Yüksek şeker içerikli sade bar tipi kek üretiminde asesulfam potasyum, polidekstroz, laktitol ve ksantan gam kullanımının ürünün kimi kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of acesulfame potassium, polydextrose, lactitol and xanthan gum on some characteristics of high ratio bar cakes
- Tez No: 200573
- Danışmanlar: PROF. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kek, polidekstroz (litesse), laktitol, asesulfam K, ksantan gam, Polidekstroz, Cake, polidextrose (litesse), lactitol, acesulfame K, xanthan gum, Polydextrose
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yüksek şeker içerikli sade bar tipi kek formülasyonunda yeralan şeker ve yağ içeriğinin polidekstroz (litesse), laktitol, asesulfam K ve ksantan gam ile ikamesinin ürünün hacim, kek yüksekliği, pişirme kaybı, doku, kek içi rengi, gözenek yapısı ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. İki aşamalı olarak yapılan çalışmaların ilk bölümünde standart kek formülasyonunda yeralan şekerin tamamı farklı oranlarda polidekstroz (litesse)/laktitol ve asesulfam K ile ikame edilerek şahit numuneye en yakın özelliklere sahip formülasyon belirlenmeye çalışılmıştır. İlk deneme seti sonucu belirlenen polisakkarit/laktitol ve asesulfam K miktarı sabit tutularak, örneklerin yağ içerikleri belirli oranlarda azaltılmıştır. Yağ içeriği azaltılan örneklere ksantan gam ilave edilmiştir. Örneklere ilişkin analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (p<0,05). VI Denemeler sonucu şeker ve yağ içeriğini ikame etmek için kullanılan ürünlerin numunelerin yükseklik, yumuşaklık, lezzet ve ağız hissi özelliklerini etkilemediği, pişirme kaybını azalttığı görülmüştür. Ancak şeker ve yağ ikamleri ile hazırlanan örneklerin hacim, renk ve elastikiyet özelliklerinin standart formülasyon ile hazırlanan şahit numuneye göre daha düşük kalitede olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study the effects of acesulfame K, polydextrose, lactitol and xanthan gam as sugar and fat substitutes on cake volume, cake height, yield, texture, crumb color, pore structure and sensory charecteristics was observed. The study took place in two steps. In the first part, sugar used in the standard formulation was substituted with polidextrose/lactitol and acesulfame K and the sample which was the most similar to standard was chosen. The fat content of this sample which included constant amount of polidextrose/lactitol and acesulfame K was decreased gradually. Xanthan gum was added to the low fat content formulations. Test results of the samples have been evaluated by statistical methods (p<0,05). As a result of the study it was found polidextrose, lactitol and acesulfame K have no adverse effect on cake height, softening and sensory charecteristics, these was a gain in yeild. However, some quality attributes like volume, crumb color and elasticity of the samples VIII including sugar and fat substitutes has lower quality than the standard sample.
Benzer Tezler
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Şeker pancarı küspesi modifiye ürünleriyle sulu ortamlardan bazik boyar maddelerin giderilmesi
Basic dyes removal from aqueous media by modified products of sugar beet pulp
NURDAN BAHAR
Doktora
Türkçe
2011
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET TÜMEN
- Hızırağazâde Sa'id Bey'in divanında tasavvufî unsurlar
Sûfī elements in Saʿīd Bey's divan
ALPASLAN DURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
DinNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADEM ÇATAK
- Ayçiçeği tarımında yabancı ot kontrolünde yeni teknikler üzerine bir araştırma
A research on the new techniques for weed control in sunflower farming
CİHANGİR SAĞLAM
Doktora
Türkçe
1996
Makine MühendisliğiTrakya ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. POYRAZ ÜLGER
- Texture features for browsing and retrieving of image data
Görüntü verisi aramada ve bulmada doku özelliklerinin kullanılması
SİNAN KONYA
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHİTTİN GÖKMEN