Yüksek şeker içerikli sade bar tipi kek üretiminde asesulfam potasyum, polidekstroz, laktitol ve ksantan gam kullanımının ürünün kimi kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of acesulfame potassium, polydextrose, lactitol and xanthan gum on some characteristics of high ratio bar cakes
- Tez No: 200573
- Danışmanlar: PROF. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada, yüksek şeker içerikli sade bar tipi kek formülasyonunda yeralan şeker ve yağ içeriğinin polidekstroz (litesse), laktitol, asesulfam K ve ksantan gam ile ikamesinin ürünün hacim, kek yüksekliği, pişirme kaybı, doku, kek içi rengi, gözenek yapısı ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. İki aşamalı olarak yapılan çalışmaların ilk bölümünde standart kek formülasyonunda yeralan şekerin tamamı farklı oranlarda polidekstroz (litesse)/laktitol ve asesulfam K ile ikame edilerek şahit numuneye en yakın özelliklere sahip formülasyon belirlenmeye çalışılmıştır. İlk deneme seti sonucu belirlenen polisakkarit/laktitol ve asesulfam K miktarı sabit tutularak, örneklerin yağ içerikleri belirli oranlarda azaltılmıştır. Yağ içeriği azaltılan örneklere ksantan gam ilave edilmiştir. Örneklere ilişkin analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study the effects of acesulfame K, polydextrose, lactitol and xanthan gam as sugar and fat substitutes on cake volume, cake height, yield, texture, crumb color, pore structure and sensory charecteristics was observed. The study took place in two steps. In the first part, sugar used in the standard formulation was substituted with polidextrose/lactitol and acesulfame K and the sample which was the most similar to standard was chosen. The fat content of this sample which included constant amount of polidextrose/lactitol and acesulfame K was decreased gradually. Xanthan gum was added to the low fat content formulations. Test results of the samples have been evaluated by statistical methods (p
Benzer Tezler
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketimlerinin incelenmesi ve düşük şeker içerikli çilek reçeli üretimi
Investigation of diabetic and high sugar content breakfast product consumption of diabetic patients and production of strawberry jam with low sugar content
ELİS ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
- Use of polydextrose as a sugar and fat-replacer in high-ratio cakes
Polidekstrozun yüksek şeker oranı içeren keklerde şeker ve yağ yerine kullanımı
DİLEK KOÇER
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
- Kserotolerant mayalar için besiyeri optimizasyonu ve bu mayaların yüksek şeker içerikli bazı gıdalardan izolasyonu ve tanımlanması
Media optimization for xerotolerant yeasts and isolation-identification of these yeasts from some high-sugar products
ŞULE ŞENSES
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. Z. YEŞİM ÖZBAŞ
- Mikrodalga pastörizatör sistemi ile organik orta nemli meyvelerin ısıl işlem koşullarının ve kalitesinin belirlenmesi
Determination of heat treatment conditions and quality of organic intermediate moisture fruits in microwave pasteurizer system design
DİLBER ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL