Diyet lif ilave edilerek üretilen hamburger köftesinin kalite özellikleri
The effects of various fiber addition on the quality characteristics of hamburger
- Tez No: 283226
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hamburger Köftesi, Buğday lifi, Portakal lifi, Selüloz lifi.Yıl 2010, 87 Sayfa, Hamburger, Wheat fibre, Selulose fibre, An orange fibre, Year 2010, 87 Pages
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu araştırmada Hamburger köftesi formülasyonunda buğday lifi, portakal lifi ve selüloz lifi 4 farklı oranda (%0,5, %1, %1,5 ve %2) kullanılmıştır. Araştırma, kontrol ve farklı oranlarda lif içeren 12 adet örnek olmak üzere toplam 13 adet Hamburger köftesi örneği üzerinde 3 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Hazırlanan köfte örneklerinde fizikokimyasal ve duyusal analizi yapılmıştır. Analiz sonuçları farklı lif ilave edilen Hamburger köftesi örneklerinde ağırlık kaybı %16,94 ile %20,83 arasında, çiğ örneklerde L, a, b değerleri sırasıyla 42,66-51,49; 6,81-8,27; 12,54-13,76 arasında; pH değerleri 6,05 ile 6,35; su oranları %57,64 ile %62,16; protein oranları %15,30 ile %16,02; yağ oranları %12,50 ile 14,51; kül oranları %2,72 ile %3,02 arasında değişim göstermiştir. Pişmiş örneklerde L, a, b değerleri sırasıyla 28,63-38,92; 3,82-6,70; 10,15-12,90 arasında; pH değerleri 6,25 ile 6,59; su oranları %53,24 ile %54,05; protein oranları %16,89 ile %18,01; yağ oranları %13,60 ile %15,22; kül oranları %3,80 ile %4,59 arasında değişim göstermiştir. Köfte örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirilmesinde renk puanları 5,88-7,44; koku 6,00-7,22; tat 5,44 - 7,33; sululuk 4,88-7,11, sertlik puanları 5,55-7,00; genel kabul edile bilirlilik puanları 5,61-6,97 arasında değişim göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, wheat fiber, an orange fiber and selulose fiber added into Hamburger Meatball?s formulation. Each fiber was used at four different percentages including 0,5%, 1%, 1,5% and %2. Analysis were conducted as 3 replications and totally 13 meatball samples were analysed including control sample plus fiber added 12 samples. Physcochemical and sensory analysis were carried out on raw and cooked samples separately. In Hamburger Meatball samples, weight loss changed between 16,94%-20,83%. On raw samples L, a and b values in Hunter Lab were determined as 42,66-51,49; 6,81-8,27 and 12,54-13,76 respectively. The other chemical properties were found as follows: pH values 6,05-6,35; moisture contents 57,64%-62,16%; protein contents 15,30%-16,02%; fat contents 12,50%-14,51% and ash contents changed between 2,72%-3,02% in raw samples. In cooked Hamburger Meatball samples, L, a and b values in Hunter Lab ranged between 28,63-38,92; 3,82-6,70; 10,15-12,90 respectively; pH values 6,25-6,59; moisture contents 53,24%-54,05%; protein contents 16,89%-18,01%; fat contents 13,60%-15,22% and ash contents 3,80%-4,59%. According to sensory analysis, colour scores of cooked meatball samples were between 5,88-7,44; smell scores 6,00-7,22; taste scores 5,44-7,33; juiciness scores 4,88-7,11; hardness scores 5,55-7,00 and general acceptable scores changed between 5,61-6,97.
Benzer Tezler
- Diyet lif ilave edilerek üretilen ısıl işlem görmüş sucuğun kalite özellikleri
Quality characteristics of heat treatment heat treatment produced
AHMET EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Unun enzime dirençli nişasta içeriğinin zenginleştirilmesi ve bu unun bir diyet lif kaynağı olarak bisküvi üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Enrichment of enzyme resi̇stant starch content of flour and researching of opportunity to use this flour in biscuit production as a dietary fiber source
CİHADİYE CANDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde kurutulmuş Ispartagülü (Rosa damascena Mill.) ununun kullanımı
Usage of dried Isparta rose (Rosa damascena Mill.) flour in gluten containing and gluten-free cookie production
SEMRA GÜL TEKELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Şarap işletmeleri atığı olan üzüm posasının ve üzüm çekirdeğinin bisküvi kalitesi üzerine etkisi
The grape wine waste pomace and grape seed enterprises on the quality of biscuits
SULTAN ACUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması
Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread
FATMA HAYIT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL