Mandıra şartlarında requefort peyniri yapımı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 29347
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZET MANDIRA ŞARTLARINDA ROQUEFORT PEYNİRİ YAPIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Araştırma materyal ini, küf kültürünün -farklı işlem aşamalarında aşılanmasıyla elde edilen, A, B ve C çeşit peynir örnekleri oluşturmaktadır» Peynir örneklerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.. Peynir çeşitlerinin görünüş puan oranları 3.2 ile 4.1 arasında değişmiştir.En yüksek puan telemeye küf aşılanması ile elde edilen B çeşidinde saptanmıştır. Peynir çeşitleri arasında ki farklar önemsiz bulunmuştur. 2. Çeşitlerin bünye ve yapı puan oranı en düşük 24,7 ile A çeşidinde» en yüksek 29,3 ile B çeşidinde tespit edilmiştir. Peynir çeşitlerinin bünye ve yapı oranları arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur. 3. İncelenen peynir çeşitlerinin renk puan oranları 6,3 ile 8,2 arasında değişmiştir. En yüksek renk oranı B çeşidinde, en düşük renk oranı ise A çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık düzeyinde önemli bulunmuştur. 4. Peynir çeşitlerinin aroma puan oranları 33,4 ile 40,4 arasında değişmiştir. En yüksek aroma puan oranını, teleme ye küf aşılanması ile elde edilen B çeşidi almıştır En düşükaroma oranı ise peynire küf aşılanmasıyla elde edilen C çeşidinde tespit edilmiştir» Çeşitlerin arama puan oranları arasındaki farklılık düzeyinde önemli bulunmuştur. 5. Peynir çeşitlerinin kurumadde oranları 7. 53,64 ile % 56,00 arasında bulunmuştur. En yüksek kurumadde oranı B çeşidinde en düşük oran ise A çeşidinde tesbit edilmiştir. Çeşitler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. 6. Peynir çeşitlerinin su oranları 7. 44,00 ile 7» 46,35 arasında tespit edilmiştir» Çeşitler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. 7. örneklerin asitlik (SH) oranları 58,5 ile 73,0 arasında tespit edilmiştir. En yüksek asitlik (SH) oranı C çeşidinde, en düşük asitlik oranı de A çeşidinde saptanmıştır. Çeşitler arasındaki fark düzeyinde önemli bulunmuştur. 14, Peynir çeşitlerinin kurumadde de tuz oranı % 11,40 ile 7. 11,73 arasında bulunmuştur» Tüm çeşitlerinin kurumaddedeki tuz oranları yüksek çıkmıştır» 15» Peynir çeşitlerinin toplam canlı mikroorganizma sayı- 6 olan 45 x 10 adet/g ile 99 x 10 adet/g arasında tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresi uzadıkça örneklerin toplam canlı mikroorganizma sayıları azalmıştır 16»Analiz yapılan peynir çeşitlerinin koliform mikroorganizma sayıları 0,6 n 10 adet/g ile 12,1 k 10 adet/g arasında bulunmuştur. Pastörize sütten elde edilen peynir çeşitlerine imalat veya olgunlaştırma esnasında bulaşma olduğu tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
SUMMARY INVESTI6ATIGN OF PRODUCING ROQUEFORT CHEESE AT DAIRY FRAM CONDITIONS. Research materials of this investigation were A, B and C type cheeses whish were inoculated different stages of producing by Penici 1 1 i urn roqueforti mold culture. Organoleptic, physical, chemical and microbiological analyces were carried out on the samples. Results are as fol lowsii 1. Appearence value of the samples were changed between 3,2 to 4,1. The highest value was obtained B type cheese which was insculated mold culture in curdling stage. The differences among the cheese types were found unimportant. 2. The lowest texture value of the samples had belonged to A type cheese
Benzer Tezler
- Doğu Anadolu hayvancılığının Avrupa Birliği'ne uyumu ve rekabet edebilirliğinin analizi
An analysis on accordance to European Union and competitiveness of animal husbandry sector in eastern Anatolia region
ADEM AKSOY
- Aydın ilinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde bacillus cereus varlığının araştırılması
The investigation of bacillus cereus presence in milk and milk products sold in Aydin
GİZEM KEBABÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ KÖK
- Divle Obruk peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of divle Obruk cheese
ŞEBNEM ÖZTÜRKOĞLU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Haymana formasyonunun (Tuz Gölü havzası kuzeyi) organik fasiyes ve diyajenetik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the organic facies and diagenetic properties of the Haymana formation in the north of Tuz Gölü basin
AHMET ACAR
Doktora
Türkçe
2000
Jeoloji MühendisliğiAnkara ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURETTİN SONEL
- Enhancing the performance of anaerobic digestion of dairy manure through phase-separation
Sığır atıklarının anaerobik bozundurma performasının faz ayrımı ile geliştirilmesi
VEDAT YILMAZ
Doktora
İngilizce
2007
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKSEL N. DEMİRER