Effect of double emulsion technique and utilization of buttermilk powder as emulsifier on ice cream quality
İkili emülsiyon tekniği ve emülgatör olarak yayıkaltı tozu kullanımının dondurma kalitesi üzerine etkileri
- Tez No: 841325
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ TOPCU, PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Dondurma ürünü, kısmen donmuş köpük, buz kristalleri, emülsifiye yağ, gerçek ve koloidal çözeltilerin bir karışımı ve bir sıvı fazdan oluşan oldukça karmaşık bir fizikokimyasal sistemdir. Bu çok yönlü bileşim tüketici için doğrudan önem taşımaktadır. Dondurmanın şeklini koruması, erime hızı, rengi ve hacim artışı gibi kalite faktörleri bunların başında gelmektedir. Dondurmanın formülasyonu ve kullanılan özel işleme koşulları, bu mikroyapısal bileşenler üzerinde önemli bir etkiye sahiptir, erime ve duyusal özellikler gibi faktörleri etkiler. Emülgatörler, dondurmanın hava tutma özelliklerini gelişmesinde ve yağ-su arasındaki etkileşimin desteklenmesinde önemli bir rol oynayarak arzu edilen kremsiliği ve erimeye karşı direnci sağlarlar. Yağ küreciklerini daha küçük boyutlara parçalamak ve dağılımlarını arttırmak için homojenizasyon işlemi gibi geleneksel emülsiyon tekniği kullanılır. Son yıllarda gıdalarda yapısal bütünlüğü arttırma potansiyeli sunan çoklu/ikili emülsiyon tekniklerinin kullanımı dikkat çekmektedir. Bu çalışma, yaygın olarak kullanılan emülgatör ile doğal bir alternatif olan yayıkaltı tozu arasında, dondurmanın kalite özellikleri üzerindeki etkileri açısından karşılaştırmalı bir analiz yapmayı amaçlamaktadır. Ayrıca çalışma, homojenizasyon basıncı ve hacim artışı değerleri de dahil olmak üzere çeşitli işleme yöntemlerinin nihai dondurma ürününün kalitesi üzerindeki etkisini araştırmayı amaçlamaktadır. Ek olarak, araştırma ikili emülsiyon tekniğinin uygulanması yoluyla emülsiyon etkinliğini artırmayı ve raf ömrü boyunca dondurmanın kalitesi üzerindeki etkilerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Bu çalışmanın ilk aşaması, her biri farklı homojenizasyon (150, 250 bar) koşulları altında ve üç farklı hacim artışı seviyesi (%40, 70, 100) ile değerlendirilen dört farklı dondurma formülasyonunu kapsamaktadır. Bu formülasyonlar, özellikle yayıkaltı tozu içeren tariflerin mono-/di-gliserid içeren tariflerle karşılaştırılmasına odaklanılarak analiz edilmiştir. Daha sonra, deneylerin ikinci aşamasında en uygun yayıkaltı tozu bazlı reçete belirlenmiş ve bu reçete üç farklı hacim artışı seviyesinde ikili emülsiyon işlemine tabi tutulmuştur. Karışımın reolojik özellikleri incelendiğinde, yüksek kesme-kuvveti koşullarının tüm reçetelerde viskozite ve kıvam katsayısını önemli ölçüde etkilediği ortaya çıkmaktadır (p
Özet (Çeviri)
Ice cream product is a remarkably intricate physicochemical system emerges, comprising partially frozen foam, ice crystals, emulsified oil, a blend of true and colloidal solutions, and a liquid phase. This multifaceted composition holds direct significance for the consumer. Quality factors of ice cream such as shape retention, melting rate, color and volume increase are the leading factors. The formulation of the ice cream and the specific processing conditions employed have a substantial impact on these microstructural components, influencing factors like melting and sensory attributes. Emulsifiers play an important role in improving the aeration characteristics of ice cream and supporting the interaction between oil and water, providing the desired creaminess and resistance to melting. Conventional emulsion technique such as homogenization process is used to break down fat globules into smaller sizes, enhancing their dispersion. In recent years, utilization of multiple/double emulsion techniques that offer the potential to enhance the structural integrity in food gain attention. This study intends to conduct a comparative analysis between the widely employed emulsifier and a natural alternative, buttermilk powder, with regards to their impact on the quality attributes of ice cream. Furthermore, the study seeks to investigate the influence of various processing methods, including homogenization pressure and overrun values, on the quality of the final ice cream product. Additionally, the research delves into enhancing emulsion effectiveness through the implementation of the double emulsion technique and assesses its effects on the quality of ice cream throughout its shelf life. The initial phase of this study encompassed four distinct ice cream mix formulations, each assessed under varying homogenization (150, 250 bar) conditions and with three different overrun levels (40, 70, 100%). These formulations were analyzed, with a specific focus on comparing recipes that incorporated buttermilk powder against those featuring mono-/di-glycerides. Then, in the second stage of the experiments, the most adequate quantities of buttermilk powder-based recipe were determined and this recipe was subjected to double emulsion process at three different overrun levels. Examination of the rheological properties of the mix reveals that high shear conditions significantly affect the viscosity and consistency coefficient across all recipes (p
Benzer Tezler
- Pemetrekset yüklü polimerik nanopartiküllerin akciğer kanser hücreleri üzerindeki etkinliğinin incelenmesi
Investigation of the efficacy of pemetrexed loaded polymeric nanoparticles on lung cancer cells
GAMZE LİMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyoteknolojiKocaeli ÜniversitesiKök Hücre Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERAP MERT
- Bioactive peptide encapsulation by electrospinning technique: Characterization of electrospun fibers and mathematical modelling of release kinetics
Biyoaktif peptitlerin elektroeğirme tekniği ile enkapsülasyonu: Elektroeğrilmiş liflerin karakterizasyonu ve salım kinetiğinin matematiksel modellenmesi
ZAHİDE KIRBAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- Vücutta parçalanabilen polimerler kullanılarak mikropartiküler sistemlerin hazırlanması
Microparticular systems preparation with using biodegradable polymers
AYCA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET ARAMAN
- Development of antiperspirant formulation based on double emulsion
Çift kat emülsiyon tekniğine dayali antiperspiran formülasyon gelişimi
DİDEM AYŞE ALABAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Eczacılık ve FarmakolojiYeditepe ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYDA MALTA
YRD. DOÇ. DR. GÜLENGÜL DUMAN
- Synthesis and characterization of polyurea formaldehydemicrocapsules filled with tung oil for preparation ofcomposite polylactic acid film for self healing applications
Kendini onarabilen polilaktik asit kompozit filmerindekullanılmak üzere tung yağı katklı poliüre formaldehitmikrokapsüllerinin sentezlenmesi ve karakterize edilmesi
GİZEM SEMRA ARITÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN SANLI ŞENTÜRK