Vurgulu elektrik alan ve ısıl işlem uygulamalarının portakal suyunun özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields and thermal process treatments on quality and shelf life of orange juices
- Tez No: 287145
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 258
Özet
Bu çalışmada, Kozan Yerlisi çeşidinden elde edilen portakal suyuna farklı şiddetlerde PEF ve ısıl pastörizasyon uygulanmış ve 180 gün boyunca +4 oC'de depolanmıştır. Farklı yöntem ve şiddetlerinin, portakal suyundaki pektin metil esteraz (PME) inaktivasyonu, renk, esmerleşme indeksi, hidroksimetilfurfural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri, mineral madde ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Ayrıca depolama süresince önemli bileşenlerin konsantrasyonlarında meydana gelen değişim kinetiği incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre E8 (25.26 kV/cm, 1206.2 µs) enerji düzeyindeki PEF uygulaması sonrası PME inaktivasyonu %93.82 olarak belirlenmiştir. Depolama süresince PEF ile işlenen örneklerin PME aktivitesi azalıp veya değişmezken, ısıl pastörizasyon ile işlenen örneklerde PME aktivitesi artmıştır. Askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid ile esmerleşme indeksi sonuçları açısından PEF ile işlem gören örneklerin sonuçları gerek başlangıç ve gerekse depolama sonunda daha üstün çıkmıştır. PEF işlem gören portakal suyu örneklerinde HMF tespit edilmezken, ısıl pastörizasyon uygulamalarında tespit edilmiştir. HMF miktarı depolama süresince ısıl pastörizasyon uygulamanmış örneklerde sürekli artmıştır. Portakal suyunda 7 karotenoid bileşen tespit edilmiş olup en baskın olanının ß-kriptoksantin olduğu ve depolama süresince tüm bileşenlerin konsantrasyonunun azaldığı belirlenmiştir. Portakal suyunda 12 adet fenolik asit tespit edilmiş olup en baskın olanı klorojenik asit, flavonoidlerden 19 tane belirlenmiş olup bunlardan en baskın olanın hesperedin olduğu belirlenmiştir. Depolama ile birlikte genel anlamda fenoliklerin stabil kaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda PEF ile işlem görmüş portakal suyu örnekleri depolama başında ve sonunda en çok tercih edilen olmuşlardır.
Özet (Çeviri)
In this study, incremental PEF and heat pasteurization treatments were applied to orange juice samples obtained from Kozan Yerli variety and stored at +4 oC for 180 days. Effects of various processing treatments and their respective intensities on pectin methyl esterase inactivation, color, browning index, hydroxymethylfurfural (HMF), antioxidant activity, ascorbic acid, total phenolic and carotenoid compounds, phenolic and carotenoid complexes, mineral compounds and sensory characteristics of orange juice samples were measured. In addition, analyses were repeated over the storage period to study concentration changes in some compounds to determine the kinetics. Our results indicated that PME inactivation level was 93.82 % following PEF application with E8 (25.26 kV/cm, 1206.2 µs) energy level. PME activity of PEF applied samples decreased or not changed during storage while PME activity of heat pasteurized samples increased during storage. Ascorbic acid, total phenolic, carotenoid and browning index results of the PEF applied samples were better both at the beginning of the storage and at the end of the storage period. HMF was not detected in orange juice samples processed with PEF while it was detected in heat pasteurized samples. HMF increased during the storage period in heat pasteurized samples. Seven carotenoid compounds were determined in orange juice and the most abundant one was ß-cryptoxanthin and the concentrations of the carotenoid compounds decreased during storage. Twelve phenolic compounds were determined in orange juice and the most abundant one was chlorogenic acid while nineteen flavonoids were determined and the most abundant one was hesperedine. Phenolic compounds did not show any changes during storage. According to sensory analyses PEF applied orange juice samples were the most preferred samples at the beginning and at the end of the storage period.
Benzer Tezler
- Atımlı elektrik alanı ve ultraviyole proseslerinin meyankökü şerbetinde kalite özellikleri, mikrobiyel inaktivasyon ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields and ultraviolet processing on quality characteristics, microbial inactivation and shelf life of licorice sherbet
HAKAN TANRIVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
- Zeytinyağı üretiminde vurgulu elektrik alan teknolojisinin (PEF) uygulanması
Application of pulsed electric field technology (PEF) in olive oil production
AZİME AYDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. HACI İBRAHİM EKİZ
- Berrak elma suyunun ısıl olmayan pastörizasyonuna yönelik yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, düşük voltajlı elektriksel işlem ve doğal antimikrobiyal maddelerin kombine kullanımının incelenmesi
Investigation of combined use of high intensity pulsed light, low voltage electrical treatment and natural antimicrobial substances for nonthermal pasteurization of clear apple juice
ÖZGE TAŞTAN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Gıda bileşenleri üzerine ısıl olmayan işleme yöntemlerinin etkileri
The effects of non-thermal processing methods on food components
AZİME ÖZKAN KARABACAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR