Hazır yemek sektöründe gıda güvenlik sistemleri uygulamaları mevcut durum analizi
Assessment of food safety systems applications in catering sectors
- Tez No: 126758
- Danışmanlar: PROF. DR. NECLA ARAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
ÖZET Araştırmanın temel amacı, İstanbul'da faaliyet göstermekte olan hazır yemek üreticilerinin gıda güvenliği açısından mevcut durumlarının analiz edilmesi ve elde edilen verilerin sektör içinde yapılabilecek iyileştirme çalışmalarına dayanak teşkil edebilmesidir. Sağlıklı yaşamanın sağlıklı beslenmeden, sağlıklı beslenmenin de güvenli gıda üretiminden geçtiği gerçeği, hazır yemek üreten işletmelerde“gıda güvenlik sistemlerinin”önemini ortaya koymaktadır. Araştırmanın ana kütlesini İstanbul ili sınırları içinde faaliyet göstermekte olan 2. sınıf ruhsat sahibi 593 hazır yemek firması oluşturmuştur. Bu firmalar içinden seçilen 220 firmaya hazırlanan anket formu posta ile ve elden ulaştırılmış, 60 firmadan geri dönüş alınabilmiştir. HACCP sistemini uyguladıklarını belirtmiş olan işletmelerin samimiyetlerini kontrol etmek ve HACCP sisteminin etkinliğini ölçmek amacıyla, işletmelerde; HACCP planlarının varlığı, sıcaklık-süre uygulamaları, pest kontrol uygulamalarında raporlama sistemi, soğuk depoların mevcudiyeti, son ürünün dağıtım şekli, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları, çapraz kontaminasyon riski, son üründe mikrobiyolojik kalite kontrolü, ısıl işlem uygulanmayan ürünlerde pastörize edilmemiş yumurta kullanımı gibi konulan kapsayacak şekilde kontrol sorulan hazırlanmıştır. 13 firma (% 22), HACCP sistemini uygulamakta olduğunu belirtmiştir. Fakat 13 firma içinden sadece l'i çok büyük ve l'i büyük ölçekli olmak üzere sadece 2 firma, 12 adet kontrol sorusunun hepsini olumlu yönde cevaplandırmıştır. HACCP sistemini uyguladıklarını belirtmiş 3 firmanın pest kontrol uygulamaları kapsamında raporlama sistemleri bulunmamakta, 5 firma ise son üründe hiçbir zaman mikrobiyolojik kalite kontrol analizi yaptırmamakta ve ısıl işlem uygulanmayan ürünlerin üretiminde pastörize edilmemiş çiğ yumurta kullanmaktadır. Araştırma sonucunda hazır yemek fırmalarının büyük çoğunluğunun sıcaklık-süre uygulamaları kapsamında yetersiz kaldıkları tespit edilmiştir. Sıcaklık-süre ilişkileri uygulamaları kapsamında, hazar yemek fırmalarının, % 28' inin (17 firma), gıdaların; Belirli sıcaklık derecelerine ulaşacak kadar pişirilmesi ve sıcaklıklarının ölçülmesi; Tehlike zonu olarak belirtilen 10 ile 65 °C arasında 4 saatten fazla bırakılmaması; Tekrar ısıtma sırasında sıcaklıklarının 65 °C nin üzerine 1 saat içinde çıkarılması; Pişirme sonrası sıcaklıklarının 65°C den 10 °C nin altına 2 saat içinde indirilmesi gibi uygulamaların hiçbirini yerine getirmediği belirlenmiştir. Uygulamaların hepsini HACCP sisteminin uygulandığı, 1 çok büyük ve 1 büyük ölçekli olmak üzere sadece 2 firma yerine getirmektedir. HACCP sistemini uyguladığını belirtmiş firmaların uygulamayan firmalara göre, pest kontrol uygulamalarının etkinliği, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları, çapraz kontaminasyonun engellenmesi, son üründe mikrobiyolojik kalite kontrolü, depolarda düzenli ve kalibreli sıcaklık ölçümü, personelin aldığı hijyen eğitimleri konularında daha etkin ve yeterli uygulamalar içinde oldukları tespit edilmiştir. IXKüçük ölçekli hazır yemek firmalarının gıda güvenlik uygulamaların, orta, büyük ve çok büyük ölçekli firmalara göre çok daha yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Ankete katılan 28 küçük firma içinde sadece 1 firma HACCP sistemini uyguladığını belirtmiştir. Küçük ölçekli firma temsilcilerinin % 92' sinin HACCP ile ilgili yasal mevzuat, % 86' sının HACCP ile ilgili genel bilgi konusunda hiçbir bilgileri yoktur. Tüm firmalar içinde sadece 4 küçük ölçekli firma hiçbir şekilde pest kontrol uygulaması yapmamaktadır. Personelin % 64' ünün çalışma süresinin 1 ile 2,5 yıl arasında olduğu belirlenmiştir. 23 küçük ölçekli firmanın hiçbirinde ise personelin ortalama çalışma süresinin 5 yıldan fazla olmadığı tespit edilmiştir. Hazır yemek firmalarının hizmet verilen kişi sayısına göre büyüklüğü ve faaliyet yaşı arttıkça HACCP uygulamaları ve ISO belgesi sahiplik oranlarında da büyük ölçüde artış gözlenmiştir. HACCP sistemini işletmelerine kurmuş olan ve kurmayı planlayan firmaların büyük çoğunluğu (40 firma, %87) sürekli gıda güvenliğini sağlamak amacında olduklarını belirtmiş, bununla beraber sadece ticari kaygılan kapsayan ifadeler olan, rakip firmalar ile rekabeti kolaylaştırmayı (% 77, 34 firma), çeşitli ihalelere girebilmeyi (% 67, 28 firma), reklam amacıyla kullanmayı (% 50, 21 firma) da amaçladıklarım belirtmiştir. Elde edilen sonuçlar firmaların büyük çoğunluğunun HACCP sistemini kurmayı öncelikle gıda güvenliğini sağlamak amacıyla istediklerini fakat gıda güvenliğinin yanında ticari kaygıların da çok kuvvetli bir etken olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
