Farklı paketleme yöntemlerinin taze etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Researching the effects of different packaging methods on the quality characteristics of raw meat
- Tez No: 179637
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu araştırmada, farklı paketleme yöntemlerinin ve depolama süresinin dilimlenmiş taze kırmızı etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Dilimlenmiş taze sığır eti; hava (kontrol), Modifiye Atmosferde Paketleme-1 (%60 O2+ %40 CO2), Modifiye Atmosferde Paketleme-2 (%60 O2+ %20 CO2+%20 N2) ve vakum paketleme yöntemleriyle paketlenmiştir. Paketlenen örnekler, 4C'de 35 gün süreyle depolanmıştır. Örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal (renk) nitelikleri 35 günlük depolama periyodu boyunca 1., 5., 10., 15., 20., 25., 30. ve 35. günlerde araştırılmıştır.Taze sığır etinde vakum paketlemenin, depolama boyunca ağırlık kaybında meydana gelen büyük düşüşleri azalttığı tespit edilmiştir. Vakum paketlemenin fireyi düşürücü etkisinin yanı sıra duyusal renk değerlendirme açısından en olumlu sonuçlar vakumla paketlenen örneklerde tespit edilmiştir. Lipit oksidasyonu düzeyinin göstergesi olarak kabul edilen TBA değerleri depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. Lipit oksidasyonu düzeyi açısından vakum grubu örneklerin en uzun raf ömrüne sahip olabileceği ifade edilebilir. Türk Gıda Kodeksinin belirlediği mikrobiyolojik kriterler dikkate alındığında, kontrol örneklerinin toplam canlı sayısının depolamanın ilk 20 günü belirtilen değerler arasında olduğu saptanmıştır. Kontrol örneklerinin toplam canlı sayısı, depolama boyunca 4.86 logaritmik birimlik artış göstermiştir. Mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirildiğinde en iyi örnek grubunun 35 günlük depolama periyodu boyunca kritik değeri aşmayan MAP2 grubu olduğu saptanmıştır. Çalışmada, kontrol, MAP1 ve MAP2 grubu örneklerinde baskın floranın Pseudomonas' a ait olduğu saptanmıştır. Vakum paketlenen örneklerde ise baskın floranın laktobasiller olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of different packaging methods and storage time on the quality of sliced raw red meat were investigated. Sliced raw beef packaged with air (control), MAP1 (%60 O2+ %40 CO2), MAP2 (%60 O2+ %20 CO2+%20 N2) and vacuum. The packaged samples were stored at 4 C for 35 days. During storage period physical, chemical, microbiological, sensory (color) attributes of the samples on the days 1., 5., 10., 15., 20., 25., 30. ve 35. were investigated.Vacuum packaging, decreased the weigh loss increases during the storage period. On the other hand it is observed that according to sensory evaluation the most usefull sample was vacuum packaged ones.The TBA values which indicate the lipid oxidation of all samples were increased. In the view of lipid oxidation, the vacuum packaged samples will have the longest shelf life. When the microbiologycal criteria, which Turkish Food Codex determined was considered, total aerobic mezophilic bacteria count of control samples for 20 days of storage was under limit values . Total aerobic mezophilic bacteria count of control samples increased 4.86 logaritmic values for the storage period. When microbiological quality was considered, ıt was found that MAP2 samples were the best group which did not pass ttrough the critical values for 35 days of storage. In this study it is determined that, the dominant microorganism of control, MAP1 and MAP2 group samples were Pseudomonas and the dominant microorganism of vacuum group samples were lactobacillus.
Benzer Tezler
- Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi
Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate
İRFAN KESKİN
Doktora
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin belirlenmesi
Quality changes and shelf-life determination of modified atmosphere packaged fresh-cut pumpkin slices
RAMAZAN ÜLKÜ ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Can hyperloop technology take Turkish logistics industry to a next level?: A preliminary analysis
Hyperloop teknolojisi Türkiye lojistik sektörünü bir sonraki seviyeye taşıyabilir mi?: Ön analiz
GÖRKEM KEREM
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLAY ÇELEBİ
- Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi
Application of different processing techniques to cultured fish and determination of their quality
İDİL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN