Farklı tip peynirler kullanılarak üretilen eritme tipi peynirlerin üretimi esnasında uygulanan işlem parametrelerinin peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effects of applied processing parameters on some properties of cheese during production processed cheeses by using different type cheeses
- Tez No: 335287
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 324
Özet
Bu çalışmada eritme peyniri ünitesi kullanılarak dört farklı formülasyonda (Çökelek [%30] + Teleme [%70], Lor peyniri [%30] + Teleme [%70], Köy peyniri [%30] + Teleme [%70] ve Teleme [%100]) farklı pH değerlerinde (pH 5.3, pH 5.4, pH 5.5 ve pH 5.6) blok tip eritme peyniri örnekleri üretilmiştir. Bu çalışmanın amacı, farklı formülasyonlu blok tip eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine üretim esnasındaki farklı pH değerlerinin etkisini saptamaktır. 90 günlük depolama periyodunca blok tip eritme peyniri örneklerinin bazı fiziko-kimyasal [kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, su aktivitesi, renk değerleri (L*, a* ve b*), pH değeri, titrasyon asitliği değeri ve eriyebilirlik], tekstürel (sertlik, kırılabilirlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik), mikrobiyolojik (toplam koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve toplam maya-küf) ve duyusal (dış görünüş, iç görünüş, yapı, tat, koku ve ağız hissi) özellikleri belirlenmiştir. Eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunun sonunda kurumadde, yağ, kül, tuz ve protein içerikleri artış göstermiştir. Depolama süresince peynir örneklerin pH değerleri, titrasyon asitliği değerleri ve a* (-) değerleri artış göstermiştir. C kodlu (Çökelek ilaveli) ve K kodlu (Köy peyniri ilaveli) eritme peyniri örneklerinin eriyebilirlik değerleri üzerine pH değerleri arasındaki farkın etkisi istatistiksel olarak önemlidir (p
Özet (Çeviri)
In this study block-type processed cheese samples in four different formulas (Cokelek [30%] + Curd [70%], Lor cheese [30%] + Curd [70%], Traditional Village cheese [30%] + Curd [70%] and Curd [100%]) were manufactured by using a processed cheese cooker under varying pH values (5.3 pH, 5.4 pH, 5.5. pH and 5.6 pH). The main objective of this research was to determine the effect of different cook pH values on physico-chemical, microbiological, textural and sensory properties of block-type processed cheese samples with different formulas during storage period. Some of the properties of sensory (appearance, interior view, structure, taste, smell, mouthfeel) microbiological (total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and total yeast-mold), physico-chemical [dry matter, fat, protein, ash, salt, water activity, colour values (L*, a* and b*), pH value, titratable acidity value, meltability] and textural (hardness, fracturability, adhesiveness, gumminess, springiness, cohesiveness and resilience) of block-type processed cheese samples were measured during 90-day storage period. Dry matter, fat, protein, ash and salt of the processed cheese samples were increased at the end of storage period. Titratable aciditiy values, a* (-) values and pH values of the processed cheese samples were increased during storage period. It has had a significant statistics that the meltability of C (with Cokelek) and K (with Traditional Village cheese) coded processed cheese samples were effected by difference of pH values (p
Benzer Tezler
- Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri
Effect of different formulation and storage period on quality of block type processed cheese
İSMAİL TOSUN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
GÜLSÜM TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses
YAŞAR VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Kolesterolü azaltılmış beyaz peynir üretim olanakları üzerine araştırmalar
Researches on the production possibilities of cholesterol reduced white cheese
KEMAL SEÇKİN
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve anti-listerial etkilerinin araştırılması
Identification of lactic acid bacteria isolated from tulum cheese and determination of the anti-listerial activity
ÖZNUR HIZARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN