Geri Dön

Biberiye (Rosmarınus officinalis) ve üzüm çekirdeği (Vitis vinifera)'nın çikolatanın kristalizasyonuna, reolojik özelliklerine, raf ömrüne ve antioksidan aktivitesine etkileri

The effects of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grape seed (Vitis vinifera) on crystallization, rheological properties, shelf life and antioxidant activities of chocolate

PDF İndir

  1. Tez No: 293802
  2. Yazar: ÖZGE ÖZGEN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. FİLİZ ALTAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 155

Özet

Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olan biberiye tozunun (BT) ve üzüm çekirdeği tozunun (ÜÇT) çikolatanın kristalizasyonuna, reolojik özelliklerine, raf ömrüne ve antioksidan aktivitesine etkileri doza bağlı olarak incelenmiştir. BT ve ÜÇT'nin çikolataların kristalizasyon ve reolojik özelliklerini etkilemediği bulunmuştur. Çikolata örneklerinin reolojik davranışları Bingham plastik, Herschel-Bulkley ve Casson modellerine uymuştur. BT ya da ÜÇT'nin artan dozla birlikte çikolatanın oksidatif indüksiyon süresi (OİS)'ni ve koruma faktörü (KF)'nü arttırdığı görülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi, artan BT ve ÜÇT miktarıyla artış eğilimi göstermiştir. Sonuçta, BT ve ÜÇT'nin çikolatanın kristalizasyonunu ve reolojik özelliklerini etkilemediği, artan miktarla raf ömrünü uzattıkları, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesini arttırdıkları bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, it was investigated the effects of rosemary powder (RP) and grape seed powder (GSP) on crystallization, rheological properties, shelf life and antioxidant activity of chocolate. It was found that RP and GSP did not affect the crystallization and rheological properties of chocolate. Rheological behaviours of chocolate samples fitted to Bingham plastic, Herschel-Bulkley ve Casson models. It was seen that RP and GSP increased the oxidative induction time (OIT) and prevention factor (PF) with increasing dosage. Total phenolic content and antioxidant activity tended to increase with amount of RP and GSP. In conclusion, it was found that RP and GSP did not affect the crystallization and rheological properties, increased the shelf life and antioxidant activity of chocolate with increasing amount.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    595643

    Soğuk pres yöntemiyle elde edilen eterik yağların biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri

    Biochemical and antimicrobial properties of etheric oils obtained by cold press method

    GÜLÇİN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiOrdu Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER ERTÜRK

  2. Tez No

    318487

    Bazı bitki uçucu yağlarının enerji, protein ve lif kaynağı yemlerın in vıtro gerçek sindirilebilirliğine ve yüksek verimli süt sığırlarında süt verimi ve süt kompozisyonlarına etkileri

    The effect of some essential oils on in vitro true digestibility of energy, protein, cellulose source of feeds and milk yield and milk composition in high yeilding dairy cows

    ZEYNEP ŞAHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LADİNE BAYKAL ÇELİK

  3. Tez No

    508044

    Ayçiçeği mildiyösü (Plasmopara halstedii)'ne karşı bazı uçucu yağların antifungal etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the antifungal effects of some essential oils against downy mildew (Plasmopara halstedii) of sunflower

    YEŞİM ER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAKUP ZEKAİ KATIRCIOĞLU

  4. Tez No

    374592

    Biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Thymus vulgaris) uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosu kalitesine kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri

    Effects of nanoemulsion based on essential oil rosmery (Rosmarinus officinalis) and thymus (Thymus vulgaris) on sensory, chemical and microbiological quality of trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) stored in iced

    İLKNUR YUVKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL

  5. Tez No

    121344

    Doğal bitki ekstraktlı antimikrobiyal-aktif kağıt ambalajlar

    Paper-based antimicrobial active packaging with natural plant extract

    İLKNUR ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR

Geri Dön