Geri Dön

Civil peynirin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 28338
  2. Yazar: SANER HURŞİT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Araştırmada, yağsız inek sütünden üretilen civil peynirler üç gruba ayrılarak, farklı şekillerde muhafaza edilmiştir. Birinci grup, kalıplar halinde % 10'luk salamura içerisine konulmuştur. İkinci grup, lif lif parçalanarak tek başına, üçüncü grup ise lif lif parçalanıp lor peyniri ile 1/1 oranında karıştırılarak plastik bidonlara basılmıştır. Basma işleminden önce peynirler, % 5 oranındaki tuzla karıştırılmıştır. Tüm peynirler, 4+2 °C'de 60 gün süreyle olgunlaşmaya terk edilmiştir. Salamura içerisinde yapılan muhafaza şekli, kontrol olarak kabul edilmiştir. Farklı şekillerde muhafaza edilen civil peynirlerin farklı olgunlaşma sürelerinde (2, 15, 30, ve 60. gün) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak meydana gelen değişiklikler belirlenmiş ve söz konusu muhafaza şekilleri birbirleri ile mukayese edilerek kabuledilebilirlikleri saptanmıştır. Araştırma, tam şansa bağlı bloklar deneme planına göre faktöriyel olarak düzenlenmiş ve analizler iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Muhafaza şekli; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, tuz, kurumaddede tuz, kül, saf kül, asillik derecesi, pH ve protein parçalanma indeksi değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P

Özet (Çeviri)

Different characteristics of civil cheese made from non-fat cow milk was studied during the different preservation processes : In 10 % salt brine as slabs (control); as solid-pack of cheese splitted into strands and as solid-pack of mixture of cheese splitted + lor cheese. All cheeses were ripened at 4 ± 2 °C for 2, 15, 30 and 60 days. At the end of ripening periods, the cheeses were analyzed chemically, physically and tested organoleptically. Experiment was planned as factorial and the results were compared statistically by variance analysis. Preservation types affected statistically (P

Benzer Tezler

  1. Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi

    The some physical, chemical and microbiological properties of civil cheese, whey adding to without fat milk

    KADİR EMRE ÖZALTIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

  2. Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi

    Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses

    HACER GÜRKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN

  3. Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province

    FEYZA ARPACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL

  4. Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu

    Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses

    HATİCE EBRAR KIRTIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  5. Civil peynirinin üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar

    Studies on the effects of salting techniques and different acidity values of milk used in civil cheese production

    MUSTAFA ATASEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    PROF.DR. O. CENAP TEKİNŞEN