Geri Dön

Farklı tip ballardan üretilen bal şaraplarında antioksidan kapasite ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi

Determination of antioxidant capacity and chemical composition of mead produced from different types of honey

PDF İndir

  1. Tez No: 284993
  2. Yazar: HÜSNE AKALIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. R. ERTAN ANLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu çalışma ile, Türkiye florasından elde edilen farklı bal çeşitlerinin bal şarabı üretimine uygunluğu saptanarak bal şarabı üretiminin teşviki amaçlanmıştır. Fermantasyon çalışmalarında Pamuk, Çam, Keven-Kekik, Portakal, Çiçek ve Mezda balları kullanılmıştır. Bal şarabı üretimlerinde Saccharomyces cerevisiae ve saf kültür S.cerevisiae-Narince 3 mayası starter kültür olarak kullanılmış ve iki farklı üretim prosesi uygulanmıştır. Fermantasyon her iki şarap için de 23-25 °C sıcaklıkta sürdürülmüştür. Şaraplar arasında, S.cerevisiae-Narince 3 mayası kullanılarak üretilen Çam balı şarabının fermantasyon süresinin en kısa olduğu saptanmıştır (25 gün sonunda öksele derecesi: 8.5). Buna karşın, Pamuk ve Mezda karışım balından S.cerevisiae mayası ile elde edilen şarabın fermantasyon süresinin daha uzun olduğu belirlenmiştir (29 gün sonunda öksele derecesi sıfır). Diğer yandan, S.cerevisiae-Narince 3 mayası ile Çiçek balı (Adana Bölgesi), Pamuk balı, Mezda balı, Portakal balı ve Keven-Kekik balı; S.cerevisiae mayası ile Keven-Kekik, Portakal ve Pamuk balı şarap denemeleri sonucunda fermantasyon gerçekleşmemiştir. Bal şaraplarının fenolik yapıları belirlenirken HPLC yardımıyla antioksidan özellikleri bilinen beş fenolik asit (gallik asit, protokateşuik asit, syrinjik asit, p-kumarik asit, ferulik asit) ile iki flavonoid (kuersetin ve kateşin) standardı kullanılmıştır. Fenolik asitlerden en fazla konsantrasyona sahip bileşen protokateşuik asit (75.12-179.03 ppm), flavonoidlerden ise kateşin (10.38-125.55 ppm) olarak saptanmıştır. Gallik asit, protokateşuik asit, kateşin ve p-kumarik asit örneklerin tamamında tespit edilirken, syrinjik asit ise sadece Pamuk-Mezda balının S.cerevisiae-Narince 3 mayası ile fermente edildiği örnekte görülmüştür. Ayrıca, bal şaraplarında modifiye edilmiş Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenol içerikleri ve trolox eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC) yöntemi ile toplam antioksidan aktiviteleri analiz edilmiştir. Gallik asit ekivalanı birimi olarak bulunan toplam fenol içeriği, 103.56 mg/L ile 167.89 mg/L değerleri arasında belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to promote honey wine (mead) production by testing the mead production appropriateness of different honey varieties which were obtained from flora of Turkey. Cotton (Gossypium spp.), Pine (Pinus spp.), Milk vetch (Astragalus spp.) ?Thyme (Thymus spp.), Orange (Citrus spp), Flower and Mezda (local) honeys were used in the fermentation studies. Pure culture S.cerevisiae-Narince 3 and Saccharomyces cerevisiae yeasts were used in the honey wine (mead) studies. Both wine fermentations were conducted at temperatures of 23-25 °C. The shortest fermentation time of wines was found out in pine honey wine, which was produced by using S.cerevisiae-Narince 3 yeast (8.5 oechsle scale in 25 days). The fermentation time of the honey wine obtained from Cotton and Mezda mixture, which was produced by using S.cerevisiae yeast, was 29 days and its oechsle scale was measured as zero at the end of the fermentation. On the other hand, no fermentation was observed in the flower honey obtained from Adana Province, cotton honey, mezda (local) orange and milk vetch ?thyme honeys with S.cerevisiae-Narince 3 yeast and milk vetch ?thyme, orange and cotton honeys with S.cerevisiae yeast. While determining the phenolic contents of meads via HPLC method, five phenolic acids (gallic acid, protocatechuic acid, syringic acid, p-cumaric acid, ferulic acid) and two flavonoids (quercetin and catechin) were used as standards which were known as antioxidant properties. Among phenolic acids, the most abundant one was protocatechuic acid (75.12-179.03 ppm) and among flavonoids it was catechin (10.38-125.55 ppm). While gallic acid, protocatechuic acid, catechin and p-cumaric acid were detected in all samples, gallic acid was detected only the sample fermented with S.cerevisiae-Narince 3 yeast and cotton-mezda honey. Besides, total phenolic content by the Folin-Ciocalteu method and total antioxidant activity using trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) were analysed in honey wines. It was found out that phenolic content expressed as gallic acid equivalent ranged from 103.56 mg/L to 167.89 mg/L.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    684452

    Floristik ve çevresel faktörlerin arı ve arı ürünlerinde fiziko-kimyasal ve palinolojik parametrelere etkisi: Senoz vadisi (Çayeli/Rize) örneği

    Effects of floristic and environmental factors on physico-chemical and palynological parameters in bee and bee products: The case of Senoz valley (Çayeli / Rize)

    ESRA DEMİR KANBUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VAGİF ATAMOV

  2. Tez No

    879699

    Machine learning assisted force field development for nucleic acids

    Nükleik asitler için makine öğrenimi destekli kuvvet alanı geliştirilmesi

    GÖZDE İNİŞ DEMİR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Hesaplamalı Bilimler ve Mühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM TEKİN

  3. Tez No

    335316

    Farklı orijinli ballar kullanılarak üretilen set tip yoğurtların soğukta depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

    Determination of changes on some physicochemical and microbiological properties of set type yogurt produced from using different origins honeys during refrigerated storage

    EMİN MERCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  4. Tez No

    866590

    İyonlaştırıcı radyasyonun poli (epiklorohidrin-ko-etilen oksit-ko-allil glisidil eter) polimerleri üzerindeki etkisinin incelenmesi

    Investigation of effect of ionizing radiation on poly(epichlorohydrin-co-ethylene oxide-co-allyl glycidyl ether) polymers

    EZGİ DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ŞEN

  5. Tez No

    827867

    Classification of abnormal respiratory sounds using deep learning techniques

    Solunum seslerinin derin öğrenme yöntemleri ile sınıflandırılması

    AHAMADI ABDALLAH IDRISSE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolGazi Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY YILDIZ

Geri Dön