Geri Dön

İstanbul ilinde hazır yemek üreten firmaların ürettikleri yemeklerin bazı patojen bakteriler bakımından incelenmesi

Investigation of microbial quality as some pathogen bacteria of meals produced by catering operators in Istanbul

  1. Tez No: 283213
  2. Yazar: ONUR AKBULUT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Bu çalışma, sıcak olarak tüketime sunulan çeşitli hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesini araştırmak ve bu gıdaların halk sağlığı açısından risk değerlendirmesini yapmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, İstanbul'da 50 farklı yemek üretim yerinde tüketime sunulan 14 adet çorba, 52 adet etli yemek, 25 adet pilav ve 18 adet makarna olmak üzere toplam 109 adet örnek E. coli, S. aureus (koagülaz +), B. cereus, C. perfringens ve Salmonella spp. yönünden analize alınmıştır.Analiz sonuçlarına göre; çorba örneklerinin 3 (%21,4)'ünde E. coli, etli yemek örneklerinin 5 (%9,62)'inde E.coli, Pilav örneklerinin 3 (%12)'ünde E. coli ve 2'sinde B. cereus, makarna örneklerinin 6 (33,3)'sında E. coli ve 6'sında S. aureus (koagülaz +) saptanmış, ürünlerin mikrobiyolojik yükü nedeniyle Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen limit değerlerin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Örneklerin hiçbirinde C. perfringens ve Salmonella spp. varlığına rastlanmamıştır.Bu çalışmada analiz edilen örneklerde, Salmonella ve C. perfringens izole edilememesine rağmen, değişik düzeylerde E. coli, S. aureus (koagülaz +) ve B. cereus'un bulunması, halk sağlığı açısından bir risk olarak değerlendirilmiştir.Tüketici sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla, hazır yemek üreten ve satan yerlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına daha fazla özen göstermeleri, bununla beraber denetim ve kontrollerin sıklıkla yapılması gereklidir.

Özet (Çeviri)

This study was planned to investigate the microbiological quality of hot served ready-to-eat meals and to evaluate the risks for public health. For this purpose, it was collected 14 soup samples, 52 meal with meat, 25 rice and 18 macaroni, totally 109 samples from the 50 different catering industries of Istanbul and analyzed for the presence of E. coli, S. aureus (coagulase +), B. cereus, C. perfringens and Salmonella spp.According to the results of these analyses, E. coli was detected in 3 (21,4%), 5 (9,62%), 3 (12%) and 6 (33,3%) of soups, meal with meat, rice and macaroni respectively. S. aureus (coagulase +) was detected in 6 (%) of only macaroni. Furthermore, B. cereus was detected in 2 (%) samples of rice. These samples are determined above the limits of Turkish Food Codex Criterias. No C. perfringens and Salmonella spp. was isolated in the samples.In this study, although Salmonella spp. and C. perfringens could not be isolated in the analyzed samples, detection of E. coli, S. aureus (coagulase +), and B. cereus were evaluated as a risk for public health.For protecting public health and ensuring the food safety, food producers and selling places should give the enough importance of hygine and sanitation pracices and producing places should be often audited and controled

Benzer Tezler

  1. Hazır yemek sektöründe gıda güvenlik sistemleri uygulamaları mevcut durum analizi

    Assessment of food safety systems applications in catering sectors

    ORAL KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECLA ARAN

  2. Hizmet kalitesinin servqual ölçeği ile ölçülmesi: Bir catering firması üzerinde bir çalışma

    The measurement of service quality with servqual scale: A research on a catering company

    GAMZE İREM ERENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    İşletmeİstanbul Kültür Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT TAHA BİLİŞİK

  3. Türkiye'de yonga levha endüstrisi sorunları ve çözüm yolları

    Die spanplatten indüstrie in der Türkei ihre probleme und lösungsmöglichkeiten

    ABDİ EKİZOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    PROF. DR. METİN ÖZDÖNMEZ

  4. 1908-1946 Türkiye mimarlığının kavramsal çerçevesi

    Başlık çevirisi yok

    BÜLENT TANJU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. GÜNKUT AKIN

  5. Toplu beslenme sistemlerinde çalışan mutfak personelinin alerjen riskinin yönetimine yönelik bilgi düzeylerinin araştırılması

    Toplu beslenme sistemlerinde çalişan mutfak personelinin alerjen riskinin yönetimine yönelik bilgi düzeylerinin araştirilmasi

    MEDİHA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Bilgi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGE ÖZGEN ARUN