Geri Dön

Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu

Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses

PDF İndir

  1. Tez No: 531960
  2. Yazar: HATİCE EBRAR KIRTIL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Küflü peynir, küf çeşitliliği, P.roqueforti, rokfortin C, mikofenolik asit, Mouldy cheese, mold diversity, P.roqueforti, roquefortine C, mycophenolic acid
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 131

Özet

Küflü peynir, geleneksel peynir çeşitlerimizdendir. Bu peynirler, doğal olarak küflendirilerek veya küflerin peynirlere ilavesiyle üretilir. Küfler, olgunlaşma sırasında yüzeyde ve peynirin içinde gelişir. Özel lezzet ve aromaları nedeniyle, bu peynirlere özgü küf türlerinin tanımlanması ve karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmada, geleneksel küflü peynirlerden izole edilen küflerin morfolojik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması, Penicillium roqueforti suşlarının tespit edilmesi, bu suşlardan seçilenlerin muhtemel mikotoksin (rokfortin C ve mikofenolik asit) genlerinin tespiti ve bu mikotoksinleri üretme potansiyellerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Konya Küflü Tulum, Divle-Obruk Küflü Tulum, Erzurum Küflü Civil olmak üzere 17 geleneksel küflü peynirden küf izolasyonu yapılmış ve muhtelif peynirlerden (Konya Küflü, Divle-Obruk, Kars yöresi Çeçil, Elazığ-Bingöl yöresi Tomas, Hatay yöresi Sürk ve Akdeniz yöresi Tulum) önceden izole edilmiş olan küf izolatlarıyla birlikte, toplam 140 izolat, saflaştırılmıştır. İzolatların morfolojik (koloni morfolojileri ve mikroskobik) özellikleri incelenmiştir. Farklı morfolojik özellikleri olan izolatların genotipik (28S D1/D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 rRNA gen bölgeleri) tanımlamaları yapılmıştır. Küf çeşitliliği, P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum ve P. chrysogenum olmak üzere 6 farklı türden (Penicillium spp.) oluşmuştur. 28S (LSU) ve ITS bölgelerine ait iki filogenetik ağaç karşılaştırılmıştır. 28S bölgesinde P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. ve ITS bölgesinde P.psychrosexualis/ P.roqueforti/P.carneum türleri iyi ayrılamamıştır. Ancak ITS bölgesindeki tanımlamalarda daha iyi sonuç alınmıştır. Bu bölgeye göre Penicillium roqueforti olarak tanımlanan 21 izolatın hepsinde, rokfortin C ve mikofenolik asit üretiminden sorumlu roqA/rds ve mpaC genleri saptanmıştır. Seçilen 4 P.roqueforti suşundan 3'ünün LC-MS/Q-TOF analizine göre, rokfortin C ürettiği, ancak hiçbir izolatın ekstraktında mikofenolik asit belirlenmemiştir. 1Y5D kodlu izolatın ekstraktında, her iki mikotoksin de tespit edilmemiştir.

Özet (Çeviri)

Mouldy cheese is one of our traditional cheeses. These cheeses are produced by spontenous growth of moulds or intentional added to the cheese. Naturally occurring moulds grow on the surface and inside of the cheese during ripening. Thus, it is important that genotypic identification and characterization of mould species due to their special flavors, smells and tastes. In this study, it is aimed to identify the moulds isolated from traditional mouldy cheeses with morphological and molecular methods, to specify Penicillium roqueforti strains, to determine the probable mycotoxin (roquefortine C and mycophenolic acid) genes and related mycotoxin production potential of selected strains. Moulds isolated from 17 mouldy cheeses including Konya Kuflu Tulum, Divle-Obruk Kuflu Tulum, Erzurum Kuflu Civil and moulds previously isolated from various cheeses (Konya Kuflu, Divle-Obruk, Cecil from Kars region, Tomas from Elazıg-Bingol region, Surk from Hatay region and Tulum from Mediterranean region), total 140 isolates, were purified. Morphological (colony morphologies and microscopic) features of the isolates were investigated. The isolates with different colony morphologies were identified genotypically (28S D1 / D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 domains). Mould diversity was composed of 6 different species (Penicillium spp.), containing P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum and P. chrysogenum. 28S (LSU) ve 5.8S (ITS) regions were compared by forming two phylogenetic trees. P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. were not able to be distinguished by sequencing LSU region. Although ITS region would not separate P.roqueforti/ P.carneum/ P.psychrosexualis species, it is thought that ITS identification is more efficient than LSU for mould identification. In all of the 21 isolates as P. roqueforti according to ITS region were determined roqA/rds and mpaC genes responsible for production of roquefortine C and mycophenolic acid. As for the LC-MS/ Q-TOF analysis of 3 of the 4 selected strains of P. roqueforti, it was found that roquefortine C produced, but mycophenolic acid was not determined in any extracts of them. In the extract of 1Y5D-coded isolate, both mycotoxins were not detected.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    96449

    Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler

    Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region

    AHMET ERDOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELAHATTİN SERT

  2. Tez No

    224888

    Konya ilinde pazarlarda açıkta satılan küflü peynirlerde enterohemorajik esherichia coli O157:H7 suşunun varlığının araştırılması

    A study on the presence of enterohemorrhagic escherichia coli O157:H7 strain in blue cheese sold in public markets in konya province

    EDA AKÇAMLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Mikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UÇKUN SAİT UÇAN

  3. Tez No

    316562

    Türkiye'de ticari ölçekte üretilen bazı küflü peynirlerin toplam aflatoksin, aflatoksin m1 ve okratoksin a düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of total aflatoxin, aflatoxin m1 and ochratoxin a in mouldy cheese that produced in commercial scale in turkey

    EZGİ ÖZGÖREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. A.KEMAL SEÇKİN

  4. Tez No

    465216

    Küflü peynirlerde aflatoksin m1 varlığının araştırılması

    Investigation of aflatoxin m1 presence in moldy cheese

    EBUBEKİR EKİNCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ARDIÇ

  5. Tez No

    24860

    Konya ve çevresinde üretilen küflü peynirlerde küf florası ve mikrotoksinlerin (B1 B2 G2 ve penisilik asit) araştırılması

    The investigation of mold flora and mycotoxins (B1 B2 G1 G2 and penicillic acid) in mildy cheeses which have been produced in and around of Konya

    BİROL ÖZKALP

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YUSUF DURAK

Geri Dön