Civil peynirin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28338
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Araştırmada, yağsız inek sütünden üretilen civil peynirler üç gruba ayrılarak, farklı şekillerde muhafaza edilmiştir. Birinci grup, kalıplar halinde % 10'luk salamura içerisine konulmuştur. İkinci grup, lif lif parçalanarak tek başına, üçüncü grup ise lif lif parçalanıp lor peyniri ile 1/1 oranında karıştırılarak plastik bidonlara basılmıştır. Basma işleminden önce peynirler, % 5 oranındaki tuzla karıştırılmıştır. Tüm peynirler, 4+2 °C'de 60 gün süreyle olgunlaşmaya terk edilmiştir. Salamura içerisinde yapılan muhafaza şekli, kontrol olarak kabul edilmiştir. Farklı şekillerde muhafaza edilen civil peynirlerin farklı olgunlaşma sürelerinde (2, 15, 30, ve 60. gün) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak meydana gelen değişiklikler belirlenmiş ve söz konusu muhafaza şekilleri birbirleri ile mukayese edilerek kabuledilebilirlikleri saptanmıştır. Araştırma, tam şansa bağlı bloklar deneme planına göre faktöriyel olarak düzenlenmiş ve analizler iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Muhafaza şekli; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, tuz, kurumaddede tuz, kül, saf kül, asillik derecesi, pH ve protein parçalanma indeksi değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P
Özet (Çeviri)
Different characteristics of civil cheese made from non-fat cow milk was studied during the different preservation processes : In 10 % salt brine as slabs (control); as solid-pack of cheese splitted into strands and as solid-pack of mixture of cheese splitted + lor cheese. All cheeses were ripened at 4 ± 2 °C for 2, 15, 30 and 60 days. At the end of ripening periods, the cheeses were analyzed chemically, physically and tested organoleptically. Experiment was planned as factorial and the results were compared statistically by variance analysis. Preservation types affected statistically (P
Benzer Tezler
- Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
The some physical, chemical and microbiological properties of civil cheese, whey adding to without fat milk
KADİR EMRE ÖZALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses
HACER GÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
- Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province
FEYZA ARPACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses
HATİCE EBRAR KIRTIL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Civil peynirinin üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar
Studies on the effects of salting techniques and different acidity values of milk used in civil cheese production
MUSTAFA ATASEVER