Tokat bölgesinde üretilen bez sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiologic characteristic of bez sucuk produced in Tokat
- Tez No: 297699
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu araştırma Tokat ilinde üretilen Tokat Bez Sucuğunun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 10 farklı üreticiden temin edilen sucuklar analiz edilmiş olup, araştırma 2'şer tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir.Örnekler nem oranı, kül oranı, protein oranı, yağ oranı, pH, Hunter LAB renk değerleri, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Staphylococcos aureus sayısı, E.coli içeriği, laktik asit bakterileri sayısı, maya-küf sayısı, Salmonella varlığı özellikleri bakımından incelenmiştir.Araştırmada kullanılan sucuk çeşitlerinin ortalama değerleri bakımından nem oranı % 42.91-43.28, kül oranları % 4.41-4.47, protein oranı % 15.83-23.88, yağ oranı % 34.1-35.1, pH değeri 5.18-6.48, Hunter L değeri 32.03-40.04, Hunter a değeri (-)1.11-5.87, Hunter b değeri 8.14-12.78, toplam canlı mikroorganizma sayısı 8.93-8.99 log kob/g, S.aureus sayısı 3.01-3.13 log kob/g, laktik asit bakterileri sayısı 6.87-7.02 log kob/g, maya-küf sayısı 4.11-4.20 log kob/g arasında değişmiştir. Ayrıca 20 örneğin 4'ünde Salmonella 3'ünde E.coli varlığı belirlenmiştir.Numunelerin kalite değerleri üzerinde üreticilerin birbirinden önemli derece farklı oldukları tespit edilmiştir. Bu farklılığın hammadde, işletmelerin üretim koşulları (sıcaklık, nem, hava akımı, hijyen) gibi faktörlerin etkili olduğu söylenebilir.Anahtar Kelimeler; Tokat Bez Sucuk, kalite özellikleri
Özet (Çeviri)
This research was to determine the physical,chemical,microbiological characteristics of Tokat Bez Sucuk, produced in that region. The sausages used in this research suplied 10 different manufacturers and were analyzed twice.Samples were examined (analyzed) in order to determine humudity, ash, protein, oil, ratio, pH value, Hunter Lab colour value, total number of aerobic mezofilic bacteri, number of staphylococcos aureus, content of E.coli, number of lactic acid bacteria, amaunt of yeast and mold centent, presence of Salmonella.The average values determined in this research for all samples are: 42.91-43.28% moisture content, ash rates of 4.41-4.47%, 15.83-23.88% protein, 34.1-35.1% fat, pH value of 5.18-6.48, 32.03-40.04 Hunter L value, Hunter a value (-) 1.11-5.87 , Hunter b value of 8.14-12.78, 8.93-8.99 total number of live log cfu / g, the number of S. aureus 3.01-3.13 log cfu / g, lactic acid bacteria, the number of 6.87-7.02 log cfu / g, the number of yeast and mold 4.11-4.20 log cfu / g between the values have changed. In addition, the presence of E.coli in 4 samples and Salmonella in 3 samples has been identified for 20 samples.In this reserch, according to the lab results we could see that there are important differences in the quality values of samples owing to production conditions like temperature, humidity, hygiene.Keywords; Tokat Bez Sucuk, quality characteristics
Benzer Tezler
- İç anadolu bölgesinde üretilen geleneksel tarhanaların bazı özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some features of traditional tarhanas produced in central anatolia
ZEYNEP ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ CİNGÖZ
- Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi
Determination of microbiological and physical chemical quality of mud cheese produced by traditional method, determination of shelf life and production of probiotic additional functional mud cheese
SÜMEYYA ERDOĞMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
- Seçilmiş üstün özellikli basma tip tütün (Nicotiana tabacum L.) hatlarının genotip X çevre interaksiyonları
Genotype X environment interactions of basma type tobacco (Nicotiana tabacum L.) lines selected for superior characteristics
DURSUN KURT
Doktora
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNGÖR YILMAZ
- Yem bitkisi üreten işletmelerin yapısal ve ekonomik analizi; Tokat ili Almus ilçesi örneği
Structural and economic analysis of foods producing plants; Tokat province Almus district example
SAMİ İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLMİ ERDAL
- Tokat İli Kazova yöresinde kimyasal gübrelerin tedarik ve kullanımı üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ESEN ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. A. ZAFER GÜRLER