Ayva nektarında biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitenin depolamada değişimi
Changes of bioactive components and antioxidant activity of quince nectar during storage
- Tez No: 284994
- Danışmanlar: PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu araştırma, ayva nektarındaki biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitenin depolama süresince değişimini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ayva nektarı örnekleri 5°, 20°, 30° ve 40 °C'de 9 ay süreyle depolanmış ve her ay analiz yapılmıştır. Antioksidan aktivitenin belirlenmesinde TEAC ve DPPH yöntemleri kullanılmıştır. Toplam fenolik madde, flavonoid madde ve L-askorbik asit miktarları ise spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiştir.Depolama başlangıcındaki 788.44 mg GAE/L olan toplam fenolik madde miktarı, depolama sonunda 5°, 20°, 30° ve 40 °C sıcaklıklarda sırasıyla 669.2, 605.0, 559.3 ve 450.8 mg GAE/L olarak saptanmıştır. Depolama sonunda flavonoid madde miktarında 5°, 20°, 30° ve 40 °C sıcaklıklarda sırasıyla %12.77, % 24.93, %26.83 ve %34.69 azalma belirlenmiştir.Depolama başlangıcında TEAC yöntemine göre belirlenen antioksidan aktivite düzeyi 266.2 µmol TE/100g iken DPPH yöntemine göre belirlenen antioksidan aktivite düzeyi 123.1 µmol TE/100g'dır. Antioksidan aktivite düzeyinde depolama süresince tüm sıcaklıklarda önemli düzeyde bir azalma gözlenmiştir.Depolama sonunda askorbik asitte 5°, 20°, 30° ve 40 °C sıcaklıklarda sırasıyla %32.08, %43.69, %65.21 ve %88.82'lik bir azalma belirlenmiştir. Askorbik asit degradasyonunun birinci dereceden tepkime kinetiğine uyduğu ve aktivasyon enerjisinin 43.65 kj mol-1 olduğu saptanmıştır. Depolama süresince en çok HMF oluşumu % 369.89 artış ile 40 °C'de depolanan örneklerde bulunmuştur. HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden tepkime kinetiğine göre geliştiği ve aktivasyon enerjisinin 88.303 kj mol-1 olduğu belirlenmiştir.Ayva nektarlarının antioksidan aktivitesi üzerine toplam fenolik madde, flavonoid madde ve L-askorbik asidin etkisi de incelenmiştir. TEAC ve DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite ile L-askorbik asit, toplam fenolik madde ve flavonoid madde miktarları arasında önemli bir korelasyon saptanmıştır. Ayrıca TEAC ve DPPH yöntemleri arasında da önemli bir korelasyon (r =0.855 p
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the changes of bioactive components and antioxidant activity of quince nectar during storage. Quince nectar samples have been stored at 5°, 20°, 30° and 40 °C for 9 months and analyses were carried out each month. Antioxidant activity was determined using TEAC and DPPH assays. The content of total phenolic, flavonoid and L-ascorbic acid were determined by spectrophotometric methods.At the beginning of storage, the content of total phenolic was 788.44 mg GAE/L and at the end of storage it was found as 669.2, 605.0, 559.3 and 450.8 mg GAE/L at the storage temperatures of 5°, 20°, 30° and 40 °C, respectively. The loss of flavonoid content at the end of storage was found as 12.77 %, 24.93 %, 26.83 % and 34.69 % at the storage temperatures of 5°, 20°, 30° and 40 °C, respectively.At the beginning of storage, while the content of antioxidant activity by TEAC assay was 266.2 µmol TE/100g, the content of antioxidant activity by DPPH assay was 123.1 µmol TE/100g. A significant decline of antioxidant activity could be observed during storage at all temperatures.Loss of ascorbic acid after storage at 5°, 20°, 30° and 40 °C was 32.08 %, 43.69 %, 65.21 % and 88.82 %, respectively. The loss of ascorbic acid followed a first-order kinetic model and activation energy was determined as 43.65 kj mol-1. The highest HMF accumulation with the increase of 369.89 % was found in the samples stored at 40 °C. HMF accumulation fitted to a zero-order kinetic model and activation energy was found as 88.303 kj mol-1.The effects of total phenolics, flavonoids and L-ascorbic acid on antioxidant activity of quince nectars were also evaluated. A significant correlation was found between L-ascorbic acid, total phenolic, flavonoid and antioxidant activity as determined by TEAC and DPPH assays. A significant correlation between TEAC and DPPH assays was also determined.
Benzer Tezler
- Ayva çekirdeği müsilajının yenilebilir film kaplaması olarak bazı meyvelere uygulanması ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Use of quince seed mucilage as edible coating for some fruits and determination of quality characteristics during storage
ALİ KOZLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Bazı meyve türlerinde mekanik zedelenme parametrelerinin matematiksel modellenmesi
Mathematical modeling of mechanical bruising parameters in some fruit varieties
BUSE SAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKER SARAÇOĞLU
- Bayramiç (Çanakkale) ilçesinde Akdeniz meyve sineği, Ceratitis capitata (Wiedemann, 1824)'nın farklı meyve bahçelerinde popülasyon gelişmesinin belirlenmesi
Determination of the population development of Mediterranean fruit fly, Ceratitis capitata (Wiedemann, 1824) different orchards in Bayramiç (Çanakkale) district
MESTAN AKÇİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURAK POLAT
- Ayva pektinin ekstraksiyonu
Extraction of quince pection
ÜLKÜ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Ayva ekstraktının gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) soğukta depolanması süresince kalite parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of quince extract on quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during cold storage
MUSTAFA SAPMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriKocaeli ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NUR DEDE