Makarnalık buğdayların ekmeklik kalitesi ve potansiyeli
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28345
- Danışmanlar: DOÇ. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
ÖZET Doktora Tezi MAKARNALIK BU?DAYLARIN EKMEKLİK POTANSİYELİ VE KALİTESİ Erşan KARABABA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Recai ERCAN 1993, Sayfa: 137 JüRI: Doç. Dr. Recai Ercan Prof. Dr. Gürol Ergin Prof. Dr. Sezgin Ünal Bu araştırmada Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde yaygın şekilde ekilen bazı makarnalık buğday çeşitlerinin ekmeklik potansiyeli ve kalitesi üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla toplam 12 lokasyonda 5 makarnalık ve 4 ekmeklik buğday çeşitine ait örnekler analiz edilmiştir, öncelikle örneklerde fiziksel testler yapılarak tane kalitesi belirlenmiş ve Brabender Quadramat Senior labaratuar tipi değirmende öğütülerek elde edilen unlarda bazı kimyasal ve reolojik testler ile ekmek denemesi yapılmıştır. Ege bölgesinde 32 ve kışlık bölgede 80 olmak üzere toplam 108 örnek analiz edilmiştir, istatistiksel olarak önemli bulunan sonuçlara göre (P< 0.01); buğdayın kalite kriterleri çevre ve çeşit tarafından önemli ölçüde etkilenmiştir. Ege bölgesinde 1000 tane ağırlığı, camsı tane, sertlik, sedimentasyon değeri, farinograf ve ekmek' özellikleri üzerine çeşitin etkisi çevreden daha fazladır. Daha çok çevreden etkilenen kriterler ise hektolitre ağırlığı, tanede ve unda protein oranıdır. Kışlık bölgede ise tanede ve unda protein ile miksograf maksimum konsistens ve alan değeri üzerine çevre etkisi çeşitten daha fazla olmuştur. Diğer tüm kalite kriterleri üzerine çeşit etkisi çevreden büyüktür. Ege bölgesinden denemeye alman makarnalık buğday çeşitlerinin ekmeklik kaliteleri düşük bulunmuştur. Bunakarşılık kışlık bölgedeki makarnalık çeşitler özellikle Kunduru 1149 ve Çakmak 79 çeşitleri oldukça iyi sonuçlar vermiştir. Çalışmanın son bölümünde makarnalık buğday örneklerine ait bazı kalite kriterleri ile ekmek hacmi arasındaki ilişki analiz edilmiştir. Bu analiz sonucu sedimentasyon testi ile nıiksograf testinin makarnalık buğdayların ekmeklik kalitesini belirlemede kullanılabileceği saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Makarnalık buğday, çevre, çeşit, ekmek kalitesi.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Phd Thesis BREAD BAKING POTENTIAL AND QUALITY OF DURUM WHEATS Erşarı KARABABA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisior : Assoc. Prof. Dr. Recai ERCAN 1993 Page. 137 Jury: Assoc. Prof. Dr. Recai Ercan Prof. Dr. Gürol Ergin Prof. Dr. Sezgin Ünal In this- research project, bread baking patential and quality of durum wheats which are grown widely in Aegean and Middle Anatolia Region were investigated. For this purpose, 5 durum wheat and 4 bread wheat cultivars from 12 locations were used. Physical tests were applied to determine seed quality of samples. The wheat samples were milled and some chemical and rheological tests and bread baking test were pertformed on the flours. A total of 108 samples, 32 of them from Aegean region and 80 of them from Middle Anatolia, were evaluated. As a results of statistical evaluations (P< 0.01); the quality criteria of wheat were affected significantly by cultivar and location. In Aegean Region, 1000 kernel weight, vitrous kernels, PSI, sedimentation value, farinogram and bread quality were, affected by cultivar were larger than those of locations. Test weight and protein content were more affected by location. In the Middle Anatolia Region, the quality criteria which were more affected by the location were pi-otein content, mixograph maximum consistence and area value. The other quality criterias were more affected by cultivar. Bread baking quality of durum wheat cultivars from Aegean Region was quite low. However, durum wheatIV cultivars from Middle Anatolia, especially Kunduru 1149 and Çakmak 79 showed best results. At the end of this study, the correlations between some quality parameters and loaf volume were analyzed. The results showed that sedimentation mixograph tests can be used to determine bread baking quality of durum wheats. KEY WORDS: Durum wheats, environment, cultivar, bread quality.
Benzer Tezler
- Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLDEN OVA
Doktora
Türkçe
1989
ZiraatEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL SAYGIN
- Bazı makarnalık buğday çeşitlerinin (triticum turgidum var. durum L.) Bursa koşullarında verim ve adaptasyon yeteneği üzerinde araştırmaları
Başlık çevirisi yok
MEHMET AYÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT YÜRÜR
- Bulgur üretiminde verim ve kalite belirlemede kullanılabilecek testler ile üretimin nişasta ve protein özelliklerine etkisi
The methods to predict bulgur yield and quality and effects of bulgur production on the starch and protein properties
ÖZEN ÖZBOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSAL
- Afyonkarahisar'da yetiştirilen makarnalık ve ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality characteristics in durum and bread wheat cultivars that are grown in Afyonkarahisar
ARZU AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT OLGUN
- Yapay sinir ağları ile buğday tanelerinin kalite tespiti
Qulity detection of wheat kernels by using artificial neural networks
AHMET BABALIK
Doktora
Türkçe
2007
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSelçuk ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH M. BOTSALI