Termosonikasyon uygulamasının elma suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of thermosonication treatment on quality parameters and shelf life of apple juice
- Tez No: 504468
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada elma sularına 24kHz frekans ve 85µm genlik seviyesindeki ultrases işlemi 55, 65 ve 75°C sıcaklıklarda uygulanmış (termosonikasyon) ve 12 hafta boyunca kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu depolama sürecinde; elma sularındaki polifenol oksidaz (PFO) enzim aktivitesi, bulanıklık kalitesi, briks, renk, pH, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine ultrases işleminin etkileri incelenmiştir. 75°C sıcaklıkta uygulanan ultrases işlemi sonucunda PFO enzimleri tamamen inaktif olurlarken, 65°C'de uygulanan işlemlerde ise uygulama süresiyle ilişkili bir şekilde depolamanın ilerleyen haftalarında (6. ve 12.) PFO enzim aktivitesinin tamamen yok olduğu gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işleminin işlem görmemiş elma sularına kıyasla bulanıklık seviyesini (~92 kat) ve bulanıklık kararlılığını (~9 kat) çok önemli seviyeye kadar artırdığı ve bununla birlikte daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ultrases işlemlerinin bulanıklık kalitesini nispeten azalttığı gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işlemleri elma sularının L* renk değerlerinde olumlu kabul edilebilecek seviyeye kadar (~%19) açılmaya ve kroma değerinde ise önemli seviyede artışa (~%25) sebep olduğu gözlemlenmiştir. Ultrases işlemi pH değerlerinde önemli bir değişime sebep olmazken, briks değerlerinde buharlaşmadan kaynaklandığı düşünülen bir artış olmuştur. Ultrases işlemi uygulanan elma sularının toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özelliklerinin, tek başına geleneksel ısıl işlem uygulanan elma sularına göre daha iyi seviyede olduğu gözlemlenmiştir. Sonuçlar göstermektedir ki ultrases işlemi ısıl işlemle kombine edildiğinde endüstriyel olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
In the present study, ultrasound process (thermosonication) was applied to apple juice at different temperatures (55, 65 and 75°C), 24 kHz frequency and 85 μm amplitude level. The change in quality parameters of apple juice during 12 weeks was investigated. Quality parameters of apple juice considered in the present study were polyphenol oxidase activity, turbidity, pH, brix, colour properties, phenolic content and antioxidant activity. Polyphenol oxidase (PPO) enzyme was completely inactivated by the ultrasound application carried out at 75°C. Regarding the process performed at 65°C, PPO enzymes lost their activity exactly after 6 week storage of the samples. Ultrasound process performed at 65°C for 12 min caused to remarkable increase in turbidity level (92 times higher than control samples) and turbidity stability (9 times higher than control sample) when compared with the those of control sample which was produced without ultrasound process. Ultrasound process applied at temperature and time levels higher than 65°C and 12 min, respectively. It was also observed that higher level of temperature and time applications resulted in slight decrease in turbidity quality of the samples. Ultrasound process applied at 65°C and 12 min caused to increase in L* value of the sample approximately 19% times comparing with the sample and chroma value significantly increased (25% times). Also the total phenolic content and antioxidant activities of the apple juices which are applied by ultrasound are higher than apple juices which are applied by conventional heat treatment. The results of the present study indicated that the quality and functional parameters of apple juice were positively influenced by ultrasound process and the effectiveness of the process was depend on the temperature level. Combining ultrasound with temperature is up-and-coming process for the fruit juice industry.
Benzer Tezler
- Elma suyunda termosonikasyon süresince fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi ve polifenol oksidaz, peroksidaz inaktivasyonu
Determination of changes in phenolic compounds and inactivation of polyphenol oxidase, peroxidase in apple juice during thermosonication by ftir spectroscopy
EMİNE MELİKE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Termosonikasyon uygulamasının meyan kökü şerbetinin kalitesi üzerine etkisi
Effect of thermosonication on the quality of liquorice root sherbet
METİN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR
- Sürdürülebilir sağlıklı gıda üretiminde termosonikasyon uygulamasının bulanık çilek nektarının kalitesi üzerine etkisi
Effect of thermosonication on quality parameters of cloudy strawberry nectar for sustainable healthy food producing
BURCU DÜNDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk
MERVE YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Beyaz peynirlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde depolama sırasında meydana gelen değişimler üzerine süte yüksek hidrostatik basınç, orta ısı ve ultrasound uygulamasının kombine etkisinin belirlenmesi
Determination of the combined effect of high hydrostatic pressure, medium heat and ultrasound applications on some physiochemical characteristics of white cheeses during storage
FADİME EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT