Farklı oranlarda laktitol ve sakkaroz ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of different properties of Tekirdag cheese halva prepared by addition of different ratios of lactitole and saccharose
- Tez No: 297647
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Peynir helvası, laktitol, tekstür, Cheese halva, lactitol, texture
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 43
Özet
Bu araştırmada geleneksel Tekirdağ Peynir Helvasının imalatında değişik oranlarda (%0, %8,7, %16,4 ve %29,4) laktitol ilavesinin ürünün özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Elde edilen ürünlerde fiziksel ve kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Örneklere uygulanan fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre pH 5,58?5,68, titrasyon asitlik % 0,232?0,246, toplam yağ % 11,3?11,5, protein % 12,1?12,4, toplam şeker 19,7?39,7, kül % 0,97?1,26, kuru madde % 68,84?78,20 ve enerji değerlerinin 309,5?360,5 kcal arasında değiştiği belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına bakıldığında ise sertlik değerlerinin 4,22?12,02 N, yapışkanlık değerlerinin ise 0,11?0,59 N arasında değiştiği görülmüştür.Duyusal analiz sonuçlarına göre % 16,4 laktitol ilaveli örneğin, kontrol grubuna en yakın özelliklerde bulunduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine the effect of lactitole added at different ratios (%0, % 8,7, %16,4, %29,4) on the traditional cheese Halva production.Physical, chemical, sensory and textural analysis were performed and obtained data were evaluated statistically. According to the physical and chemical analyses the results were as follows; pH 5,58?5,68, titration acidity % 0,232?0,236, total fat % 11,3?11,4, protein % 12,1?12,4, total sugar % 19,7?39,7, ash % 0,97?1,26, dry matter % 68,84?78,20, energy values 309,5?360,5 kcal. According to textural analysis results it was determined that hardness and stickiness values were changed between 4,22-12,02 N and 0,11-0,59, respectively.According to sensory analysis results the sample containing % 16,4 lactitole had the most similar features with the control sample.
Benzer Tezler
- Yüksek şeker içerikli sade bar tipi kek üretiminde asesulfam potasyum, polidekstroz, laktitol ve ksantan gam kullanımının ürünün kimi kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of acesulfame potassium, polydextrose, lactitol and xanthan gum on some characteristics of high ratio bar cakes
DENİZ KIRANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Farklı oranlarda silisyum içeren küresel grafitli dökme demirlerin mikro yapılarına çift kademeli östemperlemenin etkisi
Two stepped austempering's effects on micro structures of spheroidal graphite cast irons consisting of silicium in different rates
GİZEM GİDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT BAYDOĞAN
- Farklı oranlarda vermikompost uygulamasının bazı sebzelerin besin elementi içeriklerine olan etkileri
The effects of different levels vermicompost application on plant nutritions ingredients of some vegetables
SEVİNÇ ERYÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KORKMAZ BELLİTÜRK
- Farklı oranlarda nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinin depolama boyunca bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical properties of tarhana during storage; fortified with different amounts of pomegranate seed extract
TUĞÇE EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Farklı oranlarda Zr içeren yüksek entropili CoCrFeNiZr alaşımlarının borlanması
Boronizing of high entropy CoCrFeNiZr alloys containing different proportions Of Zr
HÜSEYİN KOCALAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜCEL GENÇER