Geri Dön

Influence of aeration process on the texture of chocolate filling

Aerasyon işleminin çikolata dolgusunun dokusu üzerindeki etkisi

  1. Tez No: 292424
  2. Yazar: NİDA ULUTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 121

Özet

Bu çalışmada aerasyon işlemi uygulanmış bir çikolata dolgusunun doku ve ağız hissi özelliklerini geliştirmek hedeflenmiştir. Bu amaçla aerasyonda kullanılan gaz (CO2 and N2), aerasyon yüzdesi (N2 için % 15 ve %35, CO2 için %35 ve %65) ve dolgulu çikolata ürününün çikolata kabuğunun kalınlığının (1,4 ve 2,6mm) dokusal etkileri araştırılmış, değerlendirme için Kantitatif Tanımlayıcı Test (QDA) kullanılmıştır. Duyusal testte piyasada en çok bilinen benzer 2 ürünle karşılaştırma da yapılmıştır. Örneklerde aerasyon yüzdesi, sertlik, gaz kabarcıklarının boyut ve dağılımı ile katı yağ içeriği gibi fiziksel ve kimyasal analizler de gerçekleştirilmiştir. Dolgu yumuşaklığı açısından belirleyici etkenin aerasyon yüzdesinden ziyade çikolata kabuğunun kalınlığı olduğu ortaya çıkmıştır. Piyasadaki diğer ürünler daha yumuşak bulunmuştur. Fiziksel analizler gaz kabarcıklarının boyutunun ve dağılımlarındaki düzensizliğin aerasyon seviyesinin yükselişine bağlı olarak arttığını ve CO2'nin N2'ye oranla daha büyük kabarcıklar oluşturduğunu göstermiştir. Sonuç olarak kabuk kalınlığının azaltılmasına, aerasyon yüzdesinin orta düzeyde tutulmasına (%30 civarında), aerasyon gazı olarak N2 kullanılmasına ve dolgu bileşiminin yumuşak bir doku elde edilecek yönde değiştirilmesine karar verilmiştir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to improve the texture and mouth feel attributes of an existing aerated filling. For this purpose; the textural effects of aeration gas type (CO2 and N2), aeration percentage (15% and 35% with N2, 35% and 65% with CO2) and chocolate shell thickness (1,4 and 2,6mm) of the filled chocolate product were investigated using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) for assessment. Two similar most known products in the market were also included in sensory test for comparison. Physical and chemical analysis of samples such as aeration percentage, hardness, bubble size and distribution and solid fat content were also carried out. The chocolate shell thickness was found to be the driving factor rather than aeration percentage for the perception of filling softness. The other two products were found softer. Physical analyses showed that the bubble size and the non-uniformity of the bubble distribution increase with increasing aeration level and usage of CO2 led to bigger bubbles versus N2. In conclusion, it was decided to decrease the shell thickness, to keep the aeration percentage in the medium range (around 30%), to use N2 as aeration gas and to modify the filling recipe in the way to have a softer texture.

Benzer Tezler

  1. Havasız arıtmanın fizikokimyasal dengelerle modellenmesi

    The Modelling of anaerobic digesters with physico-chemical equilibria

    GÜLER DARTAN (DEMİR)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. HASAN ALİ SAN

  2. Birincil ve ikincil kaynaklardan farklı yöntemlerle altın ve gümüş kazanımı

    Gold and silver recovery from primary and secondary sources with different processes

    ŞÜKRİYE BESTE AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Cevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİM GÜL

  3. Effect of double emulsion technique and utilization of buttermilk powder as emulsifier on ice cream quality

    İkili emülsiyon tekniği ve emülgatör olarak yayıkaltı tozu kullanımının dondurma kalitesi üzerine etkileri

    ECE ÇELEBİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ TOPCU

    PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER

  4. Kireç-Denizsuyu projesi ile Alg ayrımı

    Başlık çevirisi yok

    ALPAGO ÜRESİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. YÜKSEL AVCIBAŞI GÜVENİLİR

  5. Su arıtımında ozonlama prosesinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    METİN TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. İSMAİL TORÖZ