Farklı oranlarda laktitol ve sakkaroz ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of different properties of Tekirdag cheese halva prepared by addition of different ratios of lactitole and saccharose
- Tez No: 297647
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Peynir helvası, laktitol, tekstür, Cheese halva, lactitol, texture
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada geleneksel Tekirdağ Peynir Helvasının imalatında değişik oranlarda (%0, %8,7, %16,4 ve %29,4) laktitol ilavesinin ürünün özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Elde edilen ürünlerde fiziksel ve kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Örneklere uygulanan fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre pH 5,58?5,68, titrasyon asitlik % 0,232?0,246, toplam yağ % 11,3?11,5, protein % 12,1?12,4, toplam şeker 19,7?39,7, kül % 0,97?1,26, kuru madde % 68,84?78,20 ve enerji değerlerinin 309,5?360,5 kcal arasında değiştiği belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına bakıldığında ise sertlik değerlerinin 4,22?12,02 N, yapışkanlık değerlerinin ise 0,11?0,59 N arasında değiştiği görülmüştür.Duyusal analiz sonuçlarına göre % 16,4 laktitol ilaveli örneğin, kontrol grubuna en yakın özelliklerde bulunduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine the effect of lactitole added at different ratios (%0, % 8,7, %16,4, %29,4) on the traditional cheese Halva production.Physical, chemical, sensory and textural analysis were performed and obtained data were evaluated statistically. According to the physical and chemical analyses the results were as follows; pH 5,58?5,68, titration acidity % 0,232?0,236, total fat % 11,3?11,4, protein % 12,1?12,4, total sugar % 19,7?39,7, ash % 0,97?1,26, dry matter % 68,84?78,20, energy values 309,5?360,5 kcal. According to textural analysis results it was determined that hardness and stickiness values were changed between 4,22-12,02 N and 0,11-0,59, respectively.According to sensory analysis results the sample containing % 16,4 lactitole had the most similar features with the control sample.
Benzer Tezler
- Yüksek şeker içerikli sade bar tipi kek üretiminde asesulfam potasyum, polidekstroz, laktitol ve ksantan gam kullanımının ürünün kimi kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of acesulfame potassium, polydextrose, lactitol and xanthan gum on some characteristics of high ratio bar cakes
DENİZ KIRANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Farklı oranlarda ham protein içeren rasyonlarla beslenen broilerlerde böbrek, karaciğer ve kalp kası (ventrikulus duvarı) dokusunun histolojik yöntemlerle incelenmesi
Examination of kidney, liver and heart muscle (ventriculus wall) tissues of broilers fed diets including crude protein rations by histological methods
ŞAHİN ASLAN
- Farklı oranlarda karıştırılan keçi ve inek sütlerinden üretilen beyaz peynirlerin olgunlaşma süresine bağlı olarak değişen çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SADIK UÇAR
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Farklı oranlarda dikilen adi fiğ (Vicia sativa l.) ve arpa (Hordeum vulgare l.) karışımlarında tohum verimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ALİ MEMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ KOÇ