Sonikasyon uygulamalarının elma-havuç suyu karışımının kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of sonication treatments on quality attributes of apple-carrot juice
- Tez No: 756155
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKÇEN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada 60:40 oranında hazırlanan elma ve havuç suyu karışımı, geleneksel pastörizasyon (PAS) (90 °C, 1 dk), ultrasonikasyon (US) (30 dk) ve 40 °C, 50 °C ve 60 °C sıcaklıkta termosonikasyon (TS) uygulamaları ile işlenmiştir. Elde edilen elma-havuç suyu karışımları oda sıcaklığı (25±0,5 ºC) ve buzdolabı (4±0,5 ºC) koşullarında 28 gün boyunca muhafaza edilmiştir. Kontrol (işlem uygulanmamış), PAS, US ve TS uygulanmış örneklerin 0., 14. ve 28. gün örneklerinde belirlenen kalite ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Farklı uygulamalarla işlenen elma-havuç suyu örneklerinin oda sıcaklığı (25±0,5 ºC) ve buzdolabı (4±0,5 ºC) koşullarında 28 gün depolama periyodu sonucu US (14. ve 28. gün örneği) ve TS-40 °C (25 °C'de depolanan 28. gün örneği) hariç işlem görmüş örneklerin mikrobiyolojik raf ömürlerinin devam ettiği ve depolama sonrası tüketilebilir durumda oldukları belirlenmiştir. Sonikasyon uygulamaları ile başlangıç toplam fenolik madde miktarı kontrol örneğine kıyasla artis göstermiştir. 28 gün depolama sonrası örneklerin toplam fenolik madde miktarlarında genel olarak azalma gözlemlenmiş ve en düşük değer PAS örneğinde tespit edilmiştir. İşlem görmüş elma-havuç suyu karışımının antioksidan kapasite değerleri kontrole kıyasla artış göstermiştir. 28 gün depolama sonrasında gerek 4 °C ve gerekse de 25 °C'lerde depolanan TS-60 °C örneğinin antioksidan kapasite değerini koruduğu belirlenmiştir (p>0,05). Toplam karotenoid madde miktarı en düşük PAS ve TS-60 °C örneklerinde tespit edilmiş, US örneğinin toplam karotenoid madde miktarının kontrole göre arttığı belirlenmiştir. 28 gün depolama sonrası toplam karotenoid miktarının arttığı ve en önemli artışı da TS-60 °C örneğinin gösterdiği belirlenmiştir. Askorbik asit miktarında US örneği hariç kontrole göre düşüş olmuş ve en fazla askorbik asit kaybının PAS örneğinde olduğu tespit edilmiştir. En yüksek hidrokimetil furfural (HMF) değerlerine PAS örneklerinde rastlanmış ve ayrıca sonikasyon uygulamalarında sıcaklık arttıkça HMF değerlerinin de arttığı belirlenmiştir. 4 °C'de gerçeklesen depolamada örneklerin HMF değerlerindeki artış önemli bulunmazken (p>0,05), 25 °C'deki depolamada gözlemlenen HMF artışı önemli bulunmuştur (p0,05) tespit edilmiştir. Uygulamalar sonrası örneklerin L*, a* ve b* değerlerinin kontrole göre farklılık (p0,05). Depolama süresince PAS ve termosonikasyon örneklerinin pH değerlerinde artma gözlemlenirken, briks değerlerinde azalma tespit edilmiştir. TS-50 °C ve TS-60 °C örneklerinin titrasyon asitliğinde azalma belirlenmiştir. PAS ve termosonikasyon (TS-40°C, TS-50°C, TS-60°C) işlemlerini takiben kontrol örneği ile karşılaştırıldığında 0. gün örneklerinde bakteri ve maya-küf gözlenmemiş ve önemli düzeyde inaktivasyon sağlandığı belirlenmiştir. Elma-havuç suyu örneklerinin duyusal değerlendirmesinde genel olarak sonikasyon uygulamaları ile kontrol örnekleri arasında istatiksel olarak önemli fark gözlemlenmezken (p>0,05), PAS örneğinde anlamlı bir fark tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In current study, a mixture of apple and carrot juice prepared at a ratio of 60:40 was processed with traditional pasteurization (PAS) at 90 °C for a min, ultrasonication (US) for 30 min and thermosonication (TS) at 40 °C, 50 °C and 60 °C for 30 min. The collected apple-carrot juice mixture were stored at both room temperature (25±0.5 ºC) and cold storage (4±0.5 ºC) for 28 days. The quality and microbiological analyses of control (untreated), PAS, US and TS-treated samples were performed on days 0, 14 and 28. It was determined that the shelf life of apple-carrot juice samples processed with different treatments at room temperature (25±0.5 ºC) and cold storage (4±0.5 ºC) enhanced at the end of storage period except for US-treated samples on 14th and 28th days and TS-treated samples at 40°C on 28th at room temperature. The initial total phenolic content of samples was increased compared to the control samples by sonication treatments. After 28 days of storage, a general decrease was observed in the total phenolic content of the samples and PAS samples were resulted with the lowest total phenolic content among the others. The antioxidant capacity of treated apple-carrot juices were shown an increase compared to the control samples. It was determined that TS-60 °C sample stored at both 4 °C and 25 °C after 28 days of storage preserved its antioxidant capacity (p>0.05). While the lowest total carotenoids were determined in PAS and TS-60 °C samples, the highest total carotenoid was found in US-treated sample. The total amount of carotenoids increased after 28 days of storage in all samples and the TS-60 °C sample showed the highest increase. There was a decrease in the ascorbic acid content of all samples compared to the control samples except for the US sample, and the most ascorbic acid loss was determined in PAS sample. While the highest HMF values were found in PAS samples, it was determined that the HMF values increased with higher temperature in sonication process. While the increase in HMF values of the samples during 28 days of storage at 4 °C was not significant (p>0.05), the increase at 25 °C was significant (p0.05). L*, a* and b* values of treated samples showed a significant difference compared to the control samples (p0.05). While the pH values of PAS and thermosonicated samples showed an increase, brix values of theses samples showed a decrease at storage period. In addition, a decrease in titratable acidity of TS-50 °C and TS-60 °C samples was determined at storage. With the application of PAS and thermosonication (TS-40 °C, TS-50 °C, TS-60 °C) treatments, bacteria and yeast-mold were not observed in the samples on day 0. A significant level of inactivation was achieved. No significant differences were observed between sonicated samples and control (p>0.05) for sensory evaluation of apple-carrot juice samples while a significant difference was determined for PAS sample (p
Benzer Tezler
- Staphylococcus aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde laktik asit ve sonikasyon uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerine etkisi
Effects of lactic acid and sonication treatments on the microbial level of beef meat inoculated with Staphylococcus aureus
MOHAMMAD ZUBEIR GOLAMAULLY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEREF TAĞI
- Ultrason uygulamalarının portakal-havuç suyu karışımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of ultrasound treatments on the quality properties of orange-carrot juice blend
ESRA TAŞIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKÇEN YILDIZ
- Keten tohumu yağının püskürterek kurutmayla mikroenkapsülasyonu üzerine farklı taşıyıcı madde ve emülsiyon uygulamalarının etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of different wall materials and emulsification applications on microencapsulation of flaxseed oil by spray drying
İSMAİL TONTUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ
- Kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the use potential of apricot seed as a functional component
UĞUR BARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds
Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi
GÜLŞAH KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP