Geri Dön

Doğal fermantasyonla üretilen şalgam suyunda farklı fermantasyon sıcaklığının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi

Effects of different fermantation temperature on the formation of biogenic amines in şhalgam produced by natural fermentation

PDF İndir

  1. Tez No: 283296
  2. Yazar: GÜLİZ YALDIRAK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Biogenic amines are organic compounds which found naturally or occur by as a result of microbial activity in many foods. Although these compounds have some metabolic functions in human body, they could harm for human health when consumed high amounts This study was conducted to determine the biogenic amine contents of shalgam juices produced by fermenting at two different temperatures.For this purpose, shalgam juices produced in 500 ml glass jars by fermenting at two different fermentation temperature (25 and 35? C) for 5 days. During fermentation (every day) the amounts of biogenic amines were determined by high-performance liquid chromatography (HPLC). During the fermentation period microbiological analysis such as total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB) and total yeast-mold counts and chemical analysis such as titratable acidity, pH and salt were also done.During the fermentation of shalgam juices fermented at 25? C the highest TMAB, LAB and yeast mold count were 10.43, 10.78, 7.87 log cfu / ml, respectively and 10.25, 10.86, 7.67 log cfu / ml, respectively which were fermented at 35? C. At the end of fermentation, pH, acidity and salt content of the shalgam fermented at 25 ? C, 3:50, 4.53 g/l, 1.61% and in the shalgam was fermented at 35? C 3.45, 4.67 g/l, 1.55%, respectively.At the end of fermentation, the amount of triptamin was 65.22 and 66.03 µg/ml, the amount of phenylethylamine 23.25 and 9.17 µg/ml and the amount of putrescine 52.78 and 59.19 µg/ml in shalgam juices fermented at 25?C and 35? C, respectively. Histamine and tyramine wasn?t detected in shalgam produced with both methods. It was detected that the total amount of biogenic amines was formed in the shalgam which fermented at 35? C was lower than the shalgam which fermented at 25? C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    692108

    Şalgam suyu üretiminde tanen ilavesinin ve depolama sıcaklığının fenol bileşikleri ve renk stabilitesi üzerine etkisi

    The effect of tannin addition and storage temperature on phenolic compounds and color stability of shalgam juice

    CEMRE KAYAPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  2. Tez No

    274821

    Doğal fermnatasyonla üretilen şalgam suyunda farklı tuz konsantrasyonlarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi

    The different salt concentration effects on biogenic amine formation in shalgam beverage by naturel fermantation produced

    ASUMAN YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL

  3. Tez No

    444222

    Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production

    Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.

    BETÜL TOKTAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    462904

    Alfa hidroksi asitlerin adsorpsiyonlarının incelenmesi

    Investigation of adsorptions of alpha hydroxy acids

    İREM İLALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL İNCİ

  5. Tez No

    420591

    Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri

    Effects on the quality and shelf life used for conservation methods naturally black table olives from Gemlik variety

    ŞAHNUR IRMAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ

    PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL

Geri Dön