Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre aroma profillerinin belirlenmesi
Determination of aroma profiles of olive oils from turkish olive cultivars
- Tez No: 284986
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 168
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'nin zeytincilik bakımından önemli lokasyonlarından (Aydın, Balıkesir, Bursa, Gaziantep, Hatay, İzmir, Kilis, Manisa, Mersin, Muğla), 2007-2008 ve 2008-2009 hasat yıllarında toplanan, Gemlik, Ayvalık, Memecik, Domat, Uslu, Halhalı, Kilis yağlık, Nizip yağlık, Haşebi ve Karamani çeşitleri kullanılmıştır. Araştırmada belirli dönemlerde hasat edilen zeytinlerin tümü aynı koşullarda yağa işlenmiştir.Çalışmada yapılan analizler, zeytinyağlarının önemli uçucu aroma bileşenlerinin dağılımı ve bazı klasik kimyasal analizler (serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV bölgede özgül soğurma ve yağ asitleri bileşimi) olmak üzere iki grupta toplanabilir.Zeytinyağı örneklerinin uçucu aroma bileşenlerinin analizinde `Tepe boşluğu-katı faz mikro ekstraksiyon (HS-SPME)' yöntemi uygulanmıştır. Gaz kromatografi-kütle spektrometri/alev iyonlaştırmalı dedektör (GC-MS/FID) ile kombine edilmiş cihazla 47 uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiş ve oranları belirlenmiştir. En fazla oranda belirlenen bileşenler, trans-2-hekzenal, hekzanal ve 3-metil-1-butanol'dür. Örneklerin, Trans-2-hekzenal, hekzanal ve ve 3-metil-1-butanol oranları sırasıyla % 0.86-67.15, % 3.93-61.82 ve % 0.48-84.74 arasında değişmiştir.Serbest yağ asitliği % 0.16-3.46, peroksit değeri 3.03-37.90 meq O2/kg yağ, K232, K270 ve ?K değerleri sırasıyla 1.28-2.90, 0.08-0.30, -0.099-0.004 aralığında değişmiştir. Serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve özgül soğurma değerleri genelde Doğu Akdeniz bölgesi yağlarında ve özellikle Kilis yağlık çeşidinin yağında fazla miktarda belirlenmiştir.Yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik asit, palmitik asit ve linoleik asit bulunmakta ve sırasıyla oranları % 53.42-81.16, % 6.10-16.66 ve % 5.81-26.25 arasındadır.
Özet (Çeviri)
The olive fruits of Gemlik, Ayvalık, Memecik, Domat, Uslu, Halhalı, Kilis yağlık, Nizip yağlık, Haşebi and Karamani olive cultivars, were harvested from different important olive growing locations, such as Balıkesir, Bursa, Manisa, Aydın, Muğla, İzmir, Kilis, Mersin, Hatay and Gaziantep in 2007-2008 and 2007-2008 growing seasons. All the cultivars were harvested in a certain stage and processed under the same conditions.All analyses achieved in this work were categorised into two groups as volatile aroma compounds of olive oil and classical chemical analyses (free fatty acids, peroxide value, UV absorbance values and fatty acid composition).Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) was applied for the analysis of volatile aroma compounds of olive oil samples. Fourty-six compounds were characterized and quantified using gas chromatography-mass spectrometry/flame ionization dedector (GC-MS/FID). The most abundant compounds identified are trans-2-hexenal, hexanal and 3-methyl-1-butanol. Trans-2-hexenal, hexanal and 3-methyl-1-butanol contents of oil samples changed 0.86-67.15 %, 3.93-61.82 % and 0.48-84.74 %, respectively.Free fatty acid content, 0.16-3.46 %, peroxide value, 3.03-37.90 meq O2/kg oil, K232, K270 and ?K values changed 1.28-2.90, 0.08-0.30, -0.099-0.004, respectively. In general, free fatty acid content, peroxide value and UV absorbance values were higher in the oils from eastern Mediterranean region and especially from Kilis yağlık?s cultivar.Oleic, palmitic and linoleic acids were major fatty acids and their ratio of these compounds were 53.42-81.16 %, 6.10-16.66 % and 5.81-26.25, respectively.
Benzer Tezler
- Ülkemiz yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of olive oil characteristics of local olive varieties in Turkey
ESMAEIL GHANBARISHENDI
Doktora
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Development of single nucleotide polymorphism markers for fingerprint analysis of Turkish olive (Olea europaea L.) cultivars and detection of adulteration in Turkish olive oil
Türk zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin parmak izi analizleri ve Türk zeytinyağlarında tağşişin belirlenmesi için tek nukleotid polimorfizm markörlerinin geliştirilmesi
ALİ TEVFİK UNCU
Doktora
İngilizce
2015
Genetikİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ DOĞANLAR
- Türk zeytinyağlarının fenolik, sterol ve trigliserit yapılarının belirlenmesi
Determination of phenolic, sterol and triglyceride structures of Turkish olive olis
ASLI YORULMAZ
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Çanakkale'nin Eceabat ilçesinde yetiştiriciliği yapılan bazı zeytin çeşitlerinin (Olea europaea L.) pomolojik özellikleri ile zeytinyağı kalite bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of pomological characteristics and olive oil quality components of some olive varieties (Olea europaea L.) grown in Eceabat district of Çanakkale
UĞUR ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ŞEKER
- Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
The effect of different harvest periods on the chemical properties and bioactive components of olive oil obtained from Ayvalık, Memecik and Gemlik olives
DENİZ DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL