Farklı paketleme yöntemlerinin tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) marinatının kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerine etkisi
The effect of different packaging metods on chemical microbiological and sensory quality criteria of marinated shad (Alosa immaculata, B., 1838)
- Tez No: 291779
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Histamin, Marinat, Raf ömrü, Tirsi balığı, Histamine, Marinat, Shelf life, Shad
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Rize Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, marine edilerek farklı paketlenip 4±1°C'de muhafaza edilen tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) filetolarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen biyokimyasal değerlerden protein, yağ, kuru madde, kül ve randıman, kimyasal kriterler olarak toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), trimetilamin azot (TMA-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mg malonaldehit/100g), biyojenik aminler, asitlik, tuzluluk ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilik bakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform ve histamin üreten bakteri sayıları belirlenmiştir. Ayrıca bakterilerin moleküler ve biyokimyasal identifikasyonu gerçekleştirilmiştir.Farklı paketlenen marine tirsilerin 7 aylık depolamanın sonunda, sırasıyla salamura, yağda ve vakum paketlenen marinatların TVB-N sonuçları; 8,05, 16,81 ve 17,56 (mg/100g), TMA sonuçları; 2,28, 2,53 ve 2,73 (mg/100g), TBA sonuçları; 7,08, 7,13 ve 6,05 (mg malonaldehit/kg), histamin sonuçları; 2,19, 2,09 ve 2,41 (mg/kg), pH analiz sonuçları; 4,42, 4,72 ve 4,77, TAMB sayıları; 2,49, 2,75 ve 2,68 (log kob/g) olarak tespit edilmiştir. Histamin üreten bakterilerin sayıları 7. ayda, maya-küf ve koliform bakterileri sayıları ise depolama boyunca saptanabilir düzeyin altında kalmıştır. Ayrıca, mikrobiyolojik analizlerde bazı histamin üreten bakterilerden Pantoea agglomerans, Shewanella baltica, Brevundimonas diminuta, Pseudomonas putida, Acinetobacter calcoaceticus tanımlanmıştır.Araştırma sonunda salamura ve yağda paketlenen marine tirsinin 7 ay, vakum paketlelen marine tirsinin ise 6 aylık 4±1°C'de depolanabileceği sonucuna varılmıştır. Duyusal analizler bakımından uzun depolama şartlarında en çok beğenilen marinatın yağda, kısa depolama şartlarında ise vakum paket marinatlarının olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine that the sensory, chemical and microbiological changes of shad (Alosa immaculata, Bennett, 1838) fillets, which was marinated, differently fackaged and stored at 4±1°C.In the research study, it was investigated that total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), thiobarbituric acid (TBA), biogenic amines, acidity, saltiness, pH and proximate analysis (crude protein, lipid, moisture, crude ash) as biochemical criteria, total aerobic count, psychrotrophic flora count, mould-yeast, coliform, and histamine forming bacteria as microbiological criteria indicating the quality of fish meat. In addition that biochemical and molecular identification of isolated bacteria were performed.At the end of 7 months storage period for marinated shad of different packed with brine, oil and vacuum packed, in respective orders, TVB-N values were recorded as 8,05, 16,81 ve 17,56 (mg/100g). Similarly TMA values as 2,28, 2,53 and 2,73 (mg/100g), TBA values as 7,08, 7,13 and 6,05 (mg malonaldehit/kg), histamine values as 2,19, 2,09 and 2,41 (mg/kg), pH values as 4,42, 4,72 and 4,77, TAC values as 2,49, 2,75 and 2,68 (log kob/g) in the same order. Histamine producting bacteria at the end of 7 months and during storage of mould-yeast and coliform bacteria values were faund to be lower than detection limits. In addition that some of histamine producing bacteria (Pantoea agglomerans, Shewanella baltica, Brevundimonas diminuta, Pseudomonas putida, Acinetobacter calcoaceticus), were identified.At the end of the study, it was determined that brine and oil recipe shad marinate can be stored at 4±1°C for 7 months, while vacuum packed can be stored at 4±1°C for 6 months. Most favorable marinade is oil recipe for long term storage conditions, and vacuum packed is for short term storage conditions on account of sensory analysis.
Benzer Tezler
- Theory and practice in logistics activities and A BI-criteria model application
Başlık çevirisi yok
FÜSUN ÜLENGİN
- Farklı paketleme yöntemlerinin taze etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Researching the effects of different packaging methods on the quality characteristics of raw meat
AYTUNGA BAĞDATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Farklı paketleme yöntemlerinin buzdolabı koşullarındaki etsiz çiğ köftenin dayanma süresine etkisinin incelenmesi
An investigation on the effectof different packaging methods to protection of cig köfte in fridge conditions
TUBA SANCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Farklı paketleme materyalleri ile paketlenen sebzeli ve marine ahtapot (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) salatalarının raf ömürlerinin belirlenmesi
Determination of shelf life marinated and vegetable octopus (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) salads packaged with different packaging materials
FATİH EKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
