Farklı oranlarda nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinin depolama boyunca bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical properties of tarhana during storage; fortified with different amounts of pomegranate seed extract
- Tez No: 420579
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Bu çalışmada farklı oranlarda (%0, %0,5, %1 ve %2) nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinde 6 aylık depolama süresinde; biyojen amin içeriği, mineral madde miktarı, asitlik ve pH değerleri, serbest amino asit miktarı, kül miktarı, renk değerleri (CIE L*, a*, b*), toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir. Nar çekirdeği ekstraktının, tarhana örneklerinin kül değerinde, toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan aktivite değerlerinde artışa neden olduğu gözlemlenmiştir. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, histamin ve tiramin olmak üzere toplam altı biyojen aminin analizi gerçekleştirilmiştir. Biyojen amin analizi için standart katma ve iç standart yöntemleri kullanılmış, geri kazanım değerleri belirlenmiştir. Geri kazanım değerleri; %87,0 ile %94,6 arasında bulunmuştur. Biyojen amin içeriğinin nar çekirdeği ekstraktı kullanılan örneklerde azaldığı gözlemlenmiştir. Kontrol grubuna ait ortalama biyojen amin içeriği 894,70 mg/kg iken, %0,5, %1 ve %2 oranında nar çekirdeği ekstraktı ilave edilen tarhanaların ortalama biyojen amin içeriği sırasıyla; 569,67 mg/kg, 514,52 mg/kg ve 424,60 mg/kg bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, biogenic amine content, mineral content, acidity and pH values, total free amino acid content, ash content, colour values (CIE L*, a*, b*), total phenolic compound content and antioxidant activity values of tarhana, which were fortified with pomegranate seed extract in different ratios (0%, 0.5%, 1%, 2%) were evaluated during six months of storage. It has been evaluated that pomegranate seed extract causes increase on total phenolic content, ash content and antioxidant activity values. Putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, histamine, tyramine were studied as biogenic amines. Standart addition and internal standart techniques were used for the determination of biogenic amines. Recovery rates were found between 87.0% and 94.6%. It was found that, pomegranate seed extract causes decrease on biogenic amine content of tarhana samples. While the average total biogenic amine content in control group was 894.70 mg/kg, tarhana samples which were fortified with pomegranate seed extracts in ratios of 0.5%, 1%, 2% contained 569.67 mg/kg, 514.52 mg/kg, 424.60 mg/kg total biogenic amine, respectively
Benzer Tezler
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Farklı katkıların kullanımı ile doğal sabun üretiminde etkin parametrelerin belirlenmesi ve optimizasyonu
Determination and optimization of effective parameters for natural soap production by using different additives
NAZENDE KADER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİL ACARALI
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Doğal antimikrobiyal katkılı kitosan ile çileğin raf ömrünün arttırılması
Enhancement of shelf life of fresh strawberries with chitosan coatings containing natural antimicrobial substances
MERVE DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Bıldırcın (Coturnix coturnix Japonica) yemlerine farklı oranlarda yapılan nar çekirdek yağı katkısının büyüme performansı ve yumurta kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination effect of the added different level of pomegranate seed oil on quail (Coturnix coturnix Japonica) growth performance and egg quality
ELİF DİNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
PROF. DR. ALİ KARABAYIR