Geri Dön

Köy peynirinin starter kültürle üretilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Production of village cheese by using starter culture and researching its quality characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 292590
  2. Yazar: YASEMİN TAMBULUT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR, YRD. DOÇ. DR. NÜKHET ZORBA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

Bu çalışma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada geleneksel yöntemle üretilmiş Köy peynirlerinde mikrofloranın belirlenmesi ve ikinci aşamada peynirin doğal mikroflorasına uygun ticari kültürlerle üretimler yapılarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmıştır.Köy peynirinin mikroflorasını tespit amacıyla Çanakkale, Bursa, Balıkesir ve İstanbul'dan 7 adet örnek alınmış mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Bazı peynir örneklerinin mikrobiyolojik açıdan sağlık riski yaratabileceği tespit edilmiştir. Fenotipik özellikleri temel alınarak yapılan tanımlama sonucunda; izole edilen bazı laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. ChoozitTM TA 50 LYO 50 DCU(Streptococcus thermophilus, Danisco, Denmark) ve Lyfast MOS 062 E (Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis ssp. lactis, Sacco, Italy) starter kültürleri kullanarak ve kontrol olarak da geleneksel köy peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirlerin olgunlaşmanın 4., 12 ve 24. günü mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yapılan analizler sonucunda kurumadde, tuz ve protein bakımından Çeşit, Gün ve Gün x Çeşit etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P > 0.35; P > 0.51 ve P > 0.26). Yağ (P=0.050), TCA (P=0.005) ve PTA (P=0.006) özellikleri bakımından sadece depolama sürelerinin, titrasyon asitliği (P=0.002 ve P=0.001) ve SÇA (P=0.020 ve P=0.029) bakımından hem peynir çeşitlerinin hem de depolama sürelerinin, pH bakımından ise Çeşit x Gün interaksiyon etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (P=0.035).Duyusal özelliklerden yapı özelliği hariç, diğer tüm özellikler bakımından Gün, Çeşit ve Gün x Çeşit etkisi istatiksel olarak önemli bulunmamıştır (P > 0.05; P > 0.45 ve P > 0.50). Yapı özelliği bakımından da sadece depolama süreleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmuştur (P=0.04).Mikrobiyal özelliklerden Staphylococcus auerus ve küf-maya sayılarına ilişkin yapılan analizlerde iki özellik bakımından da Gün (P>0.160), Çeşit (P>0.200) ve Gün x Çeşit (P>0.210) interaksiyon etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür. Koliform sayısı bakımından da peynir çeşitleri arasında istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (P=0.964).

Özet (Çeviri)

This research was carried out in two stages. In the first stage, it was aimed to investigate the microflora of village cheese which was produced with traditional methods. In the second stage, the aim was to improve the sensorial, chemical and microbiological properties of village cheese by using commercial cultures that suitable for its natural microflora.To explore the natural microflora of willage cheese, seven chese samples from Istanbul, Bursa, Balıkesir and Çanakkale were collected, the microbiological analysis were carried out and the isolated lactic acid bacterias were identified. It was found out that some of the collected samples could create health risks in terms of their microbiological quality. As a result of the identification, which was based on their phenotypic characteristics, some lactic acid bacteria were identified.For the second part of the study, commercial starter cultures namely, (Streptococcus thermophilus, ) and Lyfst 62E (Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis, ) were used. The control sample was the traditionally made willage cheese. All of the produced samples were analyzed on 4., 12. and 24. days of the ripening period in terms of their microbiological, chemical and sensorial properties.The results of the chemical analysis showed that the effect of the culture type, ripening period and the interaction between the culture type and ripening period was not statistically significant in terms of dry matter, salt and protein content (P > 0.35; P > 0.51 and P > 0.26, respectively).However, the effect of ripening period on fat (P=0.050), TCA (P=0.005) and PTA (P=0.006), the effect of starter culture type and storage time on titration acidity (P=0.002 and P=0.001), SÇA (P=0.020 and P=0.029) and the effect of starter culture type and ripening period on pH were found statistically significant (P=0.035).The effect of ripening period, starter culture type, and the interaction between them was not found statistically significant among sensorial analysis except for texture (P > 0.05; P > 0.45 and P > 0.50, respectively). Only the storage time factor was significant for texture (P=0.04).The results of the microbiological anaysis indicated that the effect of ripening period, starter culture type, and the interaction between them was not significant in terms of Staphylococcus auerus and mold and yeast counts (P>0.160, P>0.200 and P>0.210, respectively). Kruskal- Wallis test was employed to compare the cheese types on the fourth day of the ripening period and the it was not found statistically significant (P=0.964).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    114284

    Manisa pazarlarında satılan salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri ve Manisa köy peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi

    The Research of some chemical and microbiological characteristic of brine white cheese, tulum cheese and Manisa country cheese, which is selling at Manisa traditonal market

    CEM TOKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU

  2. Tez No

    386324

    Divle Obruk peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of divle Obruk cheese

    ŞEBNEM ÖZTÜRKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ

    PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK

  3. Tez No

    390394

    Yöresel Adıyaman peynirinin kimi özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A survey on the local Adıyaman cheese in order to specify some of its qualities

    GÜNSEL ULUDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  4. Tez No

    325754

    Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale

    AYBİKE YENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  5. Tez No

    335287

    Farklı tip peynirler kullanılarak üretilen eritme tipi peynirlerin üretimi esnasında uygulanan işlem parametrelerinin peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi

    The effects of applied processing parameters on some properties of cheese during production processed cheeses by using different type cheeses

    BİRSEN BULUT SOLAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

Geri Dön