Application of thermosonication to improve soaking and cooking properties of chickpea
Nohudun sudaıislatma ve pişme özelliklerinin geliştirilmesinde termosonik işlem uygulanması
- Tez No: 284144
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 224
Özet
Bu çalışmada, süre, sıcaklık ve ultrasonik (US) dalgaların nohudun ıslatma ve pişme üzerindeki etkisi incelenmiştir. Su absorpsiyonu için Fick, Weibull, Peleg ve Asimptotik birinci derece modelleri, yapı için sadece Asimptotik birinci derece modeli kullanılmıştır. Nohudun ıslatma/pişirme sırasındaki sıcaklık artışı, US ve US güç artışı nem absorpsiyon hızını anlamlı olarak (P0,05). Nohudun su diffüzyon katsayısı (Deff) değeri, Peleg hız katsayısı (K1) ve Asimptotik birinci derece modelindeki hız sabiti (kH) değerleri sıcaklık ve US uygulaması (25 kHz 100 W ve 25 kHz 300 W) ile artmıştır. Yapı modelindeki hız sabiti (kF) ise sıcaklık, 25 kHz 100 W ve 25 kHz 300 W'lık US ile artmıştır. Nohudun pişme derecesi, DSC, kotiledonlardan beyaz kısmının azalmasının takibi, elektrik iletkenlik ve çift-kırma görüntü metotları kullanılarak bulunmuştur. Nohut nişastasının jelatinizasyonuna kotiledonlardan beyaz kısmının azalmasının takibi modeli iyi bir şekilde uymuştur (R2=0,8949-0,9727). Nohudun pişme suyu ve tane kısmındaki pişme derecesi ile elektrik iletkenliği arasında iyi bir doğrusal ilişki bulunmuştur. Nohudun 92 oC deki pişme süresi (?), çift-kırma görüntü yöntemi, DSC ve nohudun tane kısmının EC yöntemleriyle kotiledonlardan beyaz kısmının azalmasının takibi modelinin aksine (183 dakika) modellerin farklı mekanizmasından dolayı 240 dakika olarak bulunmuştur. 25 kHz 100 W ve 25 kHz 300 W US uygulamaları nohudun her sıcaklıktaki pişme süresinde sırasıyla 40 ve 80 dakikalık bir azalma sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of time, temperature and ultrasounds on soaking and cooking operations of chickpea were investigated. For moisture absorption, Fick?s, Weibull, Peleg and Asymptotic first order models, for texture only Asymptotic first order model were used during soaking. Increase of soaking/cooking temperature, power of US and US treatment significantly (P0.05) affect the water absorption of chickpea during soaking. Water diffusion coefficient (Deff) value of chickpea from Fick?s and Weibull models, Peleg rate constant (K1) and hydration rate constant (kH) of Asymptotic first order model increased with temperature and US (25 kHz 100 W, 40 kHz 100 W and 25 kHz 300 W). Texture model rate constant (kF) also increased with temperature and 25 kHz 100 W, and 25 kHz 300 W US treatments. Degree of cooking of chickpea starch was investigated using DSC, unreacted-core model, electrical conductivity and birefringence images methods. The unreacted-core model very well fitted (R2=0.8949-0.9727) gelatinization of the chickpea starch. There was a good linear relationship between degree of cooking and electrical conductivity data of cooking water and chickpea seeds. The cooking time (?) of chickpea found as 240 min at 92 oC by birefringence images, DSC and EC of chickpea in contrast to unreacted-core model (183 min) due to different mechanisms of models. 25 kHz 100 W and 25 kHz 300 W US treatments represented a 40 min and 80 min decrease in cooking time of chickpea for every temperature, respectively.
Benzer Tezler
- Termosonikasyon uygulamalarının taze yumurtaların depolama stabilitesine etkileri
The effects of thermosonication applications on the storage stability of fresh eggs
PINAR GEDİKOĞLU ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Termosonikasyon uygulamasının elma suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of thermosonication treatment on quality parameters and shelf life of apple juice
CAFER DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- Sonikasyon uygulamalarının elma-havuç suyu karışımının kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of sonication treatments on quality attributes of apple-carrot juice
PINAR ALTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKÇEN YILDIZ
- Polisitiren yüzeydeki Escherichia coli biyofilminin termosonikasyon ve organik asit muamelesiyle dekontaminasyonu
Decontamination of Escherichia coli biofilm on polystrene surface by application of organic acid and thermosonication
ESABİL EMRAH KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ÜNAL TURHAN
- Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk
MERVE YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT