Diyet lif ilave edilerek üretilen ısıl işlem görmüş sucuğun kalite özellikleri
Quality characteristics of heat treatment heat treatment produced
- Tez No: 686770
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmada ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda buğday lifi, selüloz lifi ve havuç lifi %1 oranında kullanılmıştır. Araştırma, kontrol ve %1 oranında (buğday, selüloz, havuç) lifi içeren ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri üzerinde 2 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Hazırlanan ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinin depolama süresi boyunca fizikokimyasal ve duyusal analizi yapılmıştır. Depolama süresinin 0. günü, 30. günü, 60. günü ve 90. günü nem, ağırlık kaybı, protein, yağ, pH, kül, renk, tekstür analizleri ve duyusal analizlerine bakılmıştır. Analiz sonuçları depolama süresinin ilk günü farklı lif ilave edilen ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinde ağırlık kaybı % 5,03 ile % 5,60 arasında; nem değerleri % 45,53 ile % 47,29 arasında; protein değerleri % 15,28 ile % 15,57 arasında; yağ değerleri % 28,52 ile % 29,10 arasında; pH değerleri 5,26 ile 5,29 arasında; L, a, b değerleri sırasıyla 46,27-47,34; 14,86-16,25; 14,15-15,36 arasında; kül değerleri % 5,82 ile % 6,27 arasında ve tekstür değerlerinin ise 3,151-3,410 kg arasında değişim göstermiştir. Depolamanın son günü ağırlık kaybı değerleri % 17,90 ile % 18,73 arasında; nem değerleri % 45,53 ile % 47,29 arasında; protein değerleri % 24,54 ile % 24,79 arasında; yağ değerleri % 38,25 ile % 39,20 arasında; pH değerleri 5,46 ile 5,56 arasında; L, a, b değerleri sırasıyla 38,61-40,27; 9,87-11,27; 10,02-10,50 arasında; tekstür değerleri 12,105 ile 12,921 kg arasında değişim göstermiştir. Isıl işlem görmüş sucuk örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirilmesinde renk puanları 7,48-8,28; koku 7,22-7,96; tat 7,64-8,12; sululuk 7,54-8,12; genel beğeni puanları 8,24-8,62 arasında değişim göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the formulation of heat-treated sucuk were arranged with different fiber sources wheat, cellulose, and carrot as 1%. The research consisted of a control group and a treatment group containing fiber (wheat, cellulose, carrot) and they were conducted in duplicates. Prepared samples of heat-treated soudjouk were analysed in terms of phsico-chemical and sensory attributes. The results were obtained in between 17,90-20,45% in terms of weight loss and the pH value was determineted in between 5,46-5,56. The water activity levels were measured as between 32,12-34,67% and the protein contents as between 24,54-24,93%. The oil contents of samples were ranged as 38,25-39,53% and the stiffness point as between 12,10-13,380 %. All of these values were obtained after a certain storage period. After all, the samples were evaluated by panelists and the color, odor, and taste quality levels were evaluated as 7,45 to 8,34; as 7,22 to 8,17, as 7,64 to 8,36, respectively. The juiciness quality was appreciated as between 7,54 to 8,39; and overall score was evaluated as between 8,24 to 8,62.
Benzer Tezler
- Diyet lif ilave edilerek üretilen hamburger köftesinin kalite özellikleri
The effects of various fiber addition on the quality characteristics of hamburger
ALİ GÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Unun enzime dirençli nişasta içeriğinin zenginleştirilmesi ve bu unun bir diyet lif kaynağı olarak bisküvi üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Enrichment of enzyme resi̇stant starch content of flour and researching of opportunity to use this flour in biscuit production as a dietary fiber source
CİHADİYE CANDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde kurutulmuş Ispartagülü (Rosa damascena Mill.) ununun kullanımı
Usage of dried Isparta rose (Rosa damascena Mill.) flour in gluten containing and gluten-free cookie production
SEMRA GÜL TEKELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Şarap işletmeleri atığı olan üzüm posasının ve üzüm çekirdeğinin bisküvi kalitesi üzerine etkisi
The grape wine waste pomace and grape seed enterprises on the quality of biscuits
SULTAN ACUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması
Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread
FATMA HAYIT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL