, üçüncü kazana da 5ml/200 litre oranında lipaz enzimi katı larak mayalanmıştır. Kesim olgunluğuna kadar beklenen pıhtı ke silip, baskıya alınarak süzülmesi sağlanmış, daha sonra baskı kaldırılmış, porsiyonlanmış ve % l6°Bomevlik salamurada sabaha kadar bekletilmiştir. Son olarakta dinlendirilip, ikişer kg.lık tenekelerde salamura konulup ambalajlanarak 5°C x de 4 ay olgun laştı rılmış tır. Olgunlaşma aşamasında yapılan analizlen sonucunda, kur u- madde kontrol peynirinde diğerlerine göre bir miktar artış gös- termiş,yağ oranları peynirlerde düşme gösterirken, en fazla a- zalmayı lipaz enzimi katkılı peynir göstermiştir. Asitlik değe ri her üçünde de artmış, tuz miktarı en fazla lipaz enzimli pey-?59- nirde olmak üzere artış göstermiştir. Uçucu yağ asitlerindeki maksimum yükseliş lipaz enzimli peynirde, protein oranlarındaki maksimum düşüş ve suda çözünen azot oranlarındaki maksimum yükseliş proteaz enzimli peynirde tespit edilmiştir. Penetro- mefcre değerleri birbirlerine yakın bulunmuş, en yüksek randıman lipas enzimi katılan peynirde saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda en hızlı olgunlaşmanın li paz enzimli peynirde oluştuğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

-60- 7.SUMMARY In this study the possibilities of speeding up the ripening of white cheese by using some enzyme preparations were investigated. The enzyme used were lipase from“Aspergillus niger”and protease enzyme from“Penicilium ”species. Three kinds of cheese were produced including contro 1 cheese. The milk was pasteurized at 75 C for 5 minutes and cooled down to 34 C for renne ting. Then it was divided to three equal parts and 0.02$ CaCT- and 1-5 % lactic starter culture were added to the all parts. After waiting for 40 minutes, the first vat was rennetted as control vat. 0.5 g. protease enzyme was added to the 100 liters of cheese milk in the second vat and 2.5 ml. lipase enzyme to the third vat. The used two vats also rennetted. After the coagulation had occured it was cut into small pieces, pressed, drained,portioned and was left into the brine of 16 % until next morning. Finally the cheese were filled into the tin boxes of 2 kg, capacity the brine added, the boxes were sealed and left at 5 C for 4 months for ripening. Physical, chemical and organoleptic analysis were carried out on the cheese samples by intervals of 21 days. The result of analysis, the fat amount of the cheeses decreased for all of the samples. The maximum decreasing was obtained in the cheese sample produced by using lipase. Acidity and the salt amount increased in all of the samples. Maximum increasing of salt amount was found in the sample produced by using lipase. The increasing of volatile fatty acids amount was maximum in the cheese lipase enzyme added.-61- ae maximum decreasing of protein and maximum increasing of water soluble itrogen amounts were found in the samples produced by using protease, he penetrometer of the samples were found highly closed to each other nd the maximum yield was obtained with the sarnies which lipase enzyme dded to. The results of organoleptic analyes showed that the ripening was faster hen the lipase enzyme used.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    390498

    Lipaz ve proteaz enzimleri katkılı yemlerin çipura (Sparus aurata, linnaeus 1758)'ların gelişme performansı, vücut kimyasal kompozisyonu ve sindirim enzimlerine etkisi

    Effect of dietary lipase and proteaz supplementation on growth performance, and body composi̇ti̇on and digestive enzyme activities in gilthead sea bream (Sparus aurata linnaeus 1758)

    FİLİZ ÖZCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OĞUZ TAŞBOZAN

  2. Tez No

    310458

    Construction of pre-enriched metagenomic libraries for isolating novel hydrolase enzymes for liquid/supercritical CO2

    Sıvı/superkritik CO2 ortamına uygun yeni hidrolaz enzimlerinin izolasyonu için ön-zenginleştirme uygulanmış metagenomik kütüphane kurulması

    HAVVA ESRA BIYIK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER

  3. Tez No

    382725

    Isolation, partial purification and characterization of xylanase, protease, lipase, laccase and alpha-amylase produced by soil bacteria

    İzole edilen toprak bakterileri tarafından üretilen ksilanaz, proteaz, lipaz, lakkaz ve alfa amilaz enzimlerinin kısmi saflaştırılmaları ve karakterizasyonları

    ÜNZİLE GÜVEN GÜLHAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    BiyoteknolojiFatih Üniversitesi

    Genetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL RIDVAN ÖZ

  4. Tez No

    119657

    Pamuklu mamullerin hidrofilleştirilmesinde enzim kullanımı

    Use of enzymes in scouring of cotton fabrics

    EMRE KARAPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiDokuz Eylül Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MERİH SARIIŞIK

  5. Tez No

    28370

    Kaşar peyniri olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine nötral proteaz ve nötral proteza/ lipaz enzim konbinasyonunun etkileri

    Başlık çevirisi yok

    GÜL FİGEN ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA METİN

Geri Dön