Siyah üzüm posası katkılı mısır cipsi eldesi: Yeni üründe kalite özelliklerinin, antioksidan kapasitenin ve bazı kateşin fenoliklerin izlenmesi
Obtaining of corn chips with black grape pomace: Monitoring of quality properties, antioxidant capacity and some catechin phenolics in new products
- Tez No: 287502
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada, ülkemizde üzüm suyu sanayiinde ve şaraplık olarak kullanılan Alicante Bouschet üzüm çeşidinin şaraba işlenmesi sonucu ortaya çıkan yan üründen elde edilen üzüm posası tozunun (ÜPT) ekstrüde atıştırmalık cips üretiminde kulanılabilirliği araştırılmıştır.ÜPT, ekstrüde cips karışımına %2, %7 ve %12 oranlarında ve 130 ve 150 ºC'lik işlem sıcaklıklarında ilave edilmiş olup diğer parametrelerin sabit kaldığı koşullar uygulanmıştır.Fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılan Alicante Bouschet ÜPT'nin analitik kalite parametreleri (nem, pH, titrasyon asitliği, kül, majör ve minör mineraller), başlıca fenolik profilleri ve antioksidan aktivitesi belirlenmiş olup mineraller ve antioksidan etkiye sahip fenolik bileşikler açısından zengin bir kaynak olduğu belirlenmiştir. Yeni geliştirilen fonksiyonel cips ürününde, ÜPT ilave oranı ile ekstrüder sıcaklığı uygulamalarının temel bileşime, bazı kalite unsurlarına (Hunter L*a*b* renk, duyusal özellikler), başlıca fenolik profiller [HPLC prosiyanidin B1 (Pro B1), (+)-kateşin (C) profilleri, toplam fenolik madde (TFM), toplam antosiyanin (TA)] ve IC50 olarak antioksidan aktivite (AA) üzerine etkileri ortaya konulmuştur, en uygun karışım oranı, ve işlem sıcaklığı belirlenmeye çalışılmıştır.Yeni geliştirilen fonksiyonel eksrüder üründe, ÜPT'nin artan miktarlarının; TFM, TA, C, Pro B1 ve AA düzeylerini arttırdığı tespit edilirken uygulanan ekstrüder sıcaklığı artışının TFM, TA, Pro B1 ve AA düzeylerini azalttığı, ve C miktarını arttırdığı belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In the research, it was carried out that utilizing the grape pomace powder (GPP) obtained from winemaking by-product of Alicante Bouschet grape variety used at grape juice sector and winemaking in our country for extrude snack chips manufacturing.GPP was added to extrude snack mixture as 2%, 7% and 12% proportion at 130 and 150 ºC of process temperatures while other operation parameters were constant. The analytical quality parameters (dry matter, pH, titration acidity, ash, major and minor minerals), major phenolic profiles and its antioxidant activity of Alicante Bouschet GPP used as functional food additive was examined. GPP was determined as a rich source for minerals and phenolic compounds which has antioxidant effects. In new developed functional chips product, it was studied that the effects of GPP additional proportion and of extruder temperature applications on proximate chemical composition, some quality constituents (Hunter L*a*b* color, sensory properties), major phenolic profiles [HPLC procyanidin B1 (Pro B1), (+)-catechin (C) profiles, total phenolic matter (TFM), total anthocyanin (TA)] and antioxidant activity (AA) as IC50 were performed and the most convenient mixture proportion and process temperature were determined.In new developed functional extruder product, it was established that TFM, TA, C, Pro B1 and AA levels increased with using the GPP additional proportion while TFM, TA, Pro B1 and AA levels decreased and C levels was increased with utilizing the extruder temperature rising (p
Benzer Tezler
- Japon bıldırcınları (Coturnix coturnix japonica) karma yemlerine siyah üzüm posası ilavesinin büyüme performansı, karkas özellikleri ve et kalitesi üzerine etkisi
The effect of black grapes pomace supplementation to Japanese quails (Coturnix coturnix japonica) diets on growth performance, carcass characteristics and meat quality
GAMZE ADEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiHayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL CANOĞULLARI DOĞAN
- Kara üzüm posası kullanılarak üretilen şalgam suyunun bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of shalgam juice produced by using black grape pomace
NEDİM TEKÇE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Farklı oranlarda ekşi kara siyah üzüm posası kullanımının şalgam suyunun antosiyanin profili, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi üzere bir araştırma
The effect of different ekşikara grape pomace ratios on the anthocyanin profiles, monomeric anthocyanin content and antioxidant activity of shalgam juice
SAID REZA HOSSEINI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi
Determination of influence of different rates of black grape pomace on phenolic compounds and antioxidant activity of fermented carrot juice
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Şarap sanayi yan ürünlerinin besin madde içerikleri ve in vitro parçalanabilirliklerinin belirlenmesi
Determination of nutrient contents and invitro digestibility of winery waste by products
SİNEM DUYUM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Veteriner HekimliğiKırıkkale ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET BAŞALAN