ASSESMENT OF FOOD SAFETY SYSTEMS APPLICATIONS m CATERING SECTOR SUMMARY The aim of the research is to determine the state of food safety applications of catering firms work in Istanbul. Depending on the information gathered from variety consumers, the catering sector will be investigated and some improving actions can be taken. Food safety systems play the main role for the catering firms because, healthy life is related with healthy nourishment and healthy nourishment with safe foods. The population of the research is determined as 593 catering firms in Istanbul, that have 2. class permission. 220 catering firms is selected from the population and the prepared questionnaire is sent with mail and given by hand. 60 firms returned the questionnaire. In order to measure the effectiveness of the HACCP system and control sincerity of the firms, which stated HACCP as implemented, control questions are prepared about; existing HACCP plans, temperature-time applications, pest control report systems, cold storage facilities, transport way of the end product, cleaning and disinfection applications, cross contamination risk, microbiological quality control, usage of non pasteurized egg by products without termal processing. 13 firms (%22) are stated that, they are implementing HACCP system. But only 1 very big and 1 big firm in 13 firms answered 12 control question as positive. 3 firms don't have pest control report systems, 5 firms don't make microbiological analysis and use non pasteurized egg by products without termal processing. The results of the study showed that, most of the firms are insufficient in temperature-time applications. % 28 of the firms (17 firms) are not applying all the rules below; Foods must be cooked untill certain temperature and temperature must be measured; Foods must not be kept more than 4 hours between 10 and 65 °C; A temperature at least 65 °C must be reached within 1 hour during reheating; The temperature of the food product should be reduced from 65 °C to 10 °C in less than 2 hours. Only 2 firms are applying all the rules together. It is determined that firms which are implementing HACCP system are much more effectiv and sufficient in microbiological control of the end product, hygien training in of the staff, systematic and calibrated temperature measurement, preventing of cross contamination, pest control, cleaning and disinfection applications. Small firms food safety applications are determined as much more insufficient than medium and big firms. Only 1 firm in 28 small firms stated that, it is implementing HACCP system. % 92 of representatives of small firms have no information about HACCP legal laws, % 86 have no information about general HACCP system. Only 4 small firms have no pest control application. XI% 64 of the personnels working time is between 1 and 2,5 year. The personnel working time is not bigger than 5 years in any small firms. According to the research it is determined that in big and old bussiness establishments contrast to the smaller and younger are much more HACCP implemented and ISO Quality Management System established. The most of the firms (% 87, 4 firms) that have HACCP system established or are still planning to establish, are stated for the reason, to obtain continous food safety. But commercial care such as facilitating competition (%77, 34 firms), attending adjudication (% 67, 28 firms) usage as advertisement action (% 50, 21 firms), is also determined as a highly effectiv reason to establish HACCP system. xu
Benzer Tezler
- Gıda savunma sistemi ve bu sistemin hazır yemek sektöründe uygulanmasına yönelik bir çalışma
A study on food defense system and the application of this system in the catering sector
NUSRET KEREM ERSİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Hazır yemek sektöründe bazı temel girdilerin tedarik zinciri yönetimi, izlenebilirliği ve mevzuatla ilişki kurularak sistem geliştirilmesi
Supply chain management of some basic inputs in catering industry, develop a system associate with legislation to provide traceability
BEGÜM KELEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Hazır yemek sektöründe çalışanlara yönelik iş sağlığı ve güvenliğine dair farkındalık araştırması
Research on awareness of occupational health and safety for employees in the ready-made food sector
ERCAN AKKURT
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiÜsküdar Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESUT KARAHAN
- ISO 22000 kalite sistemlerinin hazır yemek sektöründe uygulaması
Applying ISO 22000 ouality systems in the food sector
BİLGE ECEVİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Hazır yemek sektöründe iş sağlığı ve güvenliği ile risk analizi
Risk analysis with occupational health and safety in catering food sectors
ŞİRVAN ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimya MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UĞUR SALGIN