Geri Dön

Ayva nektarında biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitenin depolamada değişimi

Changes of bioactive components and antioxidant activity of quince nectar during storage

  1. Tez No: 284994
  2. Yazar: EMEL OĞRAŞICI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Bu araştırma, ayva nektarındaki biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitenin depolama süresince değişimini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ayva nektarı örnekleri 5°, 20°, 30° ve 40 °C'de 9 ay süreyle depolanmış ve her ay analiz yapılmıştır. Antioksidan aktivitenin belirlenmesinde TEAC ve DPPH yöntemleri kullanılmıştır. Toplam fenolik madde, flavonoid madde ve L-askorbik asit miktarları ise spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiştir.Depolama başlangıcındaki 788.44 mg GAE/L olan toplam fenolik madde miktarı, depolama sonunda 5°, 20°, 30° ve 40 °C sıcaklıklarda sırasıyla 669.2, 605.0, 559.3 ve 450.8 mg GAE/L olarak saptanmıştır. Depolama sonunda flavonoid madde miktarında 5°, 20°, 30° ve 40 °C sıcaklıklarda sırasıyla %12.77, % 24.93, %26.83 ve %34.69 azalma belirlenmiştir.Depolama başlangıcında TEAC yöntemine göre belirlenen antioksidan aktivite düzeyi 266.2 µmol TE/100g iken DPPH yöntemine göre belirlenen antioksidan aktivite düzeyi 123.1 µmol TE/100g'dır. Antioksidan aktivite düzeyinde depolama süresince tüm sıcaklıklarda önemli düzeyde bir azalma gözlenmiştir.Depolama sonunda askorbik asitte 5°, 20°, 30° ve 40 °C sıcaklıklarda sırasıyla %32.08, %43.69, %65.21 ve %88.82'lik bir azalma belirlenmiştir. Askorbik asit degradasyonunun birinci dereceden tepkime kinetiğine uyduğu ve aktivasyon enerjisinin 43.65 kj mol-1 olduğu saptanmıştır. Depolama süresince en çok HMF oluşumu % 369.89 artış ile 40 °C'de depolanan örneklerde bulunmuştur. HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden tepkime kinetiğine göre geliştiği ve aktivasyon enerjisinin 88.303 kj mol-1 olduğu belirlenmiştir.Ayva nektarlarının antioksidan aktivitesi üzerine toplam fenolik madde, flavonoid madde ve L-askorbik asidin etkisi de incelenmiştir. TEAC ve DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite ile L-askorbik asit, toplam fenolik madde ve flavonoid madde miktarları arasında önemli bir korelasyon saptanmıştır. Ayrıca TEAC ve DPPH yöntemleri arasında da önemli bir korelasyon (r =0.855 p

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the changes of bioactive components and antioxidant activity of quince nectar during storage. Quince nectar samples have been stored at 5°, 20°, 30° and 40 °C for 9 months and analyses were carried out each month. Antioxidant activity was determined using TEAC and DPPH assays. The content of total phenolic, flavonoid and L-ascorbic acid were determined by spectrophotometric methods.At the beginning of storage, the content of total phenolic was 788.44 mg GAE/L and at the end of storage it was found as 669.2, 605.0, 559.3 and 450.8 mg GAE/L at the storage temperatures of 5°, 20°, 30° and 40 °C, respectively. The loss of flavonoid content at the end of storage was found as 12.77 %, 24.93 %, 26.83 % and 34.69 % at the storage temperatures of 5°, 20°, 30° and 40 °C, respectively.At the beginning of storage, while the content of antioxidant activity by TEAC assay was 266.2 µmol TE/100g, the content of antioxidant activity by DPPH assay was 123.1 µmol TE/100g. A significant decline of antioxidant activity could be observed during storage at all temperatures.Loss of ascorbic acid after storage at 5°, 20°, 30° and 40 °C was 32.08 %, 43.69 %, 65.21 % and 88.82 %, respectively. The loss of ascorbic acid followed a first-order kinetic model and activation energy was determined as 43.65 kj mol-1. The highest HMF accumulation with the increase of 369.89 % was found in the samples stored at 40 °C. HMF accumulation fitted to a zero-order kinetic model and activation energy was found as 88.303 kj mol-1.The effects of total phenolics, flavonoids and L-ascorbic acid on antioxidant activity of quince nectars were also evaluated. A significant correlation was found between L-ascorbic acid, total phenolic, flavonoid and antioxidant activity as determined by TEAC and DPPH assays. A significant correlation between TEAC and DPPH assays was also determined.

Benzer Tezler

  1. Ayva çekirdeği müsilajının yenilebilir film kaplaması olarak bazı meyvelere uygulanması ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Use of quince seed mucilage as edible coating for some fruits and determination of quality characteristics during storage

    ALİ KOZLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ELMACI

  2. Bazı meyve türlerinde mekanik zedelenme parametrelerinin matematiksel modellenmesi

    Mathematical modeling of mechanical bruising parameters in some fruit varieties

    BUSE SAYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKER SARAÇOĞLU

  3. Bayramiç (Çanakkale) ilçesinde Akdeniz meyve sineği, Ceratitis capitata (Wiedemann, 1824)'nın farklı meyve bahçelerinde popülasyon gelişmesinin belirlenmesi

    Determination of the population development of Mediterranean fruit fly, Ceratitis capitata (Wiedemann, 1824) different orchards in Bayramiç (Çanakkale) district

    MESTAN AKÇİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURAK POLAT

  4. Ayva pektinin ekstraksiyonu

    Extraction of quince pection

    ÜLKÜ ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

  5. Ayva ekstraktının gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) soğukta depolanması süresince kalite parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effects of quince extract on quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during cold storage

    MUSTAFA SAPMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su ÜrünleriKocaeli Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NUR DEDE