Karadut ve siyah üzüm posası katkılı sığır burgerlerin raf ömrü süresince kalite parametrelerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in quality parameters during the shelf life of beef burgers with black mulberry and black grape pomaces
- Tez No: 920824
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada karadut (Morus nigra L.) ve siyah üzüm (Vitis vinifera L.) meyvelerinin atıkları sığır burgerine ait formülasyona posa tozu ve posa ekstraktı şeklinde ilave edilmiştir. Buzdolabında muhafaza edilen sığır burgerlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine karadut ve siyah üzüm posa tozu ve posa ekstraktının etkileri incelenmiştir. Hazırlanan sığır burgerleri beş gruba ayrılmıştır. Kontrol grubu ilk grup olarak belirlenirken, diğer gruplara posa ekstraktları ve tozları sırasıyla ilave edilmiştir. Hazırlanan sığır burgerler 4℃'de 9 gün muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca sığır burger gruplarında gerçekleşen değişimleri tespit etmek için (1., 3., 6. ve 9. günlerde) pH, renk (L*, a*, b*), TBA (Tiyobarbitürik asit), TPA (Tekstür profil) ve duyusal analizler yapılmıştır. Posa ekstraktı ve tozu ilavesi, sığır burgerlerin pH'larını, depolama süresince kontrol grubuna kıyasla düşürmüştür. Kullanılan posa ekstrakt ve tozları sığır burgerlerin L*, a* ve b* renk parametreleri üzerinde etkili olmuştur (P < 0.05). Sığır burgerlerde L*, a* ve b* değeri muamele çeşitleri açısından (P < 0.01) çok önemli bulunuştur. Depolama süresi açısından posa ekstraktı ilaveli sığır burgerlerin L* değerinin (P < 0.05) önemli, a* değerinin (P < 0.01) çok önemli ve b* değerinin posa tozu ilaveli sığır burgerlerde (P < 0.05) önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir. Depolama süreci tamamlandığında en yüksek TBA miktarı, kontrol grubu örnekleride tespit edilirken, posa ekstraktı ve tozu ilave edilmiş sığır burgerlerin TBA miktarını düşürdüğü gözlemlenmiştir. Farklı posa ve posa tozları kullanılarak hazırlanan sığır burgerlerde; sertlik (hardness), elastikiyet (springiness), iç yapışkanlık (cohesiveness), sakızımsılık (gumminess), çiğnenebilirlik (chewiness) ve esneklik (resilience) verileri incelenmiş ve sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri istatistiki açıdan çok önemli bulunurken (P < 0.01); esneklik değeri önemli düzeyde etkili bulunmuştur (P < 0.05). Siyah üzüm posa ekstraktı ilaveli sığır burgerlerin en yüksek renk, koku ve lezzet puanlarına sahip olduğu, tekstür parametresine ait en yüksek puanı ise kontrol grubunun aldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak sığır burger formülasyonunda kullanılan posa ekstraktı ve tozlarının lipit oksidasyonunu yavaşlattığını bu sebeple doğal birer antioksidan olarak kullanılabilecekleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, wastes of black mulberry (Morus nigra L.) and black grape (Vitis vinifera L.) fruits were incorporated into the formulation of beef burgers as pulp powder and pulp extract. The impact of black mulberry and black grape pulp powder and pulp extract on the shelf life and quality of beef burgers stored in freezer was investigated. The beef burgers were divided into five groups. The control group was determined as the first group, pulp extract and powder were added to the other groups. The prepared beef burgers were stored at 4°C for 9 days. To ascertain the alterations in the beef burger groups throughout the storage period (days 1, 3, 6, and 9), a series of analyses were conducted, including pH, color (L*, a*, b*), TBA (thiobarbituric acid), TPA (texture profile), and sensory analysis. The incorporation of pulp extract and powder into beef burgers resulted in a reduction in pH values compared to the control group during the storage period. The utilized pulp extracts and powders were found to be effective in influencing the L*, a*, and b* color parameters of beef burgers, with statistical significance (P < 0.05). The L*, a*, and b* values of beef burgers were found to be highly significant (P < 0.01) in terms of the treatment types. In terms of storage time, the L* value was found to be significant (P < 0.05), the a* value was found to be very significant (P < 0.01), and the b* value was found to be significant (P < 0.05) in beef burgers with pulp extract addition. Upon completion of the storage process, the highest amount of TBA was observed in the control group samples. In contrast, beef burgers with added pulp extract and pulp powder exhibited a reduction in TBA levels. In the beef burgers prepared using different types of pulp and powdered pulp, a number of quality parameters were evaluated. These included hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience. The results indicated that hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness values were statistically significant (P < 0.01), while resilience value was found to be significant (P < 0.05). The beef burgers with black grape pulp extract exhibited the highest color, odor, and flavor scores, while the control group demonstrated the highest score for the texture parameter. Consequently, it was established that the pulp extracts and powders utilized in the preparation of beef burgers serve to mitigate lipid oxidation, thereby rendering them suitable for use as natural antioxidants.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetişen antosiyanince zengin bazı meyvelerin İn Vitro antosiyanin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of In Vitro anthocyanin bioaccessibility of some anthocyanin-rich fruits growing in Türkiye
YASEMİN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET DEMİRCİ
- Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı meyve türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of fruits used in kashar cheese production
UĞUR BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Üzüm, dut ve mersinin fenolik bileşik içerikleri ile antiradikal aktiviteleri üzerine araştırmalar
Investigation of phenolic content and antiradical activity of grape, mulberry and myrtle
ARZU BAYIR
- Hindi etlerinin marinasyonunda bazı doğal antioksidan kaynaklarının kullanımı
Application of some natural antioxidant sources on marination of turkey meat
YASEMİN BOR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Farklı IBA dozlarının bazı dut türlerinin odun çeliklerinde köklenme performansı üzerine etkileri
Effects different IBA doses on the rooting performance of wood cuttings of some mulberry species
GÖKBEN CANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇETİN ÇEKİÇ